ISO 22000標(biāo)準(zhǔn)的特點(diǎn)
ISO22000:2005簡介
食品安全管理體系—對整個食品鏈中組織的要求
食品安全與食品在消費(fèi)環(huán)節(jié)（由消費(fèi)者攝入）食源性危害的存在有關(guān)。由于在食品鏈的任何階段都有可能引入食品安全危害，因此，必需對整個食品鏈進(jìn)行充分的控制，食品安全是要通過食品鏈中所有參與方的共同努力來保證。
食品鏈內(nèi)的各類組織包括飼料生產(chǎn)者、初級生產(chǎn)者，及食品制造者、運(yùn)輸和倉儲經(jīng)營者，直至零售分包商和餐飲經(jīng)營者（包括與其內(nèi)在關(guān)聯(lián)的組織，如設(shè)備、包裝材料、清潔劑、添加劑和輔料的生產(chǎn)者）；也包括服務(wù)提供商。
為了確保在食品鏈內(nèi)、直至最終消費(fèi)的食品安全，本準(zhǔn)則規(guī)定了食品安全管理體系的要求，該要求納入了下列公認(rèn)的關(guān)鍵原則：
相互溝通；
體系管理；
前提方案；
HACCP原理。
為了確保食品鏈每個環(huán)節(jié)中所有相關(guān)的食品危害均得到識別和充分控制，沿食品鏈進(jìn)行的溝通必不可少。這意味著組織在食品鏈中的上游和下游的組織間均需要進(jìn)行溝通。與顧客和供方關(guān)于確定的危害和控制措施的溝通將有助于澄清顧客和供方的要求(如在可行性、需求和對終產(chǎn)品的影響方面)。
認(rèn)識組織在食品鏈中的作用和所處的位置是必要的，這可確保在整個食品鏈中進(jìn)行有效地相互溝通，以為最終消費(fèi)者提供安全的食品。圖1給出了食品鏈中相關(guān)方之間溝通渠道的示例。
最有效的食品安全體系在已構(gòu)建的管理體系框架內(nèi)建立、運(yùn)行和更新，并將其納入組織的整體管理活動中；這將為組織和相關(guān)方帶來最大利益。本準(zhǔn)則與GB/T19001-2000相協(xié)調(diào)，以加強(qiáng)兩者的兼容性。附錄A提供了本準(zhǔn)則和GB/T19001-2000的對照表。
本準(zhǔn)則可以獨(dú)立于其它管理體系標(biāo)準(zhǔn)單獨(dú)使用，其實施可結(jié)合或整合組織已有的相關(guān)管理體系要求，同時組織也可利用現(xiàn)有的管理體系建立一個符合本準(zhǔn)則要求的食品安全管理體系。
本準(zhǔn)則整合了國際食品法典委員會（CAC）制定的危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）體系和實施步驟；根據(jù)本準(zhǔn)則中可審核的要求，將HACCP計劃與前提方案結(jié)合。進(jìn)行危害分析將有助于整合建立控制措施有效組合所需的知識，所以，它是有效的食品安全管理體系的關(guān)鍵。本準(zhǔn)則要求對食品鏈內(nèi)合理預(yù)期發(fā)生的所有危害，包括與各種過程和所用設(shè)施有關(guān)的危害進(jìn)行識別和評價，因此，對已確定的危害，哪些需要由該組織控制而其它為什么不需要, 本準(zhǔn)則提供了確定并形成文件的方法。
在危害分析中，組織通過前提方案、操作性前提方案和HACCP計劃的組合，確定采用的策略，以確保危害控制。
國際食品法典委員會（CAC）制定的危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）原則和實施步驟與本準(zhǔn)則對照見附件B。
為促進(jìn)本準(zhǔn)則的應(yīng)用，本準(zhǔn)則已制定成為一個可用于審核的標(biāo)準(zhǔn)。但各組織可自由選擇必要的方法和途徑來滿足本準(zhǔn)則要求。為幫助各組織實施本準(zhǔn)則，ISO/TS22004提供了本準(zhǔn)則的使用指南。
