一、有機磷農(nóng)藥和氨基甲酸酯農(nóng)藥的作用機理
有機磷和氨基甲酸酯類農(nóng)藥能抑制昆蟲神經(jīng)中樞和周圍神經(jīng)系統(tǒng)中乙酰膽堿酶的活性，造成神經(jīng)傳導介質(zhì)乙酰膽堿的積累，影響正常傳導，使昆蟲中毒致死。如果有有機磷農(nóng)藥存在，有機磷農(nóng)藥就與膽堿酯梅結(jié)合，膽堿酯酶就不能分解乙酰膽堿為乙酸和膽堿，造成乙酰膽堿在神經(jīng)肌接頭和體內(nèi)其它部位的過量積聚，引起一系列神經(jīng)中毒癥狀。
二、乙酰膽堿酯酶抑制法（酶法）的作用原理
從生物化學的角度看，有機磷農(nóng)藥和氨基甲酸酯農(nóng)藥與乙酰膽堿是競爭性作用于膽堿酯酶的，即膽堿酯酶可以與乙酰膽堿結(jié)合，催化乙酰膽堿生成乙酰和膽堿，另一方面，如果膽堿酯酶與有機磷農(nóng)藥結(jié)合，就阻斷了反應的進行。根據(jù)這個原理，就可以利用膽堿酯酶的催化反應的抑制法，設計一種通過顏色變化的直觀的檢測方法，來快速檢測有機磷農(nóng)藥和氨基甲酸酯農(nóng)藥的殘留情況。因此，生物化學法（酶法）就是利用某種酶受影響的程度來反映農(nóng)產(chǎn)品中農(nóng)藥殘留量。
三、速測儀法（酶抑制分光光度法）方法原理
乙酰膽堿酯酶水解后，水解產(chǎn)物可與顯色劑反應產(chǎn)生顏色，有機磷和氨基甲酸酯類農(nóng)藥可以抑制乙酰膽堿酯酶的活性，使這種酶不能被水解，從而無顯色反應。在溶液中加入乙酰膽堿酯酶和顯色劑，用此判斷有機磷和氨基甲酸酯類農(nóng)藥殘留是否存在。在溶液中反應后，用分光光度計測定吸光值隨時間的變化，計算出抑制率，以此判斷蔬菜中含有機磷和氨基甲酸酯類農(nóng)藥殘留的情況。
四、速測儀法的優(yōu)缺點：
優(yōu)點：在于簡單方便，快捷、成本低廉。整個檢測過程只需30分鐘左右，它可以作為傳統(tǒng)儀器分析方法的有益補充，針對市場、農(nóng)場蔬菜農(nóng)藥殘留量進行快速篩選監(jiān)測，保證上市蔬菜食用的相對安全性。
缺點：酶試劑易失活，導致反應不穩(wěn)定，檢測結(jié)果誤差較大，重復性不好，實際應用中的確認率大約為60%~70%左右；存在檢測盲區(qū)，只能檢測有機磷和氨基甲酸酯兩類農(nóng)藥，不能檢測有機氯類、菊酯和其它類別的劇毒農(nóng)藥；不適合檢測蔥蒜類、香菜、韭菜、番茄、胡蘿卜、茭白、蘑菇、花椒等14種容易出現(xiàn)假陽性的農(nóng)產(chǎn)品；需要對檢測人員進行專門培訓，否則將會對出現(xiàn)的問題無法正確處理或判斷，得出錯誤的結(jié)果。
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