HACCP認(rèn)證管理之【食品企業(yè)物理危害及控制】

食品安全危害包括生物、化學(xué)以及物理性的危害，物理危害通常描述為從外部來(lái)的物體或異物，包括在食品中非正常性出現(xiàn)的能引起疾?。òㄐ睦硇酝鈧┖蛯?duì)個(gè)人傷害的任何物理性物質(zhì)。

由于物理性危害其特點(diǎn)是，消費(fèi)者往往是親眼目睹，因而，也是消費(fèi)者經(jīng)常表示不滿和投訴的事由。物理性危害包括碎骨頭、碎石頭、鐵屑、木屑、頭發(fā)、蟑螂等昆蟲的殘?bào)w、碎玻璃以及其他可見(jiàn)的異物。因?yàn)閭α⒓窗l(fā)生或吃后不久發(fā)生，并且傷害的來(lái)源是經(jīng)常容易確認(rèn)的。

從不同角度對(duì)物理危害的界定：

1、法律法規(guī)關(guān)注

代表性——導(dǎo)致人體傷害，如咯碎牙，割、裂傷或窒息

FDACompliancePolicyGuide555.425Foods-摻雜混入堅(jiān)硬或鋒利的物品

• 7-25mm長(zhǎng)的硬或鋒利異物認(rèn)為對(duì)公眾有傷害
• 小于7mm長(zhǎng)的硬或鋒利異物如果用于特殊高危人群可能出現(xiàn)危害，如：嬰兒，老人
• 大于25mm長(zhǎng)的硬或鋒利異物

上述情況下將通過(guò)健康危害評(píng)估考慮各種因素包括產(chǎn)品的預(yù)期用途、后續(xù)處理步驟,官方指導(dǎo)和要求如果存在不可避免的自然缺陷,應(yīng)有其他在消費(fèi)者使用產(chǎn)品前可以消除、緩解因素,無(wú)效或中和食物的危害。

2、使用者關(guān)注

能夠因其堅(jiān)硬、鋒利、尺寸或形狀導(dǎo)致消費(fèi)者受到傷害的物品，包含以下但不限于：玻璃，金屬，石頭，塑料，木頭，造成窒息或＞5mm。

3、消費(fèi)者關(guān)注任何不屬于產(chǎn)品的物質(zhì)，包括頭發(fā)、蟲害、線繩等等，無(wú)論是否造成真正的危害，消費(fèi)者從情感上是不可接受的。

01PART、物理危害中的常見(jiàn)異物

一般物理危害異物的來(lái)源包括：一是來(lái)自食品產(chǎn)、儲(chǔ)、運(yùn)、銷的污染物，如糧食收割時(shí)混入的草籽、液體食品容器池中的雜物、食品運(yùn)銷過(guò)程中的灰塵及蒼蠅等；二是來(lái)自食品的摻假使假，如糧食中摻入的沙石、肉中注入的水、奶粉中摻入大量的糖等。

異物物理危害的識(shí)別指在產(chǎn)品設(shè)計(jì)開(kāi)發(fā)時(shí)沒(méi)有將其列入產(chǎn)品的一部分卻實(shí)際含有了的任何物質(zhì)，甚至包括產(chǎn)品生產(chǎn)時(shí)所需要的原物料本身，如堅(jiān)果殼。