雖然本準(zhǔn)則僅只對食品安全方面進(jìn)行闡述，但本準(zhǔn)則提供的方法同樣可用于食品的其它特定方面，如風(fēng)俗習(xí)慣、消費(fèi)者意識等。
本準(zhǔn)則允許組織（例如小型和(或)欠發(fā)達(dá)組織）實施由外部制定的控制措施組合。
本準(zhǔn)則旨在食品鏈內(nèi)協(xié)調(diào)全球范圍的食品安全管理經(jīng)營上的要求，尤其適合于尋求更有重點(diǎn)、更和諧和更完整的食品安全管理體系組織使用，而不僅是通常上的法規(guī)要求。它要求組織通過食品安全管理體系，滿足與食品安全相關(guān)的適用的法律法規(guī)要求。
ISO 22000標(biāo)準(zhǔn)的特點(diǎn) 為滿足組織開展HACCP體系認(rèn)證的需要，國際標(biāo)準(zhǔn)化組織農(nóng)產(chǎn)食品技術(shù)委員 會（ISO/TC34）成立了WG8工作組，參照 質(zhì)量/ 環(huán)境管理體系國際標(biāo)準(zhǔn)（ ISO 90001/ISO 14001）的框架起草了食品安全 管理體系國際標(biāo)準(zhǔn)（ISO 22000）。ISO于2005年下半年正式發(fā)布ISO 22000 《食品安全管理體系對整個食品鏈中組織的要求》。這是國際標(biāo)準(zhǔn)化組織發(fā)布的 繼ISO 9000和ISO 14000后用于合格平定的第三個管理體系國際標(biāo)準(zhǔn)。ISO 22000將國際上最新的管理理念與食品安全控 制的有效工具—HACCP原理有效融合， 必將在全球范圍內(nèi)產(chǎn)生廣泛而又深遠(yuǎn)的 影響。 縱觀ISO 22000標(biāo)準(zhǔn)，其以下特點(diǎn)引人注目。
一、食品安全管理范圍延伸至整個食品鏈.對于生產(chǎn)、制造、處理或供應(yīng)食品的所有組織，食品安全的要求是首要的。這些組織都應(yīng)認(rèn)識到，對表明并充分證實其識別和控制食品安全危害能力的要求日益增加，并認(rèn)識到影響食品安全的諸多因素。這個標(biāo)準(zhǔn)的要求可用于食品鏈內(nèi)的各類組織，如飼料生產(chǎn)者、食品制造者、運(yùn) 輸和倉儲經(jīng)營者、分包者、零售分包商、餐飲經(jīng)營者，以及相關(guān)組織，如設(shè)備生產(chǎn)、包裝材料、清潔劑、添加劑和輔料的生產(chǎn)組織。 食品安全與食源性危害在食品消費(fèi)階段（由消費(fèi)者吸收）的水平和存在的危害有關(guān)。由于在食品鏈的任何階段都可能引入食品安全危害，因此通過整個食品鏈進(jìn)行充分控制是必需的。所以，食品安全是基于通過食品鏈的所有參與者共同努力而保證的連帶責(zé)任。
認(rèn)識到組織在食品鏈所處的角色和地位，是確保在食品鏈內(nèi)有效地相互溝通，以供給最終消費(fèi)者安全食物產(chǎn)品所必需的。圖1列舉了食品鏈中典型相 關(guān)方之間溝通渠道的可能范圍。 圖1食品鏈溝通實例ISO 22000以“前提方案”的概念 替代了傳統(tǒng)的GMP（良好操作規(guī)范）和SSOP（衛(wèi)生操作程序）概念。前提方案 是一個可替代詞，根據(jù)食品經(jīng)營組織在 食品鏈中所處的位置和食品安全管理 的需要，可包括以下一個或幾個環(huán)節(jié)： GMP（良好操作規(guī)范）、GAP（良好農(nóng)業(yè) 規(guī)范）、GHP（良好衛(wèi)生規(guī)范）、GDP（良 好銷售規(guī)范）、GVP（良好獸醫(yī)規(guī)范）、 GPP（良好生產(chǎn)規(guī)范）、GTP（良好貿(mào)易 規(guī)范）、基礎(chǔ)設(shè)施和維護(hù)方案，以及操 作性必備方案（SSOP和其它SOP）。
