1、食物是人體能量的來(lái)源

食物是人體生長(zhǎng)發(fā)育、更新細(xì)胞、修補(bǔ)組織、調(diào)節(jié)各種生理機(jī)能所必不可少的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，也是產(chǎn)生熱量以保持體溫恒定、從事各種活動(dòng)的能量來(lái)源。正因?yàn)槭称分泻腥梭w所必需的各種營(yíng)養(yǎng)素和能量，所以它是人類維持生命與健康的必需品，是人類賴以進(jìn)行一切社會(huì)活動(dòng)的物質(zhì)基礎(chǔ)。沒(méi)有食物，人類就不能生存。

2、假劣食品的質(zhì)量威脅人類的生命安全

食品的質(zhì)量與人體健康，生命安全有著極為密切的關(guān)系。營(yíng)養(yǎng)豐富的食品，有時(shí)會(huì)由于微生物的生長(zhǎng)繁殖而引起腐敗變質(zhì)，或者是在生長(zhǎng)、來(lái)收(屠宰)加工、運(yùn)輸、銷售等過(guò)程中受到有害，有毒物質(zhì)的污染，這樣的食品一但被人食用，就可能引發(fā)傳染病，寄生蟲或食物中毒，造成人體各種組織、器官的損害，嚴(yán)重者甚至?xí)＜吧?更有一些假冒偽劣食品，魚目混珠，流入市場(chǎng)，對(duì)廣大消費(fèi)者的身體健康構(gòu)成嚴(yán)重威脅。因此，在選購(gòu)食品時(shí)，學(xué)會(huì)客觀、準(zhǔn)確、快速地識(shí)別其品質(zhì)優(yōu)劣，擇優(yōu)而購(gòu)是很有必要的。

3、正確使用食品質(zhì)量的感官鑒別

食品質(zhì)量感官鑒別就是憑借人體自身的感覺(jué)器官，具體地講就是憑借眼、耳、鼻、口(包括唇和舌頭)和手，對(duì)食品的質(zhì)量狀況作出客觀的評(píng)價(jià)。也就是通過(guò)用眼睛看、鼻子嗅、耳朵聽(tīng)、用口品嘗和用手觸摸等方式，對(duì)食品的色、香、味和外觀形態(tài)進(jìn)行綜合性的鑒別和評(píng)價(jià)。

食品質(zhì)量的優(yōu)劣最直接地表現(xiàn)在它的感官性狀上，通過(guò)感官指標(biāo)來(lái)鑒別食品的優(yōu)劣和真?zhèn)?，不僅簡(jiǎn)便易行，而且靈敏度高，直觀而實(shí)用，與使用各種理化、微生物的儀器進(jìn)行分析相比，有很多優(yōu)點(diǎn)，因而它也是食品的生產(chǎn)、銷售、管理人員所必須掌握的一門技能。廣大消費(fèi)者從維護(hù)自身權(quán)益角度講，掌握這種方法也是十分必要的。應(yīng)用感官手段來(lái)鑒別食品的質(zhì)量有著非常重要的意義。

食品質(zhì)量感官鑒別能否真實(shí)、準(zhǔn)確地反映客觀事物的本質(zhì)，除了與人體感覺(jué)器官的健全程度和靈敏程度有關(guān)外，還與人們對(duì)客觀事物的認(rèn)識(shí)能力有直接的關(guān)系。只有當(dāng)人體的感覺(jué)器官正常，又熟悉有關(guān)食品質(zhì)量的基本常識(shí)時(shí)，才能比較準(zhǔn)確地鑒別出食品質(zhì)量的優(yōu)劣。因此，通曉各類食品質(zhì)量感官鑒別方法，為人們?cè)谌粘Ｉ钪羞x購(gòu)食品或食品原料、依法保護(hù)自己的正常權(quán)益不受侵犯提供了必要的客觀依據(jù)。

