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ISO22000:2018標(biāo)準(zhǔn)中要求，組織在建立實(shí)施食品安全管理體系時(shí)采用過程方法，如何按“過程方法”這一要求建立食品安全管理體系是廣大食品生產(chǎn)（服務(wù)）組織急需解決的問題。本文依據(jù)2018版標(biāo)準(zhǔn)要求，采用 PDCA 循環(huán)以及基于風(fēng)險(xiǎn)的思維對(duì)FSMS所涉及的過程進(jìn)行全面梳理，供食品生產(chǎn)（服務(wù)）組織參考。
對(duì)ISO22000:2018標(biāo)準(zhǔn)中過程方法的解讀
文 | 顧世順
國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)化組織于2018年6月18日發(fā)布了ISO22000:2018標(biāo)準(zhǔn)，2018版標(biāo)準(zhǔn)指出，在制定和實(shí)施食品安全管理體系和提高其有效性時(shí)鼓勵(lì)采用過程方法，以獲得安全食品和服務(wù)的活動(dòng)得以加強(qiáng)，并滿足適用的要求。過程方法包括按照組織的食品安全方針和戰(zhàn)略方向，對(duì)各過程及其相互作用，系統(tǒng)地進(jìn)行規(guī)定和管理，從而實(shí)現(xiàn)預(yù)期結(jié)果?？赏ㄟ^采用 PDCA 循環(huán)以及基于風(fēng)險(xiǎn)的思維對(duì)過程和體系進(jìn)行整體管理，從而有效利用機(jī)遇并防止發(fā)生非預(yù)期結(jié)果。
從附圖可以看出，過程方法包括兩個(gè)PDCA循環(huán)。一個(gè)循環(huán)包含食品安全管理體系的四大過程的總體框架，另一個(gè)循環(huán)包含標(biāo)準(zhǔn)第8部分所述的食品安全管理體系內(nèi)的各種運(yùn)行過程。以下按四大過程的總體框架，詳細(xì)解讀食品安全管理體系（FSMS）過程識(shí)別要點(diǎn)。
附圖 兩個(gè)PDCA循環(huán)示意圖
一、策劃過程
策劃過程可分成若干個(gè)子過程，這些子過程是建立食品安全管理體系必須要加以識(shí)別和管理的，可分為以下七點(diǎn)。
一是，組織環(huán)境的識(shí)別和評(píng)審過程，其包括組織內(nèi)外部環(huán)境和相關(guān)方需求識(shí)別與評(píng)審過程，食品安全管理體系范圍的確定過程。
二是，管理體系策劃過程，包括方針、目標(biāo)、組織框架及職責(zé)權(quán)限、應(yīng)對(duì)風(fēng)險(xiǎn)的措施等。
三是，人力資源管理過程。食品行業(yè)的人力資源管理有別于其他行業(yè)，注重員工健康管理，食品安全意識(shí)及食品安全小組的能力要求。
四是，基礎(chǔ)設(shè)施和工作環(huán)境管理過程。根據(jù)食品行業(yè)類別，按不同的食品法規(guī)要求，對(duì)基礎(chǔ)設(shè)施和工作環(huán)境加以管理。
五是，外部提供的過程、產(chǎn)品和服務(wù)控制過程。供方的考核評(píng)價(jià)及原輔料進(jìn)廠驗(yàn)收要求，包括對(duì)外部供方許可資質(zhì)管理等內(nèi)容。
六是，內(nèi)外部信息溝通過程。著重食品鏈上下游組織在食品安全方面的信息溝通，包括與監(jiān)管部門、供方、顧客等相關(guān)組織的信息溝通。
七是，成文信息控制過程。關(guān)注記錄保存期限與法律法規(guī)要求的符合性。
二、運(yùn)行過程
運(yùn)行過程該本標(biāo)準(zhǔn)的核心過程，存在另一個(gè)PDCA循環(huán)，包含了標(biāo)準(zhǔn)第8章所述的FSMS內(nèi)的各種運(yùn)行過程，可分為以下若干個(gè)子過程。
