什么是HACCP
HACCP(危害分析和關(guān)鍵控制點)是“HazardAnalysisCriticalControlPoint”英文詞的首字母縮寫。HACCP是控制食品安全的經(jīng)濟有效的管理體系。
一、HACCP的概念
在傳統(tǒng)的食品終成品微生物檢驗控制不能確保食品安全性的情況下，一種全面分析食品狀況預(yù)防食品不安全的體系——HACCP，也就應(yīng)運而生。HACCP的目標是確保食品的安全性。近三十年來，HACCP已經(jīng)成為國際上共同認可和接受的用于確保食品安全的體系。雖然HACCP初始是出于控制食品微生物學(xué)的安全性而產(chǎn)生的，目前它已經(jīng)擴大到對食品中化學(xué)和物理危害的安全控制。近年來官方和消費者對食品安全性的普遍關(guān)注和食品傳染病的持續(xù)發(fā)生是HACCP體系得到廣泛應(yīng)用的動力。1997年6月，F(xiàn)AO/WHO食品法典委(CAC)對1993年發(fā)布的《HACCP體系應(yīng)用準則(TheCodexGuidelinesfortheApplicationoftheHazardAnalysisCriticalControlPointSystem)》作了修改，形成了新版法典指南——《HACCP體系及其應(yīng)用準則(HazardAnalysisCriticalControlPoint(HACCP)SystemandGuidelinesforitsApplication)》。
二、HACCP的發(fā)展史
HACCP的發(fā)展大致可分為兩個階段：創(chuàng)立階段和應(yīng)用階段。
(一)創(chuàng)立階段(二十世紀六十年代～1991年)
HACCP系統(tǒng)是在二十世紀六十年代由美國承擔開發(fā)宇航食品的Pillsbury公司的研究人員H.Bauman博士等與宇航局和美國陸軍Natick研究所共同開發(fā)的。宇航員在航天飛行中使用的食品必須安全。要想明確判斷一種食品是否能為空間旅行所接受，必須做極為大量的檢驗。除了費用以外，每生產(chǎn)一批食品的很大部分都必須用于檢驗，僅留下小部分提供給空間飛行。這些早期的認識導(dǎo)致逐漸形成了“危害分析與關(guān)鍵控制點(HACCP)”體系。
1971年在美國第一次國家食品保護會議上Pillsbury公開提出了HACCP的原理，立即被食品藥物管理局(FDA)接受，并決定在低酸罐頭食品的GMP中采用。1972年在對食品衛(wèi)生監(jiān)管人員進行了三周的HACCP研討會，并由接受特殊培訓(xùn)的監(jiān)管人員在罐頭廠進行了周密的調(diào)查的基礎(chǔ)上，F(xiàn)DA于1974年公布了將HACCP原理引入到低酸罐頭食品的GMP。這是在有關(guān)食品生產(chǎn)的聯(lián)邦法規(guī)中首先唯一采用HACCP原理的法規(guī)。
1985年，美國科學(xué)院(NAS)就食品法規(guī)中的HACCP方式的有效性發(fā)表了評價結(jié)果，并發(fā)布了行政當局采用HACCP的公告。由美國農(nóng)業(yè)部食品安全檢驗署(FSIS)、美國海洋漁業(yè)局(NMFS)、食品藥物管理局(FDA)和美國陸軍Natick研究所四家政府機關(guān)及大學(xué)和民間機構(gòu)的專家組成的美國食品微生物學(xué)基準咨詢委員會(NACMCF)，于1992年采納了食品生產(chǎn)的HACCP七個原則。
1993年，F(xiàn)AO/WHO食品法典委員會批準了《HACCP體系應(yīng)用準則》，1997年頒發(fā)了新版法典指南《HACCP體系及其應(yīng)用準則》，該指南已被廣泛地接受并得到了國際上普遍的采納，HACCP概念已被認可為世界范圍內(nèi)生產(chǎn)安全食品的準則。
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