4、食品質(zhì)量感官鑒別所依據(jù)法律

《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法(試行)》第四條規(guī)定：“食品應(yīng)當(dāng)無(wú)毒、無(wú)害，符合應(yīng)當(dāng)有的營(yíng)養(yǎng)要求，具有相應(yīng)的色、香、味等感官性狀?！钡谄邨l規(guī)定了禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品，其中第一項(xiàng)有：“腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔，混有異物或者其他感官性狀異常，可能對(duì)人體健康有害的食品，”這里所說(shuō)的“感官性狀異?！敝甘称肥チ苏５母泄傩誀?，而出現(xiàn)的理化性質(zhì)異常或者微生物污染等在感官方面的體現(xiàn)，或者說(shuō)是食品這里發(fā)生不良改變或污染的外在警示。同樣，“感官性狀異常”不單單是判定食品感官性狀的專用術(shù)語(yǔ)，而且是作為法律規(guī)定的內(nèi)容和要求而嚴(yán)肅地提出來(lái)的。 5、憑感受器官發(fā)現(xiàn)食品的輕微變化

感官鑒別不僅能直接發(fā)現(xiàn)食品感官性狀在宏觀上出現(xiàn)的異常現(xiàn)象，而且當(dāng)食品感官性狀發(fā)生微觀變化時(shí)也能很敏銳地察覺(jué)到。例如，食品中混有雜質(zhì)、異物、發(fā)生霉變、沉淀等不良變化時(shí)，人們能夠直觀地鑒別出來(lái)并作出相應(yīng)的決策和處理，而不需要再進(jìn)行其他的檢驗(yàn)分析。尤其重要的是，當(dāng)食品的感官性狀只發(fā)生微小變化，甚至這種變化輕微到有些儀器都難以準(zhǔn)確發(fā)現(xiàn)時(shí)，通過(guò)人的感覺(jué)器官，如嗅覺(jué)等都能給予應(yīng)有的鑒別?？梢?jiàn)，食品的感官質(zhì)量鑒別有著理化和微生物檢驗(yàn)方法所不能替代的優(yōu)越性。在食品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中，第一項(xiàng)內(nèi)容一般都是感官指標(biāo)，通過(guò)這些指標(biāo)不僅能夠直接對(duì)食品的感官性狀做出判斷，而且還能夠據(jù)此提出必要的理化和微生物檢驗(yàn)項(xiàng)目，以便進(jìn)一步證實(shí)感官鑒別的準(zhǔn)確性。

6、借助理化和微生物儀器檢驗(yàn)食品質(zhì)量感官鑒別 食品質(zhì)量感官鑒別雖然是在購(gòu)買食品和進(jìn)行質(zhì)量控制過(guò)程中不可缺少的重要方法，但由于食品的感官性狀變化程度很難具體衡量，也由于鑒別者的客觀條件不同和主觀態(tài)度各異，尤其在對(duì)食品感官性狀的鑒別判斷有爭(zhēng)議時(shí)，往往難以下結(jié)論。為了克服上述弱點(diǎn)，在需要借助感官鑒別方法來(lái)裁定食品質(zhì)量的優(yōu)劣時(shí)，常常要邀請(qǐng)對(duì)食品的性狀熟悉、感覺(jué)器官正常，無(wú)不良嗜好、有鑒別經(jīng)驗(yàn)的人員同時(shí)進(jìn)行，這樣可以減少個(gè)人的主觀性和片面性。若需要衡量食品感官性狀的具體變化程度，則應(yīng)該借助理化和微生物的檢驗(yàn)方法來(lái)確定。 7、食品質(zhì)量感官鑒別對(duì)何場(chǎng)所的要求

食品質(zhì)量感官鑒別既可以在實(shí)驗(yàn)室進(jìn)行，又可以在購(gòu)物現(xiàn)插進(jìn)行，還可以在評(píng)比、鑒定會(huì)場(chǎng)合進(jìn)行。由于它的簡(jiǎn)便易行、可靠性高、實(shí)用性強(qiáng)，目前已被國(guó)際上普遍承認(rèn)和來(lái)用，并已日益廣泛地應(yīng)用于食品質(zhì)量檢查的實(shí)踐中。

8、食品質(zhì)量感官鑒別的優(yōu)點(diǎn)

作為鑒別食品質(zhì)量的有效方法，感官鑒別可以概括出以下三大優(yōu)點(diǎn)：

(1)通過(guò)對(duì)食品感官性狀的綜合性檢查，可以及時(shí)、準(zhǔn)確地

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