HACCP 的概念及其基本原理
HACCP 是英文(hazard analysis and critical control point)的縮寫，中文翻譯為危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)。常見的解釋為:HACCP是對(duì)可能發(fā)生在食品加工環(huán)節(jié)中的危害進(jìn)行評(píng)估，進(jìn)而采取控制的一種預(yù)防性的食品安全控制體系。
有別于傳統(tǒng)的質(zhì)量控制方法，HACCP是對(duì)原料、各生產(chǎn)工序中影響產(chǎn)品安全的各種因素進(jìn)行分析，確定加工過程中的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，建立并完善監(jiān)控程序和監(jiān)控標(biāo)準(zhǔn)，采取有效的糾正措施，將危害預(yù)防、消除或降低到消費(fèi)者可接受水平，以確保食品加工者能為消費(fèi)者提供更安全的食品。
眾所周知，HACCP由以下7個(gè)基本原理組成：
原理1
進(jìn)行危害分析
首先找出與加工過程有關(guān)的可能危及食品安全的潛在危害，然后確定在這些潛在危害中可能發(fā)生的顯著危害，并對(duì)每種顯著危害制定預(yù)防措施。
原理2
確定關(guān)鍵控制點(diǎn)
對(duì)每個(gè)顯著危害確定適當(dāng)?shù)年P(guān)鍵控制點(diǎn)。
原理3
建立關(guān)鍵限值
對(duì)確定的關(guān)鍵控制點(diǎn)的每一個(gè)預(yù)防措施確定關(guān)鍵限值(CL值)。
原理4
建立監(jiān)控程序
對(duì)確定的關(guān)鍵控制點(diǎn)建立包括監(jiān)控什么，如何監(jiān)控，監(jiān)控頻率和誰來監(jiān)控等內(nèi)容的程序，以確保關(guān)鍵限值得以完全滿足。
原理5
建立糾偏措施
確定當(dāng)發(fā)生關(guān)鍵限值偏離時(shí)應(yīng)采取的糾偏行動(dòng)，以確?；謴?fù)對(duì)加工的控制，并確保沒有不安全的產(chǎn)品銷售出去。
原理6
建立驗(yàn)證程序
以確認(rèn)HACCP體系運(yùn)行的有效性。
原理7
建立記錄保持程序
建立有關(guān)上述原理及其在應(yīng)用中的所有程序和記錄的文件系統(tǒng)。
HACCP應(yīng)用中常見的問題
1、食品加工企業(yè)存在的問題
1）概念模糊、認(rèn)識(shí)不清
HACCP體系經(jīng)過多年的探索和研究，不斷趨向成熟。實(shí)踐證明，該體系對(duì)保證食品安全衛(wèi)生是有效可行的。但是，如果企業(yè)采用HACCP僅僅是為了趕時(shí)髦或應(yīng)付官方檢查，則肯定達(dá)不到應(yīng)有的效果，目前還有相當(dāng)數(shù)量的企業(yè)沒有意識(shí)到，或者說沒有真正體會(huì)到實(shí)施HACCP體系的必要性和優(yōu)越性。
2）關(guān)鍵限值與操作限值相混淆
食品生產(chǎn)企業(yè)在考慮安全衛(wèi)生的同時(shí)，要考慮實(shí)際操作的可行性和生產(chǎn)成本，因此要注意區(qū)分關(guān)鍵限值和操作限值。不少企業(yè)在建立HACCP體系時(shí)，經(jīng)常把關(guān)鍵限值與操作限值相混淆，把現(xiàn)場(chǎng)實(shí)際操作的控制參數(shù)直接就套用到關(guān)鍵限值上，在實(shí)際操作中就容易偏離關(guān)鍵限值，達(dá)不到應(yīng)有的效果。
