ISO 22000《食品安全管理體系要求》簡介
隨著消費者對食品安全要求的不斷提高，各國紛紛制定出嚴格的食品安全法規(guī)。食品安全法規(guī)的增多和技術(shù)標準的不統(tǒng)一，使食品制造商難以應對。為滿足各方面的要求，在丹麥標準協(xié)會（Danish Standards Association）的倡導下，通過國際標準化組織（ISO）協(xié)調(diào)，將相關(guān)的國家標準在國際范圍內(nèi)進行整合，最終形成統(tǒng)一的國際食品安全管理體系。目前，此項工作正在進行當中。
2001年初，丹麥標準協(xié)會向ISO／TC34食品生產(chǎn)秘書處提交了《ISO／AW1 22000———食品管理體系要求》的提案，TC34的14個成員愿意參加《ISO22000———食品安全管理體系要求》新標準的制定工作，并建議為該標準起草成立一個工作組（ISO／TC34／WG）。根據(jù)工作組2001年11月份在哥本哈根召開的第一次會議要求，到2004年末，將出版《ISO22000———食品安全管理體系要求》標準。
目前，標準草案———ISO／WD 22000《食品安全管理體系（FSM）要求》已經(jīng)出臺。該草案規(guī)定了FSM體系運行的各項要求，提出FSM體系的組成要素。該標準具體包括8個方面的內(nèi)容：
1．范圍
這些要求適用于整個食品鏈中希望設(shè)計和實施有效的食品安全管理體系的操作者（operators），包括與食品鏈中一個或多個步驟相關(guān)的組織以及其它直接涉及食品鏈的組織。
2．規(guī)范性引用文件
ISO 9000：2000質(zhì)量管理體系———基礎(chǔ)與詞匯。
3．術(shù)語和定義
3．1控制措施（行動和活動）
3．2關(guān)鍵控制點
3．3關(guān)鍵限值
3．4終端產(chǎn)品
3．5流程圖
3．6食品安全
根據(jù)預期用途準備和／或消費食品時，確保食品的消費不會對消費者產(chǎn)生危害。
3．7食品安全管理體系（FSM體系）
用來指導和控制一個組織關(guān)于食品安全的管理體系。
3．8 FSM體系的確認
通過客觀證據(jù)以確認食品安全管理體系，包括危害分析、關(guān)鍵控制點（CCP）計劃和支持性安全措施（SSM）程序，以確保食品安全。
3．9 FSM體系的驗證
通過客觀證據(jù)，確定所規(guī)定的食品安全管理體系要求被履行，且滿足所規(guī)定的執(zhí)行準則。
3．10危害
3．11執(zhí)行準則
3．12潛在危害
3．13相關(guān)危害
3．14安全性可疑產(chǎn)品
3．15 SSM程序
3．16支持性安全措施（SSM）
4．政策和原理
4．1總則
食品安全管理體系是一個持續(xù)的體系，由上層管理者所制定的政策是可發(fā)展、文件化、可實施以及可維持的。在實際操作時該體系的各個要素是相互作用且可控的，并且與外部要求保持一致。體系的整個結(jié)果都應保持記錄。
4．2食品安全政策
組織的上層管理者應定義、文件化其政策并使公眾知曉，承諾實施食品安全的相關(guān)義務(wù)。
4．3組織
4．3．1人力資源
組織的上層管理者應為SFM體系的實施與控制提供足夠的資源。
4．3．2食品安全小組
組織的上層管理者應指定一個食品安全小組組長，負責組織食品安全小組的工作。應組建食品安全小組，建立和維持FSM體系，食品安全小組應由綜合專業(yè)人員組成，具有相應的知識和經(jīng)驗，以制定和執(zhí)行FSM體系。
4．3．3其它責任
4．3．4人員技能
從事與食品安全有關(guān)工作的人員應接受適當?shù)慕逃?、培訓，并具有技能和?jīng)驗。
4．4食品安全管理體系
4．4．1總則
