常見(jiàn)的干貨如：去除了水分的木耳、銀耳、香菇、開(kāi)心果、紅棗、桂皮、辣椒、花椒、大茴香、胡椒、枸杞、桂圓、花生等等，那么這些干貨制品中二氧化硫含量多少？有沒(méi)有超標(biāo)？如何進(jìn)行干貨制品中二氧化硫檢測(cè)呢？
一、二氧化硫從何而來(lái)？
自古以來(lái)我國(guó)勞動(dòng)人民就利用亞硫酸類物質(zhì)熏蒸食物或浸泡食物來(lái)保存和漂白食物。比如熏蒸中藥、干制蔬菜、漂白腐竹、竹筍等。
亞硫酸類物質(zhì)包括亞硫氫酸鈉、亞硫酸鈉、低亞硫酸鈉、焦亞硫酸鉀等。它們具有漂白和防腐的功能。這些含硫的物質(zhì)在使用過(guò)程中都會(huì)釋放出二氧化硫，其實(shí)這個(gè)二氧化硫才是真正的功臣。如今，二氧化硫作為食品添加劑發(fā)揮著漂白劑、防腐劑還有抗氧化劑的功能。比如用于腐竹的漂白、葡萄酒的釀造工藝、果脯和果干的加工等。
二、二氧化硫有什么用？
由于二氧化硫還可以改變細(xì)胞膜的透性，在脫水蔬菜的干制過(guò)程中，可明顯促進(jìn)干燥、提高干燥率。另外由于二氧化硫的還原作用，可起到對(duì)酶氧化系統(tǒng)的破壞，防止氧化變色的功效，也就是我們經(jīng)常說(shuō)的防止酶促褐變（切開(kāi)的蘋果橫截面發(fā)黃）。對(duì)于果蔬干制品可以得到比較理想的色澤。這也是二氧化硫的抗氧化作用。
很多經(jīng)銷商用硫磺熏制辣椒，就像利用了硫磺釋放出的二氧化硫的防腐、抗氧化作用，從而使干制后的辣椒依然保持鮮亮的顏色，能夠憑外觀有個(gè)更好的銷路。
三、過(guò)量使用二氧化硫的危害
食品添加劑的出現(xiàn)本來(lái)是造福人類的，但是如果過(guò)量使用、濫用就會(huì)危害身體健康。同樣，適量攝入二氧化硫是不會(huì)對(duì)身體造成傷害的，但是一些不法商販，為了過(guò)渡追求食物的鮮艷色澤和延長(zhǎng)存放時(shí)間，過(guò)量使用二氧化硫，會(huì)使食物的二氧化硫殘留超標(biāo)，就會(huì)對(duì)身體造成不良影響。
1.在制作過(guò)程中，空氣中二氧化硫濃度過(guò)大，會(huì)對(duì)操作者的眼和呼吸道黏膜有強(qiáng)烈的刺激作用；
2.有研究證實(shí)二氧化硫還可能誘發(fā)哮喘和過(guò)敏性疾病，同時(shí)會(huì)破壞體內(nèi)的維生素B1；
3.食用了二氧化硫殘留超標(biāo)的食物會(huì)產(chǎn)生惡心、嘔吐等胃腸道癥狀；
4.二氧化硫在人體內(nèi)會(huì)破壞酶的活力，影響碳水化合物及蛋白質(zhì)的代謝，影響人體對(duì)鈣的吸收；
5.二氧化硫污染還有一定的雄性生殖毒性，經(jīng)常接觸高濃度二氧化硫的青年男子精子畸變率會(huì)升高并且降低運(yùn)動(dòng)能力。
所以，我們?cè)谫?gòu)買食品時(shí)，不要過(guò)分追求食物鮮亮、潔白的顏色；另外二氧化硫殘留超標(biāo)的食物還會(huì)有一種刺激性的氣味，所以在選購(gòu)食物的時(shí)候不妨聞一聞。
四、檢測(cè)方法
1、 方法原理
在氮?dú)鈿饬鞅Ｗo(hù)下將樣品酸化、加熱蒸餾釋放出的二氧化硫被氮?dú)鈹y帶并被含有抗壞血酸的碳酸鈉、碳酸氫鈉的堿性溶液吸收,用離子 色譜法測(cè)定亞硫酸鹽換算成二氧化硫含量。
預(yù)柱: Shodex SI-90 G色譜柱:Shodex SI-90 4E。
2、 儀器與試劑
2.1 儀器
離子色譜儀（包括泵、電導(dǎo)檢測(cè)器,高性能離子分析單元、色譜工作站）；
食品粉碎機(jī)；
分析天平:感量0.1 mg；
控溫電爐；
蒸餾裝置；
移液器:0.1~1 mL。
2.2 試劑
碳酸鈉(優(yōu)級(jí)純)；
碳酸氫鈉(優(yōu)級(jí)純)；
丙酮(分析純)；
磷酸(分析純)；
亞硫酸鈉(分析純)；
水:電導(dǎo)率為18.3MΩ·cm超純水；
配制溶液的超純水在通氮?dú)獗Ｗo(hù)下,加熱煮沸后繼續(xù)通氮?dú)饫鋮s到室溫；
抗壞血酸保護(hù)溶液:稱取0.512 g抗壞血酸于1L容量瓶中,用通氮除氧處理過(guò)的去離子水定容；
二氧化硫標(biāo)準(zhǔn)儲(chǔ)備溶液:稱取0.1588g無(wú)水亞硫酸鈉,于100mL容量瓶中,用抗壞血酸溶液定容,二氧化硫濃度776.0 mg/L,4℃冰箱低溫保存可使用一周；
二氧化硫工作曲線:吸取二氧化硫標(biāo)準(zhǔn)儲(chǔ)備液各1.0、0.5、0.2、0.1、0.05、0.02 ml,至于100 mL容量瓶中,用抗壞血酸保護(hù)溶液稀釋到刻度,混勻備用。各溶液濃度分別為:7.76 mg/L、3. 88 mg/L、1.55 mg/L、0.776 mg/L、0.388 mg/L、0.155 mg/L,該溶液使用前配制；
