常用的天然色素有：番茄紅素、β-胡蘿卜素、辣椒紅色素、梔子藍色素、葉綠素、玉米黃色素和紫蘇紅色素，你知道這常用的7種天然色素是從哪里來的嗎？

一、番茄紅素

番茄紅素（lycopene）是一種天然的紅色開鏈烴類胡蘿卜素，純品為針狀深紅色晶體，其化學結構是11個共軛雙鍵和2個非共軛雙鍵組成的直鏈型碳氫化合物。

人類自身和動物都不能產(chǎn)生番茄紅素，目前制備途徑主要是植物提取、化學合成和微生物發(fā)酵。番茄紅素是一種功能性 天然色素，具有預防多種癌癥、保護心腦血管、保護皮膚、提高免疫力等 生理功能，廣泛應用于 保健品、 化妝品和食品飲料等領域。

應用

（1）保健品

GNPD數(shù)據(jù)顯示，全球共177種含有番茄紅素的補充劑新產(chǎn)品。 國家食品藥品監(jiān)督管理局（CFDA）可查詢到，獲得 國食健字的番茄紅素的 保健品有31種，其中進口保健品2種，其他均為國產(chǎn)保健品。這31種保健品主要用于抗氧化、延緩衰老、增強免疫力、調(diào)血脂等，其中有2種是片劑，1種油劑，其余均為膠囊。

（2）化妝品

GNPD數(shù)據(jù)顯示，含番茄紅素的護膚新產(chǎn)品有81種，彩妝51種。典型的產(chǎn)品如番茄紅素保濕乳液等，有美白和抗衰老效果。國產(chǎn)產(chǎn)品有番茄紅素美白精華涂抹針，具有抗氧化、抗過敏、美白的功效。

（3）食品飲料

番茄紅素在食品和飲料領域，番茄紅素獲得了歐洲的“新穎食品”批準和美國的 GRAS（通常被認為是安全的）身份，其中非酒精飲料最受歡迎。GNPD數(shù)據(jù)顯示，有20種新產(chǎn)品：面包、早餐麥片等領域7種；加工肉類、魚類和蛋類領域7種；奶制品領域7種；巧克力和糖果領域6種；醬料和調(diào)味料5種；甜點和冰淇淋5種。中國專利200810017681介紹了一種番茄紅素在乳制品中的應用方法，將其應用于乳制品中，既保持了乳制品的營養(yǎng)又豐富了其保健功能。

二、β-胡蘿卜素

胡蘿卜中含有大量的β-胡蘿卜素，攝入人體消化器官后，可以轉化成維生素A，是目前最安全補充維生素A的產(chǎn)品 （單純補充化學合成維生素A，過量時會使人中毒）。它可以維持眼睛和皮膚的健康，改善夜盲癥、皮膚粗糙的狀況，有助于身體免受自由基的傷害。不宜與醋等酸性物質(zhì)同時服用。

作用與功能

1、維持皮膚粘膜層的完整性，防止皮膚干燥，粗糙；

2、構成視覺細胞內(nèi)的感光物質(zhì)；

3、促進生長發(fā)育，有效促進健康及細胞發(fā)育，預防先天不足。促進骨骼及牙齒健康成長；

4、維護生殖功能；

5、維持和促進免疫功能。

數(shù)據(jù)介紹，胡蘿卜具有預防和抑制肺癌的作用。胡蘿卜所含的胡蘿卜素進入人體后，會轉化成維生素A。每一個胡蘿卜分子可以轉化成2 個維生素A 分子。

胡蘿卜素是一種具有生理活性的物質(zhì)，在動物體內(nèi)可轉化成維生素A，可治療夜盲癥，干眼病及上皮組織角化癥；具有抑制免疫活性細胞過度反應，淬滅引起免疫抑制的過氧化物，維持膜的流態(tài)流動性，有助于維持免疫功能必需的膜受體狀態(tài)，對免疫調(diào)節(jié)分子的釋放起作用。通過上述機制，增強了淋巴細胞、巨嗤細胞或NK細胞等的抗腫瘤功能，尤其對肺癌、食道癌、鱗癌等有顯著的預防和改善的效果，故具有防癌、抗癌、抗衰老作用，在醫(yī)藥工業(yè)上可做抗癌藥；由于具有抵抗自由基的作用，對心血管病及其他慢性病有治療作用。