二、管理領(lǐng)域先進(jìn)理念與HACCP原理的有效融合過程方式、系統(tǒng)管理及持續(xù)改進(jìn)是現(xiàn)代管理領(lǐng)域先進(jìn)理念的核心內(nèi)容。
1、食品安全目標(biāo)導(dǎo)向 建立一個系統(tǒng)，以最有效的方法實 現(xiàn)組織的的食品安全方針和目標(biāo)。由組 織的最到管理者制定食品安全方針，并 進(jìn)行相關(guān)的溝通。 最高管理者應(yīng)確保組織的食品安全 方針與其組織在食品鏈中的位置相關(guān)， 確保食品安全方針符合與客戶商定的 食品安全要求和法律法規(guī)要求，確保食 品安全方針在組織的各個層次上得到 溝通、實施和保持，并對其持續(xù)適宜性 進(jìn)行評審，同時確保在食品安全方針中 充分闡述溝通的作用。食品安全方針應(yīng) 得到可測量的目標(biāo)的支持。
2、過程的識別和危害分析 組織應(yīng)策劃和開發(fā)安全食品實現(xiàn)所 需的過程，在實施前提方案（包括基礎(chǔ) 設(shè)施、維護(hù)方案、操作性前提方案）的 基礎(chǔ)上，對食品安全危害造成不良后果 的嚴(yán)重程度及其發(fā)生的可能性進(jìn)行危 害分析并確定顯著危害，作為HACCP計 劃和操作性前提方案組合控制的對象。
3、體系的實施和運(yùn)行 有效的安全產(chǎn)品生產(chǎn)，要求和諧地 整合不同類型的前提方案和詳盡的HACCP計劃?；A(chǔ)設(shè)施和維護(hù)方案用于闡述食品衛(wèi)生的基本要求和可接受、更 具永久特性的良好（操作、農(nóng)業(yè)、衛(wèi)生 等）規(guī)范，而操作性前提方案則用于控 制或降低產(chǎn)品或加工環(huán)境中確定的食 品安全危害的影響。HACCP計劃用于管 理危害分析中確定的關(guān)鍵控制，以消 除、防止或降低產(chǎn)品中特定的食品安全 危害。在危害分析中，組織確定所采用 的策略，以通過組合前提方案合HACCP計劃確保進(jìn)行危害分析。
4、體系的監(jiān)視和測量 監(jiān)視測量除了HACCP原理所包含的 關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控之外，還包含危害分 析輸入的持續(xù)更新，操作性前提方案和HACCP計劃中要素的實施和有效性，基 礎(chǔ)設(shè)施和維護(hù)方案，體系運(yùn)行后危害水 平降低的績效，人力資源管理的有效 性，最終產(chǎn)品的測試（必要時），內(nèi)部 審核等。對以上內(nèi)容的驗證結(jié)果再進(jìn)行 評價和分析，對操作性前提方案和HACCP計劃的組合控制的有效性進(jìn)行確 認(rèn)，將驗證和確認(rèn)的結(jié)果輸入持續(xù)改 進(jìn)。監(jiān)視和測量建立在基于事實的決策 方法的基礎(chǔ)上，對數(shù)據(jù)和信息的邏輯分 析或直覺判斷是有效決策的基礎(chǔ)。依據(jù) 準(zhǔn)確的數(shù)據(jù)和信息進(jìn)行邏輯推理分析， 或依據(jù)信息作出直覺判斷是一種良好的 決策方法。利用數(shù)據(jù)和信息進(jìn)行邏輯判斷 分析時可借助其它的輔助手段，如統(tǒng)計技術(shù)等。