3）危害分析不恰當(dāng)、關(guān)鍵限值(CL ) 設(shè)置不合理、缺乏科學(xué)依據(jù)
有些企業(yè)在制定HACCP計(jì)劃時(shí)確立的關(guān)鍵控制點(diǎn)太多，可能使真正的關(guān)鍵控制點(diǎn)達(dá)不到受監(jiān)控的目的，而導(dǎo)致整個(gè)體系失效。HACCP的目的是確保食品安全，必須有充分的數(shù)據(jù)來證實(shí)CL值的合理性，如果企業(yè)在制定CL值時(shí)沒有充分的科學(xué)依據(jù)，隨意制定或照搬其他國(guó)家 其他行業(yè)或企業(yè)的CL值，就達(dá)不到監(jiān)控的目的。
4）未能正確處理HACCP與ISO9001的關(guān)系
很多企業(yè)在建立HACCP體系的前后，也建立了ISO9000 、ISO14000 等質(zhì)量管理體系，但卻沒有起到1+1＞2的管理效果， 甚至出現(xiàn)相互扯皮的現(xiàn)象。
其主要原因在于沒能真正領(lǐng)會(huì)HACCP和其他管理體系的實(shí)質(zhì)，使得兩個(gè)或多個(gè)體系沒有有機(jī)融合，造成一個(gè)企業(yè)同時(shí)擁有兩套或多套獨(dú)立的體系文件，體系的運(yùn)行也變成了兩張皮、甚至多張皮，造成在管理上混亂 ，不但起不到應(yīng)有的效果，反而增加了管理成本，無法體現(xiàn)HACCP經(jīng)濟(jì)、有效的管理特點(diǎn)。
5）缺乏培訓(xùn)
充分和連續(xù)不斷的培訓(xùn)對(duì)于有效運(yùn)行HACCP體系非常必要，是否進(jìn)行了持續(xù)有效的培訓(xùn)，應(yīng)被看作是是否有效執(zhí)行HACCP的重要因素。缺乏有效培訓(xùn)能導(dǎo)致HACCP計(jì)劃不能真實(shí)有效的執(zhí)行，在實(shí)踐中往往出現(xiàn)這種的情況，即企業(yè)認(rèn)為自己在執(zhí)行HACCP計(jì)劃，但實(shí)際上由于管理人員和生產(chǎn)員工沒有得到良好的培訓(xùn)，使得真正的潛在危害并沒有得到有效的控制。
6）記錄不完善或不規(guī)范
HACCP體系要求建立完善的記錄保持體系，記錄應(yīng)能起到指導(dǎo)生產(chǎn)和控制安全質(zhì)量，并符合法規(guī)要求的作用，建立科學(xué)完整的記錄體系是HACCP成功的關(guān)鍵之一。
現(xiàn)代管理認(rèn)為，沒有記錄便沒有發(fā)生，企業(yè)應(yīng)根據(jù)自身的情況和計(jì)劃來自行設(shè)計(jì)記錄格式，充分體現(xiàn)5 W原則，即何時(shí)( W h e n )、何地( W h e r e )、何事(What)、為何發(fā)生(Why)、誰負(fù)責(zé)(Who)，但目前我國(guó)食品加工企業(yè)普遍存在記錄不完善或不規(guī)范的問題，有的記錄格式可操作性不強(qiáng)，有的記錄不是現(xiàn)場(chǎng)的真實(shí)記錄，甚至有的是為了應(yīng)付檢查而做的假記錄。
7）未能正確理解HACCP的作用
雖然HACCP體系對(duì)確保食品安全質(zhì)量被證明經(jīng)濟(jì)、有效，但HACCP并不是萬能的，個(gè)別建立了HACCP，體系的企業(yè)仍生產(chǎn)出不合格的食品，沒有真正解決食品安全問題，導(dǎo)致了企業(yè)對(duì)HACCP體系的有效性產(chǎn)生了懷疑。
2、運(yùn)輸、銷售和消費(fèi)環(huán)節(jié)引入CP體系的問題
