一、HACCP的含義

什么是危害，食品生產(chǎn)過程中的主要危害是什么?危害的含義是指生物的、化學(xué)的或物理的代理或條件所引起潛在的健康的負(fù)面影響。食品生產(chǎn)過程的危害案例包括金屬屑(物理的)、殺蟲劑(化學(xué)的)和微生物污染，如病菌等(生物的)。今天的食品工業(yè)所面臨的主要危害是微生物污染，例如沙門氏菌、生態(tài)氧157：H7、防腐劑、胚芽菌、峻菌、肉菌等。

二、HACCP體系認(rèn)證

1.HACCP體系不是一個孤立的體系，而是建立在企業(yè)良好的食品衛(wèi)生管理傳統(tǒng)的基礎(chǔ)上的管理體系。如GMP、職工培訓(xùn)、設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)、產(chǎn)品標(biāo)識、批次管理等都是HACCP體系實(shí)施的基礎(chǔ)。如果企業(yè)的衛(wèi)生條件很差，那么便不適應(yīng)實(shí)施HACCP管理體系，而首選需要企業(yè)建立良好的衛(wèi)生管理規(guī)范。

2.HACCP體系是預(yù)防性的食品安全控制體系，要對所有潛在的生物的、物理的、化學(xué)的危害進(jìn)行分析，確定預(yù)防措施，防止危害發(fā)生。

3.HACCP體系是根據(jù)不同食品加工過程來確定的，要反映出某一種食品從原材料到成品、從加工場到加工設(shè)施、從加工人員到消費(fèi)者方式等到各方面的特性，其原則是具體問題具體分析，實(shí)事求是。

4.HACCP體系強(qiáng)調(diào)關(guān)鍵控制點(diǎn)的控制，在對所有潛在的生物的、物理的、化學(xué)的危害進(jìn)行分析的基礎(chǔ)上來確定哪些是顯著危害，找出關(guān)鍵控制點(diǎn)，在食品生產(chǎn)中將精力集中在解決關(guān)鍵問題上，而不是面面俱到。

5.HACCP體系是一個基于科學(xué)分析建立的體系，需要強(qiáng)有力的技術(shù)支持，當(dāng)然也可以尋找外援，吸收和利用他人的科學(xué)研究成果，但最重要的還是企業(yè)根據(jù)自身情況所作的實(shí)驗(yàn)和數(shù)據(jù)分析。

6.HACCP體系并不是沒有風(fēng)險，只是能減少或者降低食品安全中的風(fēng)險。作為食品生產(chǎn)企業(yè)，光有HACCP體系是不夠的，還要有具備相關(guān)的檢驗(yàn)、衛(wèi)生管理等手段來配合共同控制食品生產(chǎn)安全。

7.HACCP體系不是一種僵硬的、一成不變的、理論教條的、一勞永逸的模式，而是與實(shí)際工作密切相關(guān)的發(fā)展變化和不斷完善的體系。

8.HACCP體系是一個應(yīng)進(jìn)行實(shí)踐-----認(rèn)識-----再實(shí)踐-----再認(rèn)識的過程，而不是搞形式主義，走過場。企業(yè)在制定HACCP體系計(jì)劃后，要積極推行，認(rèn)真實(shí)施，不斷對其有效性進(jìn)行驗(yàn)證，在實(shí)踐中加以完善和提高。

三、HACCP控制體系的特點(diǎn)

HACCP作為科學(xué)的預(yù)防性食品安全體系;具有以下特點(diǎn)：

(1)HACCP是預(yù)防性的食品安全保證體系，但它不是一個孤立的體系，必須建筑在良好操作規(guī)范(GMP)和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序(SSOP)的基礎(chǔ)上。

(2)每個HACCP計(jì)劃都反映了某種食品加工方法的專一特性，其重點(diǎn)在于預(yù)防，設(shè)計(jì)上防止危害進(jìn)入食品。

(3)HACCP不是零風(fēng)險體系，但使食品生產(chǎn)最大限度趨近于"零缺陷"?？捎糜诒M量減少食品安全危害的風(fēng)險。

(4)恰如其分的將食品安全的責(zé)任首先歸于食品生產(chǎn)商及食品銷售商。

(5)HACCP強(qiáng)調(diào)加工過程，需要工廠與政府的交流溝通。政府檢驗(yàn)員通過確定危害是否正確的得到控制來驗(yàn)證工廠HACCP實(shí)施情況。

(6)克服傳統(tǒng)食品安全控制方法(現(xiàn)場檢查和成品測試)的缺陷，當(dāng)政府將力量集中于HACCP計(jì)劃制定和執(zhí)行時，對食品安全的控制更加有效。