淋洗液配制:100倍流動(dòng)相濃縮儲(chǔ)備液配制:稱取1.06g Na2CO3以及3.36 g NaHCO3,溶于100mL純水中,密閉置于4℃冰箱中儲(chǔ)存?zhèn)溆茫?/p>
流動(dòng)相配制:取10 mL流動(dòng)相儲(chǔ)備液以及50ml丙酮于1 L容量瓶中，超純水定容。經(jīng)0.22 mm微孔濾膜過(guò)濾,脫氣。使用前配制；
磷酸溶液(1:1):取5mL磷酸+5mL抗壞血酸保護(hù)水溶液混勻。
2.3 實(shí)驗(yàn)方法
2.3.1樣品處理
使用的蒸餾系統(tǒng)始終處于氮?dú)獗Ｗo(hù)中,控制氮?dú)饬髁吭?0 mL/min.分別取適量試樣銀耳、筍干、金針菇,將樣品經(jīng)粉碎機(jī)粉碎后銀耳樣品取5 g(精確到0.0001 g)；筍干樣品取0.5 g(精確到0.0001 g)；黃花菜取樣0.5 g(精確到0.0001 g)。置于250 mL蒸餾瓶中,加入100mL,處理過(guò)的蒸餾水及50mL抗壞血酸保護(hù)溶液。裝上冷凝裝置,冷凝管下端插入100 mL小口瓶底部,小口瓶中盛有1mL100倍濃度的流動(dòng)相以及50 mL抗壞血酸保護(hù)溶液。蒸餾瓶加人10 mI.磷酸溶液(1 : 1)后加熱蒸餾，溶液溫度控制在70℃。加熱45 min后停止加熱蒸餾。收集液用處理過(guò)的超純水定容到100 mL,經(jīng)0.22 mm微孔濾膜過(guò)濾后進(jìn)樣。同時(shí)用二氧化硫標(biāo)準(zhǔn)溶液作標(biāo)準(zhǔn)曲線，以保留時(shí)間為定性依據(jù),峰面積為定量依據(jù)。
2.3.2 測(cè)定條件
色譜柱:Shodex SI-90 4E 250 mm×4.0 mm；
預(yù)柱:Shodex SI-90G；
流動(dòng)相:1 mmoL/LNa2CO + 4 mmoL/LNaHCO3 +5%丙酮；
流量:1.4 mL/ min；
檢測(cè)器:抑制電導(dǎo)檢測(cè)器；
進(jìn)樣量；50 μL；
3、結(jié)果與討論
3.1樣品前處理的選擇
亞硫酸根不穩(wěn)定,在空氣中很容易被氧化，因此整個(gè)蒸餾過(guò)程都需要通氮?dú)膺M(jìn)行保護(hù)。同時(shí)整個(gè)實(shí)驗(yàn)所用到的去離子水都通過(guò)煮沸，通氮?dú)獬テ渲械难鯕?。?shí)驗(yàn)中分別在二氧化硫的標(biāo)樣中加入甲醛和抗壞血酸作為保護(hù)劑。實(shí)驗(yàn)結(jié)果顯示在相同濃度的二氧化硫溶液中加入甲醛保護(hù)劑后,所得到的峰型變寬,且保留時(shí)間會(huì)提前；加人抗壞血酸保護(hù)劑，峰型較加人甲醛好。同時(shí)對(duì)加入抗壞血酸的二氧化硫標(biāo)樣進(jìn)行穩(wěn)定性檢測(cè),存放在冰箱中一周的時(shí)間，比較二氧化硫標(biāo)樣濃度減少4%。因此本實(shí)驗(yàn)采用抗壞血酸作為保護(hù)劑,來(lái)確保標(biāo)樣以及樣品中二氧化硫的穩(wěn)定性。
3.2色譜條件的選擇
淋洗液由Na2CO3、NaHCO3和丙酮配制而成。實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn),淋洗液中不加5%丙酮,二氧化硫的峰型不對(duì)稱，且拖尾嚴(yán)重。隨琳洗液濃度的增加,二氧化硫保留時(shí)間減小。保持NaHCO3濃度為4.0 mmoL/L,在0.5~2 mmoL/L之間改變Na2CO3 濃度，
Na2CO3濃度越小,出峰時(shí)間越長(zhǎng)，分離效果越好；保持Na2CO3濃度為1mmoL/L，在1.0~4.0mmoL/L之間改變NaHCO3濃度，組分的出峰時(shí)間改變不明顯。因此Na2CO2濃度對(duì)組分出峰影響更大?？紤]到樣品中各組分的分離，本實(shí)驗(yàn)淋洗液選用1 mmoL/L NazCOs +4 mmoL/L NaHCO3，流速為1.3、1.4、1.5 mL/min時(shí)，隨著流速的增大，保留時(shí)間提前，壓力增大，分離度變差。因此實(shí)驗(yàn)選擇流速為1.4 mL/min。
3.3結(jié)論
實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明本方法測(cè)定食品中的二氧化硫含量干擾少，有良好的精密度和準(zhǔn)確度。采用氮?dú)饬鞅Ｗo(hù)酸性條件下蒸餾樣品，由含有抗壞血酸保護(hù)劑的堿性溶液吸收，在保證樣品穩(wěn)定性的同時(shí)得到較高的回收率。
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