一般來說，食品生產(chǎn)企業(yè)的HACCP計(jì)劃對(duì)食品運(yùn)輸、銷售和消費(fèi)環(huán)節(jié)的控制主要是通過食品標(biāo)簽來實(shí)現(xiàn)的，例如儲(chǔ)存條件、食用方法、食品組分等，這些文字說明清楚地告知食品運(yùn)輸商、銷售商和消費(fèi)者該種食品應(yīng)該如何儲(chǔ)存和食用、以及不適于對(duì)某種食品組分過敏的消費(fèi)者食用。
然而，事實(shí)上運(yùn)輸商、銷售商和消費(fèi)者對(duì)這些提示往往可能忽視，最終導(dǎo)致食品安全事故的發(fā)生。
3、對(duì)食品源頭缺乏有效的控制
食品安全涉及從種植、養(yǎng)殖場(chǎng)(原料)、生產(chǎn)加工、運(yùn)輸儲(chǔ)存、銷售直到餐桌的全過程，近幾年我國(guó)動(dòng)植物源性食品遇到的主要問題，是動(dòng)植物疫病和農(nóng)獸藥殘留的問題(即生物危害和化學(xué)危害)。
疫病和殘留問題是在種植養(yǎng)殖環(huán)節(jié)中產(chǎn)生的，并不是在生產(chǎn)加工過程中產(chǎn)生的， 要解決動(dòng)植物源性食品安全問題的關(guān)鍵，是要加強(qiáng)對(duì)源頭，即對(duì)種植和養(yǎng)殖過程的控制。
HACCP問題的應(yīng)對(duì)措施
針對(duì)目前HACCP體系存在的問題，九腦匯學(xué)院給大家提出以下對(duì)策和建議。
一、食品加工企業(yè)
食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)加大對(duì)員工的培訓(xùn)力度，特別是企業(yè)高級(jí)管理者的培訓(xùn)，充分了解建立和實(shí)施HACCP體系的重要性和必要性，認(rèn)識(shí)到實(shí)施HACCP體系與保證食品安全的重要作用。
通過培訓(xùn)，使企業(yè)實(shí)施 HACCP體系的水平得到不斷的完善和提高，以確保食品的安全和衛(wèi)生。對(duì)于基礎(chǔ)設(shè)施落后的企業(yè)，應(yīng)加大企業(yè)基礎(chǔ)設(shè)施建設(shè)的投入，同時(shí)建立符合企業(yè)自身特點(diǎn)的HACCP管理體系并切實(shí)運(yùn)行。
二. 從源頭上控制食品的安全
從源頭上控制食品的安全問題，關(guān)鍵是要加強(qiáng)對(duì)危害產(chǎn)生的源頭加以控制，即加強(qiáng)對(duì)種植和養(yǎng)殖環(huán)節(jié)的控制。
從HACCP體系的產(chǎn)生，建立和應(yīng)用來看，HACCP體系主要以食品加工廠為對(duì)象，在生產(chǎn)加工過程中對(duì)生物的、化學(xué)的、物理的危害進(jìn)行分析和控制，達(dá)到消除危害或?qū)⑽：p少到可接受水平。
在此過程中，雖然對(duì)食品生產(chǎn)過程、生產(chǎn)環(huán)境、生產(chǎn)人員及原料等環(huán)節(jié)進(jìn)行全面控制，但對(duì)原料的控制往往是以驗(yàn)證為主特別是對(duì)藥物殘留的控制，僅憑單純的驗(yàn)證是無法保證食品安全的，所以要抓源頭管理，對(duì)疫病、藥殘發(fā)生的根源進(jìn)行分析 然后在種養(yǎng)植過程中采取措施進(jìn)行重點(diǎn)控制。