(7)HACCP可使政府檢驗(yàn)員將精力集中到食品生產(chǎn)加工過程中最易發(fā)生安全危害的環(huán)節(jié)上。

(8)HACCP概念可推廣延伸應(yīng)用到食品質(zhì)量的其它方面，控制各種食品缺陷。

(9)HACCP有助于改善企業(yè)與政府、消費(fèi)者的關(guān)系，樹立食品安全的信心。

上述諸多特點(diǎn)根本在于HACCP是使食品生產(chǎn)廠或供應(yīng)商從以最終產(chǎn)品檢驗(yàn)為主要基礎(chǔ)的控制觀念轉(zhuǎn)變?yōu)榻氖斋@到消費(fèi)，鑒別并控制潛在危害，保證食品安全的全面控制系統(tǒng)。

四、HACCP認(rèn)證企業(yè)應(yīng)具備的條件

第三方認(rèn)證機(jī)構(gòu)的HACCP認(rèn)證，不僅可以為企業(yè)食品安全控制水平提供有力佐證，而且將促進(jìn)企業(yè)HACCP體系的持續(xù)改善，尤其將有效提高顧客對企業(yè)食品安全控制的信任水平。在國際食品貿(mào)易中，越來越多的進(jìn)口國官方或客戶要求供方企業(yè)建立HACCP體系并提供相關(guān)認(rèn)證證書，否則產(chǎn)品將不被接受。據(jù)中國進(jìn)出口商品檢驗(yàn)總公司HACCP認(rèn)證協(xié)調(diào)中心主任朱曉南介紹，HACCP體系認(rèn)證通常分為四個階段，即企業(yè)申請階段、認(rèn)證審核階段、證書保持階段、復(fù)審換證階段。

企業(yè)申請階段首先，企業(yè)申請HACCP認(rèn)證必須注意選擇經(jīng)國家認(rèn)可的、具備資格和資深專業(yè)背景的第三方認(rèn)證機(jī)構(gòu)，這樣才能確保認(rèn)證的權(quán)威性及證書效力，確保認(rèn)證結(jié)果與產(chǎn)品消費(fèi)國官方驗(yàn)證體系相銜接。在我國，認(rèn)證認(rèn)可工作由國家認(rèn)證認(rèn)可監(jiān)督管理委員會統(tǒng)一管理，其下屬機(jī)構(gòu)中國國家進(jìn)出口企業(yè)認(rèn)證認(rèn)可委員會(CNAB)負(fù)責(zé)HACCP認(rèn)證機(jī)構(gòu)認(rèn)可工作的實(shí)施，也就是說，企業(yè)應(yīng)該選擇經(jīng)過CNAB認(rèn)可的認(rèn)證機(jī)構(gòu)從事HACCP的認(rèn)證工作。

食品企業(yè)在提交認(rèn)證申請前，應(yīng)與認(rèn)證機(jī)構(gòu)進(jìn)行全面有效的信息溝通。HACCP不是空中樓閣，它要求食品企業(yè)應(yīng)首先具備一定的基礎(chǔ)，這些基礎(chǔ)包括：良好生產(chǎn)作業(yè)規(guī)范(GMP)、良好衛(wèi)生操作(GHP)或標(biāo)準(zhǔn)衛(wèi)生操作程序(SSOP)以及完善的設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)計(jì)劃、員工教育培訓(xùn)計(jì)劃等，企業(yè)應(yīng)該已經(jīng)按照現(xiàn)有中國法律法規(guī)的相關(guān)規(guī)定，如原國家出入境檢驗(yàn)檢疫局于1994年發(fā)布的“出口食品廠庫衛(wèi)生要求”或國家標(biāo)準(zhǔn)“食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范”(GB14881-94)等建立了食品衛(wèi)生控制基礎(chǔ)，企業(yè)應(yīng)該已經(jīng)具備在衛(wèi)生環(huán)境下對食品進(jìn)行加工的生產(chǎn)條件。申請認(rèn)證的企業(yè)應(yīng)就審核依據(jù)，特別是認(rèn)證所涉及產(chǎn)品的安全衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)及產(chǎn)品消費(fèi)對象、消費(fèi)國家和地區(qū)等達(dá)成一致。

認(rèn)證機(jī)構(gòu)將對申請方提供的認(rèn)證申請書、文件資料、雙方約定的審核依據(jù)等內(nèi)容進(jìn)行評估。認(rèn)證機(jī)構(gòu)將根據(jù)自身專業(yè)資源及CNAB授權(quán)的審核業(yè)務(wù)范圍決定受理企業(yè)的申請，并與申請方簽署認(rèn)證合同。