在食品中能引起物理危害的常見(jiàn)材料及來(lái)源：

物理危害

潛在危害

產(chǎn)生原因及來(lái)源

1、金屬物

（比較常見(jiàn)的一種）

割傷、窒息或需外科手術(shù)除去危害物

原料：小麥、蔬菜、果蔬、肉類等產(chǎn)品遭遇金屬污染；植物收獲過(guò)程中摻進(jìn)鐵絲、水產(chǎn)品捕撈過(guò)程中摻雜魚鉤等

維修：清掃、修理過(guò)程中產(chǎn)生的金屬絲、小工具、焊渣、切屑末等

員工：紐扣、鋼筆、珠寶首飾、硬幣、發(fā)卡、大頭針、回形針、手表等或人為加入。

生產(chǎn)過(guò)程：混合、攪拌、切片、防護(hù)及運(yùn)輸過(guò)程產(chǎn)生的機(jī)器部件可能破裂或脫落

2、玻璃物

（比較常見(jiàn)的一種）

割傷、流血、需外科手術(shù)查找并除去危害物

產(chǎn)生的原因和金屬異物危害產(chǎn)生的原因相似，主要來(lái)源是瓶、罐、燈、門、窗、溫度計(jì)、儀表表盤等玻璃器皿以及玻璃類包裝物。

3、昆蟲及其它污穢

疾病、外傷、窒息

原料、餐飲場(chǎng)所內(nèi)

蒼蠅、蚊子：主要是外圍入侵，不屬于內(nèi)部滋生蟲害

蛾蠓：大部分生活在下水道中，

4、木屑

割傷、感染、窒息或需外科手術(shù)查找并除去危害物

植物收獲過(guò)程中的葉子、枝莖、木屑；建筑材料和包裝材料產(chǎn)生的木片

5、石頭

窒息、損壞牙齒

植物收獲過(guò)程中摻進(jìn)石頭

6、骨頭

窒息、外傷

畜禽肉和魚肉剔骨時(shí)遺留骨頭碎片或魚刺；

7、毛發(fā)

窒息

食品操作人員加工時(shí)落入食品中的毛發(fā)

02PART、物理危害的預(yù)防控制

1、金屬污染的預(yù)防控制：

（1）生產(chǎn)過(guò)程中通過(guò)適當(dāng)工藝消除危害；

（2）避免運(yùn)輸和儲(chǔ)存環(huán)節(jié)使食品受到污染和影響；

（3）做好員工背景調(diào)查和性格分析，預(yù)防員工的有意破壞

金屬探測(cè)器靈敏度要求示例：

• 除冰鮮禽類，預(yù)洗、預(yù)切割農(nóng)產(chǎn)品之外的所有產(chǎn)品
  1.5mm含鐵檢測(cè)卡（Fe）
  2.5mm316級(jí)不銹鋼檢測(cè)卡
  2.0mm非鐵*檢測(cè)卡（Non-Fe）Cu
• 冰鮮禽類：
  3.0mm含鐵檢測(cè)卡(Fe)
  4.5mm316級(jí)不銹鋼檢測(cè)卡（SUS316）
  3.5mm非鐵*檢測(cè)卡（Non-Fe）
• 預(yù)洗、預(yù)切割農(nóng)產(chǎn)品：
  2.5mm含鐵檢測(cè)卡（Fe）
  3.5mm316級(jí)不銹鋼檢測(cè)卡（SUS316）
  3.0mm非鐵*檢測(cè)（Non-Fe）

2、昆蟲的的預(yù)防控制：

（1）車間所有人員做到隨手關(guān)門，安全門非緊急情況不得開(kāi)啟；

（2）出入口增加風(fēng)幕機(jī)或幕簾進(jìn)行阻隔；

（3）清潔工具使用后進(jìn)行熱水清洗；

（4）定期更換捕蠅燈紙，垃圾出口處保持衛(wèi)生；

（5）對(duì)下水道口進(jìn)行防護(hù)，避免積水與空氣直接接觸。

放圖片

3、玻璃異物預(yù)防控制

和金屬異物相似，另外需要加強(qiáng)對(duì)車間玻璃材料的管理控制

4、對(duì)于毛發(fā)的控制

（1）工人配備合適的工作服；

（2）換工作服前，自檢和互檢毛發(fā)；

（3）進(jìn)車間必須檢查工作帽，不得有頭發(fā)外露情況；
（4）各班組對(duì)工人進(jìn)行教育培訓(xùn)，進(jìn)車間時(shí)認(rèn)真執(zhí)行。

03PART、物理危害的管理要求

1采購(gòu)控制

原物料的采購(gòu)應(yīng)從經(jīng)審核合格的供應(yīng)商處進(jìn)行，且現(xiàn)有供應(yīng)商須定期審核。在食品驗(yàn)收、入庫(kù)等環(huán)節(jié)進(jìn)行仔細(xì)檢查，如面粉中的小蟲、蔬菜中泥土較多等，另外需要加強(qiáng)對(duì)玻璃材料包裝物的檢查，驗(yàn)收合格后入庫(kù)。