組織應確保確定、評估該體系所有應用領(lǐng)域中已知潛在的危害，所評估的相關(guān)危害被控制，組織的產(chǎn)品不會傷害消費者。
4．4．2體系要素和要求
FSM體系由以下要素組成：
a．描述影響食品安全的所有因素和條件；
b．確認相關(guān)危害的危害性分析和對其進行充分控制的措施；
c．相關(guān)危害控制體系由一個CCP計劃和SSM程序組成；
d．依據(jù)本標準的程序和記錄。
5．食品安全管理體系的設(shè)計
5．1數(shù)據(jù)和信息的準備
5．1．1相關(guān)特征描述
5．1．2原料和配料
每種原料和配料（包括添加劑和加工輔料）應給出與危害評估有關(guān)的信息。
5．1．3流程圖
所有應用FSM的產(chǎn)品／產(chǎn)品種類均應使用流程圖。流程圖應清楚簡潔地提供／介紹可能發(fā)生的危害和控制選項。
5．1．4生產(chǎn)加工步驟
產(chǎn)品流程圖包括的每個加工過程都可能影響食品安全，描述步驟時應說明相關(guān)工藝參數(shù)和／或應用范圍。這些信息可以出現(xiàn)在流程圖中。
5．1．5優(yōu)先于危害分析的其它措施
優(yōu)先于加工過程危害分析的所有相關(guān)措施（程序、活動和測量法），會影響引入危害的概率和程度，應清楚描述。
5．1．6最終產(chǎn)品特征
應描述每種最終產(chǎn)品的信息，包括產(chǎn)品名稱或相似確認；化學、生物和物理特征；保質(zhì)期和貯存條件等。
5．1．7運輸
每種最終產(chǎn)品運輸?shù)倪\輸方式、標簽或其它用來描述產(chǎn)品的鑒定工具應予說明。
5．1．8預期用途
應確定每種產(chǎn)品的潛在用戶、與預期用途相關(guān)的貯存、準備條件等。
5．2危害分析
5．2．1總則
食品安全小組應對每種產(chǎn)品進行危害性分析，并確保發(fā)生變化（見7．1．3）或有其它要求時也能進行危害性分析。
5．2．2確定潛在危害
應確定所有的潛在危害。危害的確定依據(jù)5．1中的最初描述、具體經(jīng)驗與外部信息，還包括被討論食品、原料與配料和其它在加工與運輸時可能被引入物資的流行病學和其它歷史數(shù)據(jù)。
5．2．3確定相關(guān)危害
應評估每種潛在危害，并根據(jù)其危害嚴重程度和發(fā)生概率界定等級。應明確從原料、加工到運輸過程中危害可能介入或產(chǎn)生的步驟。經(jīng)常產(chǎn)生或程度嚴重的危害應確定為相關(guān)危害并由FSM系統(tǒng)控制。
5．2．4確定相關(guān)危害的可接受水平
可接受水平作為驗證FSM系統(tǒng)的參數(shù)，并作為是否實施安全措施標準和關(guān)鍵限值的參數(shù)之一。
5．2．5構(gòu)造控制體系
所有相關(guān)危害應通過控制措施來預防、消除或減少至已確定的可接受水平。對于每種危害，應確定影響其水平的控制措施（見5．1．3和5．1．4）。
5．3設(shè)計CCP系統(tǒng)
5．3．1 CCP計劃要求
食品安全小組應制定CCP計劃，CCP計劃應經(jīng)食品安全小組有關(guān)成員同意并形成文件。為進一步需要，CCP計劃應為規(guī)范支持。
5．3．2確定CCPs
當加工步驟對危害產(chǎn)生有重大影響時，兼顧考慮達到可接受水平需要的措施，建立包括控制措施的CCP。對于每個CCP，應選擇相關(guān)控制參數(shù)以確定控制措施是否有效。
5．3．3確定CCPs的關(guān)鍵限值
對于每個CCP應確定選定的監(jiān)測參數(shù)的關(guān)鍵限值。
5．3．4設(shè)計監(jiān)控體系
對于每個CCP均應建立監(jiān)控體系。監(jiān)測方法和頻率應確定是否存在偏離關(guān)鍵限值的產(chǎn)品并在其消費之前及時撤出。監(jiān)測結(jié)果應由實施糾偏行動的人員評估并做好記錄。