在認(rèn)證機(jī)構(gòu)受理企業(yè)申請后，申請企業(yè)應(yīng)提交與HACCP體系相關(guān)的程序文件和資料，例如：危害分析、HACCP計(jì)劃表、確定CCP點(diǎn)的科學(xué)依據(jù)、廠區(qū)平面圖、生產(chǎn)工藝流程圖、車間布局圖等。申請企業(yè)還應(yīng)聲明已充分運(yùn)行了HACCP體系。認(rèn)證機(jī)構(gòu)對企業(yè)提供和傳授的所有資料和信息負(fù)有保密責(zé)任。認(rèn)證費(fèi)將根據(jù)企業(yè)規(guī)模、認(rèn)證產(chǎn)品的品種、工藝、安全風(fēng)險及審核所需人天數(shù)，按照CNAB制定的標(biāo)準(zhǔn)計(jì)費(fèi)。

認(rèn)證審核階段認(rèn)證機(jī)構(gòu)受理申請后將確定審核小組，并按照擬定的審核計(jì)劃對申請方的HACCP體系進(jìn)行初訪和審核，鑒于HACCP體系審核的技術(shù)深度，審核小組通常會包括熟悉審核產(chǎn)品生產(chǎn)的專業(yè)審核員，專業(yè)審核員是那些具有特定食品生產(chǎn)加工方面背景并從事以HACCP為基礎(chǔ)的食品安全體系認(rèn)證的審核員。必要時審核小組還會聘請技術(shù)專家對審核過程提供技術(shù)指導(dǎo)。申請方聘請的食品安全顧問可以作為觀察員參加審核過程。

HACCP體系的審核過程通常分為兩個階段，第一階段是進(jìn)行文件審核，包括SSOP計(jì)劃、GMP程序、員工培訓(xùn)計(jì)劃、設(shè)備保養(yǎng)計(jì)劃、HACCP計(jì)劃等。這一階段的評審一般需要在申請方的現(xiàn)場進(jìn)行，以便審核組收集更多的必要信息。審核組根據(jù)收集的信息資料將進(jìn)行獨(dú)立的危害分析，在此基礎(chǔ)上同申請方達(dá)成關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCP)判定眼光的一致。審核小組將聽取申請方有關(guān)信息的反饋，并與申請方就第二階段的審核細(xì)節(jié)達(dá)成一致。第二階段審核必須在審核方的現(xiàn)場進(jìn)行。審核組將主要評價HACCP體系、GMP或SSOP的適宜性、符合性、有效性。其中會對CCP的監(jiān)控、糾正措施、驗(yàn)證、監(jiān)控人員的培訓(xùn)教育，以及在新的危害產(chǎn)生時體系是否能自覺地進(jìn)行危害分析并有效控制等方面給予特別的注意。

現(xiàn)場審核結(jié)束，審核小組將根據(jù)審核情況向申請方提交不符合項(xiàng)報告，申請方應(yīng)在規(guī)定時間內(nèi)采取有效糾正措施，并經(jīng)審核小組驗(yàn)證后關(guān)閉不符合項(xiàng)，同時，審核小組將最終審核結(jié)果提交認(rèn)證機(jī)構(gòu)作出認(rèn)證決定，認(rèn)證機(jī)構(gòu)將向申請人頒發(fā)認(rèn)證證書。

證書保持階段鑒于HACCP是一個安全控制體系，因此其認(rèn)證證書有效期通常最多為一年，獲證企業(yè)應(yīng)在證書有效期內(nèi)保證HACCP體系的持續(xù)運(yùn)行，同時必須接受認(rèn)證機(jī)構(gòu)至少每半年一次的監(jiān)督審核。如果獲證供方在證書有效期內(nèi)對其以HACCP為基礎(chǔ)的食品安全體系進(jìn)行了重大更改，應(yīng)通知認(rèn)證機(jī)構(gòu)，認(rèn)證機(jī)構(gòu)將視情況增加監(jiān)督認(rèn)證頻次或安排復(fù)審。

復(fù)審換證階段認(rèn)證機(jī)構(gòu)將在獲證企業(yè)HACCP證書有效期結(jié)束前安排體系的復(fù)審，通過復(fù)審認(rèn)證機(jī)構(gòu)將向獲證企業(yè)換發(fā)新的認(rèn)證證書。

此外，根據(jù)法規(guī)及顧客的要求，在證書有效期內(nèi)，獲證方還可能接受官方及顧客對HACCP體系的驗(yàn)證。

五、HACCP所需資料清單

1、營業(yè)執(zhí)照、組織機(jī)構(gòu)代碼證、QS生產(chǎn)許可證等(副本蓋公章)

