我們知道首先水分子本身就是一種極性分子。因此，含有水分的物料處于微波場中時(shí)，微波電磁場對(duì)物料的作用下有兩方面的效果：一是微波能量轉(zhuǎn)化為物料熱能而對(duì)物料加熱，另一種則是物料中的生物活性組成部分（如蛋白質(zhì)或酶）或混合物（如細(xì)菌、霉菌等）相互作用，使它們的生理活性得到抑制或激勵(lì)。前者稱為對(duì)物料的加熱效應(yīng)，后者則稱為非熱或生物效應(yīng)。
微波加熱方式是瞬間穿透式加熱，被加熱的物料直接吸收微波能而即刻生熱，因而速度快且內(nèi)外受熱均勻。同時(shí)，物料中的微生物也會(huì)吸收微波能而使溫度升高，破壞菌體中的蛋白質(zhì)成分，起到殺死微生物的作用。另一方面，細(xì)菌處在微波電場環(huán)境下，受到電磁場作用，細(xì)菌賴以生存的細(xì)胞膜與外界交換營養(yǎng)物質(zhì)的“離子通道”關(guān)閉，正常的生理活動(dòng)受到干擾停頓，造成細(xì)胞膜的瞬間破裂，成為細(xì)菌致死的重要原因。
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