應用

β—胡蘿卜素作為一種食用油溶性色素，其本身的顏色因濃度的差異，可涵蓋由紅色至黃色的所有色系，因 此受到食品業(yè)相當熱烈的歡迎。其非常適合油性產(chǎn)品及蛋白質(zhì)性產(chǎn)品的開發(fā)，做食用橙色色素和營養(yǎng)強化劑，如：人造奶油、膠囊、魚漿煉制品、素食產(chǎn)品、速食面的調(diào)色等。而經(jīng)過微膠囊處理的β—胡蘿卜素，可轉化為水溶性色素，幾乎所有的食品都可應用。另外，β—胡蘿卜素在飼料、化妝品等方面有重要用途。

三、辣椒紅色素

辣椒紅色素是一種存在于成熟紅辣椒果實中的四菇類橙紅色色素。其中極性較大的紅色組分主要是辣椒紅色素和辣椒玉紅素，占總量的50%-60%，另一類是極性較小的黃色組分，主要成分是β- R一胡蘿卜素和玉米黃質(zhì)，辣椒紅色素不僅色澤鮮艷，色價高，著色力強，保色效果好，可以有效地延長仿真食品的貨架期，而且安全性高，具有營養(yǎng)保健作用，并被現(xiàn)代科學證明有抗癌功能。

由于它特有的性質(zhì)和功能已經(jīng)引發(fā)了世界性的研究開發(fā)熱潮，目前辣椒紅色素已成為公認的很有發(fā)展前途的功能性天然色素。

作用：

辣椒中的辣椒素具有鎮(zhèn)疼、止癢、抗炎、抑菌、脂質(zhì)過氧化調(diào)節(jié)、心肌保護、減肥等生理功能和持久的強消炎鎮(zhèn)痛作用,現(xiàn)已被廣泛應用于加工、食品餐飲、醫(yī)藥工業(yè)、飼料等領域。利用紅辣椒作原料，不僅可提取出高附加值的辣椒素(4萬元/kg)及許多副產(chǎn)品，提取后剩余殘渣作為動物飼料或深加工原料可以再利用。因此對辣椒的綜合開發(fā)和利用，能產(chǎn)生巨大的經(jīng)濟和社會效益。辣椒素類物質(zhì)是一種混合物，目前己經(jīng)確定有19種成分，其中辣椒素、二氫辣椒素等5種組分的含量最高,之和已占總量99%左右，5種化合物中又以辣椒素(占總量69%)、二氫辣椒素(占總量22%)含量高，二者之和占總量91%。

應用范圍：

調(diào)味品、奶油制品、肉類制品、海產(chǎn)品、餅干表面著色，還可以應用與飼料、化妝品等。

四、梔子藍色素

用于硬糖、果膠、瓊脂、布丁、馬希馬洛糖、餅干、松蛋糕、蛋糕預制粉、稀奶油、冰淇淋、乳制品、蔬菜、青豆等罐頭、飲料、果汁等的著色，為藍色著色劑。

在食品加工中直接著色不多，主要用于與天然的黃色素如梔子黃色素、紅花黃色素等配伍，調(diào)配出不同色澤的綠色素，與提取的葉綠素相比，用梔子藍色素調(diào)配的綠色素色調(diào)可以控制、耐酸性好，可用于偏酸性的食品、飲料中。另外梔子藍色素還可與各種天然的紅色素配伍，調(diào)配出不同色調(diào)的紫色。因此梔子藍色素在食品加工中有較廣闊的應用范圍。

梔子藍色素因加工工藝的不同，可獲得不同色調(diào)的藍色素，顏色從天藍色到海藍色，還有耐酸性和不耐酸的品種，適合于不同的應用環(huán)境。

天然的藍色素自然界中是很少有的，梔子藍色素是其中的一種，與合成色素食用亮藍、靛藍相比，其來源天然、人體相容性好，安全性高。是一種值得大力推廣的天然色素。

梔子藍色素在食品、飲料、化妝品中的添加成本并不高，使用量為0.005%-0.01%之間，折算為單位成本約為0.025－0.05元/kg，當然與合成色素相比還是要高一些，合成色素在食品加工中的單位成本幾乎為零，正是因為價格便宜，合成色素在食品上有濫用、超量使用的現(xiàn)象，這對人們的健康是不利的。

五、葉綠素

葉綠素是高等植物和其他所有能進行光合作用的生物體含有的一類綠色色素。葉綠素a 和葉綠素b 均可溶于乙醇、乙醚和丙酮等溶劑，不溶于水和石油醚，因此，可以用極性溶劑如丙酮、甲醇、乙醇、乙酸乙酯等提取葉綠素。