從源頭抓質(zhì)量、保安全，要改變傳統(tǒng)的種養(yǎng)植(殖)模式，實(shí)行集約化生產(chǎn)和規(guī)模經(jīng)營(yíng)，積極引導(dǎo)企業(yè)加大對(duì)種植，養(yǎng)殖場(chǎng)的改造與建設(shè)，向“公司+基地+標(biāo)準(zhǔn)化”的方向發(fā)展，在種、養(yǎng)殖環(huán)節(jié)大力推行良好農(nóng)業(yè)規(guī)范( GAP )認(rèn)證以及有機(jī)食品認(rèn)證，已被國(guó)際上廣泛證明是從源頭上解決農(nóng)產(chǎn)品、食品安全最有效的途徑之一。
此外，目前出入境檢驗(yàn)檢疫部門在對(duì)出口食品生產(chǎn)企業(yè)實(shí)施衛(wèi)生注冊(cè)制度的同時(shí)，種植、養(yǎng)殖基地還實(shí)施備案制度，要求出口企業(yè)建立產(chǎn)供銷一體的、飼養(yǎng)場(chǎng)、養(yǎng)殖場(chǎng)、五統(tǒng)一( 統(tǒng)一飼養(yǎng)、統(tǒng)一防疫、統(tǒng)一用藥、統(tǒng)一供飼料、統(tǒng)一屠宰加工) 的管理模式，保證出口食品的可追溯性。
作為食品生產(chǎn)者，應(yīng)充分認(rèn)識(shí)HACCP對(duì)于降低危害風(fēng)險(xiǎn)的作用，盡快建立HACCP體系，擔(dān)當(dāng)起食品安全主要責(zé)任者的角色，為社會(huì)提供安全的食品，保護(hù)消費(fèi)者的健康。
中企檢測(cè)認(rèn)證網(wǎng)提供iso體系認(rèn)證機(jī)構(gòu)查詢，檢驗(yàn)檢測(cè)、認(rèn)證認(rèn)可、資質(zhì)資格、計(jì)量校準(zhǔn)、知識(shí)產(chǎn)權(quán)貫標(biāo)一站式行業(yè)企業(yè)服務(wù)平臺(tái)。中企檢測(cè)認(rèn)證網(wǎng)為檢測(cè)行業(yè)相關(guān)檢驗(yàn)、檢測(cè)、認(rèn)證、計(jì)量、校準(zhǔn)機(jī)構(gòu)，儀器設(shè)備、耗材、配件、試劑、標(biāo)準(zhǔn)品供應(yīng)商，法規(guī)咨詢、標(biāo)準(zhǔn)服務(wù)、實(shí)驗(yàn)室軟件提供商提供包括品牌宣傳、產(chǎn)品展示、技術(shù)交流、新品推薦等全方位推廣服務(wù)。這個(gè)問題就給大家解答到這里了，如還需要了解更多專業(yè)性問題可以撥打中企檢測(cè)認(rèn)證網(wǎng)在線客服13550333441。為您提供全面檢測(cè)、認(rèn)證、商標(biāo)、專利、知識(shí)產(chǎn)權(quán)、版權(quán)法律法規(guī)知識(shí)資訊，包括商標(biāo)注冊(cè)、食品檢測(cè)、第三方檢測(cè)機(jī)構(gòu)、網(wǎng)絡(luò)信息技術(shù)檢測(cè)、環(huán)境檢測(cè)、管理體系認(rèn)證、服務(wù)體系認(rèn)證、產(chǎn)品認(rèn)證、版權(quán)登記、專利申請(qǐng)、知識(shí)產(chǎn)權(quán)、檢測(cè)法、認(rèn)證標(biāo)準(zhǔn)等信息，中企檢測(cè)認(rèn)證網(wǎng)為檢測(cè)認(rèn)證商標(biāo)專利從業(yè)者提供多種檢測(cè)、認(rèn)證、知識(shí)產(chǎn)權(quán)、版權(quán)、商標(biāo)、專利的轉(zhuǎn)讓代理查詢法律法規(guī)，咨詢輔導(dǎo)等知識(shí)。
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