深層液態(tài)醋發(fā)酵技術(shù)是起源于歐洲的一種制醋工藝，相比于我國(guó)傳統(tǒng)的固態(tài)、半固態(tài)醋發(fā)酵工藝，深層液態(tài)醋發(fā)酵工藝有發(fā)酵效率高、操作易控制、生產(chǎn)成本低、場(chǎng)地資源消耗少等優(yōu)點(diǎn)，除此之外，高效的的設(shè)備利用率和更加容易的操作自動(dòng)化也是深層液態(tài)醋發(fā)酵工藝擁有的主要優(yōu)勢(shì)。我國(guó)深層液態(tài)醋發(fā)酵產(chǎn)業(yè)起步比較晚，大概在上個(gè)世紀(jì)70年代，國(guó)內(nèi)才引入深層液態(tài)醋發(fā)酵工藝，直到最近10年，隨著國(guó)內(nèi)民眾調(diào)味品需求總量的不斷增加，深層液態(tài)醋發(fā)酵工藝的效率高、產(chǎn)量大等優(yōu)勢(shì)逐步顯現(xiàn)出來(lái)，該工藝才收到越來(lái)越多的調(diào)味品生產(chǎn)廠家的重視。

深層液態(tài)醋發(fā)酵技術(shù)從工藝角度考慮主要分為設(shè)備、原料、醋酸菌及營(yíng)養(yǎng)三個(gè)大方面。

深層液態(tài)發(fā)酵設(shè)備主要包括兩個(gè)方面，硬件設(shè)備主要指發(fā)酵罐、自吸式轉(zhuǎn)子和相應(yīng)管道等等組合的硬件發(fā)酵系統(tǒng)，而軟件則指負(fù)責(zé)操控整個(gè)硬件的操作平臺(tái)。德國(guó)福林斯公司（Heinrich Frings GmbH & Co.）是世界最大的液態(tài)醋設(shè)備制造商，該公司在液態(tài)制醋方面已經(jīng)有上百年的歷史，平常將深層液態(tài)醋發(fā)酵工藝簡(jiǎn)稱(chēng)為“福林斯”工藝是該公司在液態(tài)醋領(lǐng)域巨大成就的最直觀的體現(xiàn)，現(xiàn)在世界上60%的液態(tài)醋發(fā)酵設(shè)備都由福林斯公司生產(chǎn)。其可靠的設(shè)備性能和自動(dòng)化的操作系統(tǒng)在業(yè)內(nèi)廣受好評(píng)。目前除了福林斯公司以外，在歐洲、美國(guó)以及國(guó)內(nèi)的一些工廠也有制造深層液態(tài)醋發(fā)酵相關(guān)設(shè)備，一般設(shè)備整體構(gòu)造和發(fā)酵方式與福林斯設(shè)備無(wú)太大差別。

深層液態(tài)發(fā)酵所用原料比較簡(jiǎn)單，通常來(lái)講，一般含有酒精的液態(tài)原料即可，比較常見(jiàn)的有果酒（果醋）、米酒（米醋）、食用酒精和白酒（白醋）。通常對(duì)于液態(tài)醋深層發(fā)酵的原料處理也比較簡(jiǎn)單，只要將相關(guān)原料，比如實(shí)用酒精配置在一個(gè)可正常發(fā)酵的濃度即可，而米酒、果酒類(lèi)原料可直接發(fā)酵無(wú)需配制，直接發(fā)酵。深層液態(tài)醋發(fā)酵技術(shù)一般采用分割連續(xù)發(fā)酵方法，該方法易操控，發(fā)酵效率極高。

醋酸菌及相關(guān)營(yíng)養(yǎng)鹽是深層液態(tài)醋發(fā)酵的核心內(nèi)容，好的醋酸菌搭配適當(dāng)?shù)臓I(yíng)養(yǎng)鹽是保證正常液態(tài)發(fā)酵的核心和前提。對(duì)于醋酸菌選擇國(guó)內(nèi)主要有這幾個(gè)渠道：

1. 直接購(gòu)買(mǎi)國(guó)內(nèi)菌種如滬釀101和AS1.41；

2. 直接使用福林斯或者相關(guān)廠家配套菌種，如福林斯公司配套的醋酸菌；

3. 自己選種。

醋酸菌的主要在耐酒精、耐酸以及擴(kuò)增穩(wěn)定性方面有比較大的差異。與醋酸菌生長(zhǎng)配套的，一般稱(chēng)為醋酸菌發(fā)酵營(yíng)養(yǎng)鹽（也稱(chēng)為醋發(fā)酵營(yíng)養(yǎng)鹽），其主要作用就是提供醋酸菌在發(fā)酵過(guò)程中的穩(wěn)定營(yíng)養(yǎng)，從而穩(wěn)定發(fā)酵的作用。國(guó)內(nèi)主流使用的醋酸菌發(fā)酵營(yíng)養(yǎng)鹽曾一直被國(guó)外產(chǎn)品占據(jù)，主要原因?yàn)閲?guó)外深層液態(tài)發(fā)酵起步早，配套完善，國(guó)內(nèi)一直無(wú)類(lèi)似產(chǎn)品，選擇少，而且國(guó)外公司依托行業(yè)優(yōu)勢(shì)，采用捆綁銷(xiāo)售模式銷(xiāo)售營(yíng)養(yǎng)鹽。最近國(guó)內(nèi)生物公司安琪酵母也推出了相關(guān)醋發(fā)酵營(yíng)養(yǎng)鹽產(chǎn)品，并取得了不錯(cuò)的市場(chǎng)反饋。

深層液態(tài)醋發(fā)酵工藝與中國(guó)傳統(tǒng)醋發(fā)酵工藝相比，不足和優(yōu)勢(shì)都非常明顯，在口味感官上，該工藝與中國(guó)傳統(tǒng)醋發(fā)酵產(chǎn)品有比較大的差距，但在生產(chǎn)效率和原料使用率上要遠(yuǎn)遠(yuǎn)優(yōu)于國(guó)內(nèi)傳統(tǒng)醋發(fā)酵工藝，對(duì)于那些受到尤其場(chǎng)地等原因限制的企業(yè)來(lái)說(shuō)，采用深層液態(tài)醋發(fā)酵是不錯(cuò)的選擇。

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