提?。?/p>

葉綠素提取的準備工作是在一個半暗的房間里，室溫保持在25℃。提取步驟如下：

(1) 取1000克新鮮的綠葉，在韋氏攪切器中粉碎。

(2)將粉碎的1000克綠葉放進加有少量的碳酸鈣的丙酮中(溫度20℃)進行萃取，直到過濾、清洗后的葉子碎片為無色。

(3)將過濾后的丙酮提取液放到盛有1升石油醚和100ml丙酮的漏斗中，然后輕輕地旋轉，同時加放蒸餾水直到分層為止。水層的大部分丙酮和水溶雜質(zhì)被丟棄，只剩石油醚溶液。

(4)將石油醚溶液用蒸餾水再次凈化后，用含有石油醚和0.01克草酸的200ml80%的甲醇溶液清洗5次以上，最后得到黃綠色懸浮液。

(5)用無水硫酸鈉對懸浮液進行干燥，并將其滲入到3cm厚的蔗糖粉末制成柱中，然后用石油醚清洗沉淀的色素去掉類胡蘿卜素，使之只含有天然的葉綠素。

(6)含有天然葉綠素的蔗糖柱分兩層，綠層有4-10mm的葉綠素b層，另一藍層為2-6mm的葉綠素a層。

(7)將位于藍層正中的部分(約占藍層的一半) 放入醚中，對此懸浮液進行過濾、洗提，用蒸餾水清洗，用硫酸鈉干燥，再用器皿進行過濾后，得到葉綠素a。

(8)將(6)中的綠層中間部分移出，迅速放入醚中過濾、洗提，制成葉綠素b醚溶液。

分離：

色譜法是一種很好的分離純化、鑒定有機化合物的重要方法，尤其是在微量分析中應用的更是廣泛。果蔬中色素主要包括脂溶性的胡蘿卜素、葉黃素、葉綠素和水溶性的花青素。在提取實驗時，我們可以利用相似相溶的原理把水溶性的花青素濾掉，繼而可以利用薄層色譜、柱色譜、高效液相色譜對胡蘿卜素、葉黃素和葉綠素進行分離，由于這三種色素的極性依次減弱，可以適當?shù)剡x擇單一的有機溶劑或者不同配比的混合溶劑作為展開劑和洗脫劑，確定最佳的優(yōu)化分離條件。

六、玉米黃色素

玉米黃色素 Corn Color ；異名：日本天然No289

成分：主要成分為玉米黃素和隱黃素。

性質(zhì)與指標：黃色粉末、糊狀及液體或（溶于油脂中的）黃色油狀液體，低于10℃時為橘黃色半凝固膏狀物。相對密度0.912。溶于乙醚、石油醚、丙酮、酯類，不溶于水。稀溶液呈檸檬黃色，不耐光，40℃以下穩(wěn)定，100℃下7h褪色。耐酸堿，不受鐵。鉛離子影響。LD50>18.24g/kg(小鼠，經(jīng)口)。

光譜數(shù)據(jù)：入max：445nm。

來源：從禾科植物玉鐲黍黃粒種子的角質(zhì)胚乳中提取而得。

用途：用于人造奶油、魚糜制品、面條、冷飲、氫化植物油。糖果和焙烤制品等的著色，為黃色著色劑。

本品是集營養(yǎng)化、提高機體免疫機能、食用色素等幾項功能于一身的食品添加劑,廣泛應用于食品、化妝品、制藥、環(huán)保等行業(yè)。

七、紫蘇紅色素

紫蘇紅色素由唇形科一年生草本植物紫蘇的葉子自然干燥后，經(jīng)浸提、濃縮、過濾、精制、殺菌而成的天然食用紅色素，主要成分為紫蘇素、紫蘇寧，為紅色至紫紅色液體或粉末，有特殊香氣。溶于水及乙醇水溶液。酸性時呈棗紅色，中性時呈淡紅褐色至褐色，堿性時呈綠色。耐熱性、耐光及耐鹽類性較好，有一定防腐作用。可用于咸梅干(染成紅色)、腌菜、果汁、飲料、糖漿等著色。

從十字花科的蘿卜中提取，深紅色無定形粉末，水溶液PH<5為橙紅色，5--7時為藍紫色 用于食品，飲料等。