5．3．5 CCP的糾偏行動
對于每個CCP，當監(jiān)測結(jié)果表明關(guān)鍵控制點偏離關(guān)鍵限值時，應建立相應的糾偏措施，并用文件記錄。
5．4設(shè)計SSM程序
食品安全小組應建立控制文件，以確定所有與食品安全相關(guān)的SSM程序。
5．5可追溯性
組織應建立可追溯體系，以確定產(chǎn)品批次、原料批次和加工過程記錄的關(guān)系。
6．實施FSM體系
6．1對實施人員的說明
組織應證明所有員工均充分培訓并意識到自己對食品安全的作用和責任。
6．2可追溯性
6．2．1 CCPs和SSM程序的驗證
對于所有關(guān)鍵控制點（CCPs），應計劃和實施驗證。
6．2．2控制有安全隱患的產(chǎn)品
組織應示范程序，以確保無安全隱患的產(chǎn)品供應給消費者或被消費者使用。為了適當?shù)乜刂朴邪踩[患的產(chǎn)品，組織應建立文件化的程序。
6．2．3緊急情況下的準備和反應
組織應評審并維持某一（某些）程序，識別對食品安全有影響的潛在緊急情況和可能發(fā)生的事故，以及對這些情況做出反應。
6．2．4召回
應確定一些程序促進召回。
6．3監(jiān)測
組織應建立并維持某一（某些）程序，對顯著影響食品安全的操作的關(guān)鍵特性進行常規(guī)監(jiān)測。包括追溯性能、相關(guān)操作控制及與組織食品安全目標符合性等信息的記錄。監(jiān)測設(shè)備應予以校正和維護。這一過程的記錄根據(jù)組織的程序予以保留。
6．4文件和記錄的控制
6．4．1通則
6．4．2文件控制
FSM體系要求的文件應予以控制。記錄是一種特殊類型的文件，應根據(jù)6．6．3的要求予以控制。
6．4．3記錄的控制.所有的記錄都應有法律效應并應根據(jù)產(chǎn)品的貨架壽命、法定要求和消費者要求保留一段特定的時間。
6．5交流.組織應建立交流的渠道，確保交流與食品安全有關(guān)的信息。
7．FSM體系的保持
7．1通則
組織應維持文件化程序，保證FSM體系的連續(xù)性和及時更新，確保食品安全。
7．2體系和變化的評估
7．2．1體系審核
組織應計劃和實施審核，以驗證FSM體系。
7．2．2安全性可疑產(chǎn)品的評價，投訴和審核報告
7．2．3體系的確認
體系的總體性能通常通過體系確認進行評價。
7．3體系更新
7．3．1通則
FSM體系應不斷更新，確保體系反映組織的活動及計劃控制危害的最新信息。
7．3．2與食品安全小組進行交流
7．3．3外部和內(nèi)部新信息和要求的評價.基于與食品安全小組的交流及組織的食品安全方針的任何變化，F(xiàn)SM體系應進行更新。食品安全小組應評價這些信息。
8．管理評審
組織的高級管理層，應定期評審食品安全管理體系，確保其具有持續(xù)的適應性、充分性和有效性。管理評審過程應確保收集必要的信息，便于高層管理者評估。管理評審應有記錄。
管理評審的輸入應包括食品安全管理審核結(jié)果，正在變化的情況，原先的管理評審及隨后采取的行動。管理評審的輸出包括與方針可能的變化有關(guān)的決策和行動、食品安全管理體系的目標和其它要素、以及與持續(xù)改進一致的承諾。
ISO22000《食品安全管理體系要求》是一個自愿采用的國際標準。該標準對全球食品安全管理體系提出了一個統(tǒng)一標準，同時，標準的實施可以生產(chǎn)企業(yè)避免因不同國家的不同要求而產(chǎn)生的很多尷尬。我國食品生產(chǎn)企業(yè)應未雨綢繆，盡快熟悉和掌握該標準，按標準建立健全食品安全管理體系。有關(guān)部門亦應根據(jù)該標準對進口食品的生產(chǎn)企業(yè)提出相應的要求。
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