2物料衛(wèi)生管理

物料保持衛(wèi)生清潔，倉(cāng)儲(chǔ)環(huán)境定期清掃、無(wú)積塵、無(wú)食物殘?jiān)?，蒼蠅、蟑螂、老鼠等，不準(zhǔn)存放與加工無(wú)關(guān)的物品。

收貨環(huán)節(jié)做好防護(hù)，避免掉進(jìn)、飛進(jìn)原料中的小蟲和雜物；半成品入庫(kù)后，放置在墊板上，如落地產(chǎn)品必須重新加工一遍，輔料必須選別無(wú)異物后方可使用。

加工過(guò)程中注意選別異物，如面包企業(yè)的面粉、糖、油、水均須經(jīng)過(guò)過(guò)篩、過(guò)濾后方可使用；為進(jìn)一步控制散裝面粉、散裝油、砂糖、回料粉、回用面粉的品質(zhì)，防止異物污染產(chǎn)品。

3工藝控制

在新工藝設(shè)施、設(shè)備的設(shè)計(jì)及現(xiàn)有工藝設(shè)施、設(shè)備的改造、維護(hù)過(guò)程中應(yīng)對(duì)潛在的異物源進(jìn)行評(píng)估并采取一定的措施來(lái)避免異物源的存在，如加裝防爆燈具、防鼠裝置、防護(hù)紗網(wǎng)、防護(hù)罩等。某些本身就是異物源的設(shè)備應(yīng)盡量避免使用例如：玻璃溫度計(jì)，木托盤等等。工廠、車間環(huán)境、人員衛(wèi)生狀況須滿足規(guī)定要求。

4加工過(guò)程異物的控制

嚴(yán)格執(zhí)行從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；對(duì)原材料徹底清理分揀；按規(guī)程對(duì)設(shè)備進(jìn)行巡檢、定檢；按規(guī)程進(jìn)行清洗，避免頭發(fā)、指甲、小石頭、碎片、設(shè)備小零件、蟲害尸體、金屬屑等物理危害。同時(shí)針對(duì)各工序情況，分別制定控制措施：

如餐飲企業(yè)前處理工序：前處理工序使用刀具、不銹鋼筐、撈子，在使用時(shí)輕拿輕放，杜絕野蠻操作；按照規(guī)定定時(shí)對(duì)器具進(jìn)行檢查，破損器具不準(zhǔn)使用。

切絲機(jī)要定時(shí)檢查，發(fā)現(xiàn)破損或即將破損，立即停止作業(yè)，更換破損刀具；清洗處，加磁力棒吸鐵沫；破損工器具（盆、碟子、撈子等）及時(shí)更換；不粘板經(jīng)常檢查，特別是把破損的及時(shí)更換；維修后的工器具清洗一遍，確認(rèn)無(wú)異物后方可使用。

如屠宰企業(yè)，設(shè)備經(jīng)常檢查，鏈條、刀具等。電工、維修維修完機(jī)器后，要仔細(xì)檢查一遍，防止線頭、螺絲等遺留在車間內(nèi)。

如面粉加工企業(yè)，磁桶檢查，斷針的控制，包括領(lǐng)用、斷針回收等。

如干果加工企業(yè)，工人注意要隨時(shí)檢查自己的手套有無(wú)破損；車間有專人對(duì)工人手套定期進(jìn)行檢查，如果有破損，立即查找破損碎片。

5HACCP小組對(duì)潛在的異物源的有效評(píng)估

當(dāng)產(chǎn)品或加工發(fā)生變化，都必須重新進(jìn)行危害分析。這種變化可能包括、但不限于：因?yàn)樵匣蛟蟻?lái)源；產(chǎn)品配方、工藝的設(shè)計(jì)；加工方法或系統(tǒng)；(加工中每一步驟；加工間、設(shè)備的設(shè)計(jì)和布局)；包裝；衛(wèi)生方面；成品流通系統(tǒng)等。

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