2、公司人員名單

3、組織架構(gòu)圖

4、生產(chǎn)食品清單

4、主要設(shè)備/工具清單、監(jiān)測設(shè)備清單(型號/數(shù)量/生產(chǎn)廠家)

5、平面圖、設(shè)備布置圖、人流物流圖、供排水圖

6、主要產(chǎn)品的執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)，如果是企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)需要有備案

7、使用的食品添加劑清單包括用量等信息;

8、產(chǎn)品檢驗(yàn)報告、水質(zhì)檢測報告等資料;

六、HACCP認(rèn)證依據(jù)

國家認(rèn)監(jiān)委2002年第3號文件《食品生產(chǎn)企業(yè)危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)(HACCP)管理體系認(rèn)證管理規(guī)定》的要求;

國際食品法典委員會(CAC)《危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)(HACCP)體系及其應(yīng)用準(zhǔn)則》的要求;

相關(guān)法律法規(guī)要求。

七、HACCP體系認(rèn)證的意義

HACCP從生產(chǎn)角度來說是安全控制系統(tǒng)，是使產(chǎn)品從投料開始至成品保證質(zhì)量安全的體系，如果使用了HACCP的管理系統(tǒng)最突出的優(yōu)點(diǎn)是：

1、使食品生產(chǎn)對最終產(chǎn)品的檢驗(yàn)(即檢驗(yàn)是否有不合格產(chǎn)品)轉(zhuǎn)化為控制生產(chǎn)環(huán)節(jié)中潛在的危害(即預(yù)防不合格產(chǎn)品);

2、應(yīng)用最少的資源,做最有效的事情。

HACCP是決定產(chǎn)品安全性的基礎(chǔ)，食品生產(chǎn)者利用HACCP控制產(chǎn)品的安全性比利用傳統(tǒng)的最準(zhǔn)。終產(chǎn)品檢驗(yàn)法要可靠，實(shí)施時也可作為謹(jǐn)慎防御的一部分。HACCP作為控制食源性疾患最為有效的措施得到了國際和國內(nèi)的認(rèn)可，并被FDA和世界衛(wèi)生組織食品法典委員會批準(zhǔn)。

八、HACCP認(rèn)證的程序

1.危害分析：要從原料的生產(chǎn)、加工工藝步驟以及銷售和消費(fèi)的每個環(huán)節(jié)可能出現(xiàn)的多種危害(包括物理、化學(xué)及微生物的危害)進(jìn)行確定，并評價其相對的危害性，提出預(yù)防的措施。

2.關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCPS)的確定：關(guān)鍵控制點(diǎn)是指那些若控制不力就會影響產(chǎn)品的質(zhì)量，從而危害消費(fèi)者身體健康的環(huán)節(jié)。一般說來，關(guān)鍵控制點(diǎn)要少于6個。一旦被確定為關(guān)鍵控制點(diǎn)則都要照例進(jìn)行監(jiān)測。所以說，關(guān)鍵控制點(diǎn)的選擇是HACCP系統(tǒng)的主要部分。

3.設(shè)定管制CCPS的標(biāo)準(zhǔn)：對已經(jīng)確定的每一個CCPS,都必須制訂出相應(yīng)的管制標(biāo)準(zhǔn)和適當(dāng)?shù)臋z測方法。經(jīng)常管制的標(biāo)準(zhǔn)包括：時間、溫度、水份活度(a.)、pH值、可滴定酸鹽的濃度、防腐劑含量、有機(jī)氯濃度等。

4.標(biāo)準(zhǔn)設(shè)定后：每一個CCPS都必須進(jìn)行例行監(jiān)測，以確保每一環(huán)節(jié)都維持在適當(dāng)?shù)墓苤茽顟B(tài)下。每次CCPS檢測的結(jié)果都要進(jìn)行認(rèn)真記錄、存檔，便于今后對可能出現(xiàn)的事故進(jìn)行分析鑒定。

5.CCPS修正計(jì)劃：當(dāng)發(fā)現(xiàn)某一個CCPS超出管制標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)有臨時性修正計(jì)劃，該計(jì)劃包括如何使CCPS回復(fù)到再管制狀態(tài)以及建議在CCPS超出管制標(biāo)準(zhǔn)期間所生產(chǎn)的產(chǎn)品如何處理。

6.HACCP系統(tǒng)有效性確認(rèn)：HACCP系統(tǒng)有效性確認(rèn)是通過對最終產(chǎn)品進(jìn)行微生物、物理、化學(xué)及感官檢測來完成的。特別是微生物檢測是最為有效的確認(rèn)指標(biāo)，但微生物檢測法通常不直接用來檢測CCPS.有效性確認(rèn)可以是廠家自查或請政府檢測機(jī)構(gòu)來完成。