前提方案建立實(shí)施過程，依據(jù)組織所處的食品鏈的位置，確定相應(yīng)的前提方案，如良好操作規(guī)范、良好獸醫(yī)規(guī)范、良好分銷規(guī)范可追溯性過程。根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)要求，追溯系統(tǒng)應(yīng)能夠唯一地識(shí)別供應(yīng)商來(lái)料和終產(chǎn)品的初始分配路線應(yīng)急準(zhǔn)備與響應(yīng)過程，組織首先應(yīng)識(shí)別出那些與食品安全相關(guān)的潛在的緊急情況，并制訂出相應(yīng)的應(yīng)急方案，并要求對(duì)方案進(jìn)行測(cè)試危害分析與評(píng)價(jià)及控制計(jì)劃的建立過程，根據(jù)
HACCP七個(gè)基本原理的要求建立實(shí)施該過程。值得特別關(guān)注的是，新標(biāo)準(zhǔn)要求關(guān)鍵限值應(yīng)可測(cè)量，操作性前提方案（OPRP）的行動(dòng)標(biāo)準(zhǔn)可測(cè)量或可觀察。另外還包括控制措施確認(rèn)過程、危害控制計(jì)劃的實(shí)施與監(jiān)視過程、驗(yàn)證過程、不合格產(chǎn)品控制過程（包括產(chǎn)品撤回），這些過程與舊標(biāo)準(zhǔn)要求無(wú)太多變化。
三、食品安全管理體系的績(jī)效評(píng)價(jià)過程
食品安全管理體系的績(jī)效評(píng)價(jià)過程包括對(duì)監(jiān)視和測(cè)量、驗(yàn)證活動(dòng)結(jié)果所獲取的數(shù)據(jù)和信息，以及對(duì)前提方案和危害控制計(jì)劃實(shí)施情況的監(jiān)測(cè)結(jié)果的分析與評(píng)價(jià)，同時(shí)包括內(nèi)部審核和管理評(píng)審活動(dòng)，以確定FSMS的績(jī)效情況。該過程可分為：分析與評(píng)價(jià)過程、內(nèi)部審核過程、管理評(píng)審過程。
四、改進(jìn)過程
組織應(yīng)持續(xù)改進(jìn)食品安全管理體系的適宜性、充分性和有效性，并根據(jù)與相關(guān)方溝通的結(jié)果、驗(yàn)證活動(dòng)結(jié)果分析的輸出以及管理評(píng)審的輸出更新FSMS，該過程可分為持續(xù)改進(jìn)過程、食品安全管理體系更新過程。綜合上述分析，基本已識(shí)別食品安全管理體系的主要過程，組織可以按過程方法的要求，形成過程清單，如附表所示，以便管理食品安全管理體系。
除上述過程外，組織還應(yīng)考慮基于風(fēng)險(xiǎn)的思維，識(shí)別食品安全管理體系其他過程。基于風(fēng)險(xiǎn)的思維也分為兩個(gè)層次，組織層面的和運(yùn)行層面的。運(yùn)行層面的過程識(shí)別已包含上述第二大過程（運(yùn)行過程）中。組織層面的過程識(shí)別，可參照標(biāo)準(zhǔn)6.1.1條款之規(guī)定：“策劃食品安全管理體系時(shí)，組織應(yīng)考慮到4.1中涉及的事項(xiàng)”。同時(shí)，標(biāo)準(zhǔn)4.1指出：“考慮各種內(nèi)外部因素，包括但不限于國(guó)際、國(guó)內(nèi)、地區(qū)和當(dāng)?shù)氐母鞣N法律法規(guī)、技術(shù)、競(jìng)爭(zhēng)、市場(chǎng)、文化、社會(huì)、經(jīng)濟(jì)因素、網(wǎng)絡(luò)安全和食品摻假、食品防護(hù)和故意污染”。因此，還需識(shí)別非傳統(tǒng)食品安全危害控制過程：食品防欺詐過程、預(yù)防人為破壞和蓄意污染過程。
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