5、持續(xù)改進(jìn)體系 持續(xù)改進(jìn)是組織的一個永恒的目標(biāo)。 組織應(yīng)通過滿足有關(guān)安全食品的策劃和 實現(xiàn)的要求，持續(xù)改進(jìn)食品安全管理體 系。持續(xù)改進(jìn)的輸入包括內(nèi)部外部的溝 通、管理評審、內(nèi)部審核、驗證結(jié)果的評 價、驗證活動結(jié)果的分析、控制措施組合 的確認(rèn)和食品安全管理體系的更新。
三、強(qiáng)調(diào)交互式溝通的重要性ISO 22000標(biāo)準(zhǔn)在“引言”中指 出，相互溝通是食品安全管理體系的關(guān)鍵要素。在食品鏈中溝通是必需的，以確保在食品鏈各環(huán)節(jié)中的所有相關(guān)食品危害都得到識別和充分控制。這表明組織溝通的需要，包括在食品鏈中與其上游和下游 組織的溝通。基于系統(tǒng)性危害分析所進(jìn)行的溝通，也有助于體現(xiàn)客戶和供方關(guān)于可行性、需要和對最終產(chǎn)品影響的需求。
這個標(biāo)準(zhǔn)在4.1“總要求”中提出“在食品 鏈范圍內(nèi)溝通與其安全有關(guān)的適宜信息； 在組織內(nèi)溝通有關(guān)食品安全管理體系發(fā) 展、實施和更新的信息，以確保在必要程 度上滿足本標(biāo)準(zhǔn)的要求。”
該標(biāo)準(zhǔn)的5.6條款明確了內(nèi)部和外部 溝通的要求。為確保整個食品鏈獲得充足 的食品安全的信息，組織應(yīng)為建立、實施 和保持食品安全管理體系做出有效，并與下列外部相關(guān)方溝通：供方和合同方、客戶，特別是與產(chǎn)品信息（包括有關(guān)預(yù)期用 途的說明、具體貯存要求、適應(yīng)時包含保 質(zhì)期）、有關(guān)的詢問、合同或定單處理， 包括修訂和客戶反饋及投訴、食品管理當(dāng)局、影響或?qū)⑹艿绞称钒踩芾眢w系有效性或更新影響的其它組織。內(nèi)部溝通應(yīng) 確保食品安全小組及時獲得變更的信 息，包括產(chǎn)品或新產(chǎn)品，原料、輔料和 服務(wù)，生產(chǎn)系統(tǒng)和設(shè)備，生產(chǎn)場所，設(shè) 備位置，周圍環(huán)境，清潔和衛(wèi)生計劃， 包裝，貯存和分銷體系，人員資格水平 和職責(zé)、權(quán)限分配，法規(guī)要求，與食品 安全危害和控制措施有關(guān)的知識，組織 應(yīng)遵守的顧客、行業(yè)和其它要求，來自 外部相關(guān)方的詢問，與產(chǎn)品有關(guān)危害的 抱怨，以及影響食品安全的其它因素。 組織應(yīng)確保將內(nèi)外部信息溝通作為食 品安全管理體系更新和管理評審的輸 入。在人力資源方面，組織應(yīng)確保影響 食品安全的人員意識到有效進(jìn)行內(nèi)外 部溝通的必要性。 組織應(yīng)確定各種產(chǎn)品和（或）過程 種類的使用者和消費(fèi)者，并應(yīng)考慮消費(fèi) 群體中的易感人群，應(yīng)識別非預(yù)期但可 能出現(xiàn)的產(chǎn)品不正確的使用和操作方法。 危害識別和可接受水平的確定包 括外部信息，如產(chǎn)品的流行病學(xué)和其它 歷史數(shù)據(jù)；來自食品鏈，可能與最終產(chǎn)品、中間產(chǎn)品和食品鏈終端（消費(fèi)階段） 的安全相關(guān)的食品安全危害信息。
四、滿足法律法規(guī)要求時食品 安全管理體系的前提 這個標(biāo)準(zhǔn)在“引言”中指出：“本 標(biāo)準(zhǔn)旨在協(xié)調(diào)全球范圍內(nèi)的食品鏈中 食品安全管理在經(jīng)營上的要求。本標(biāo)準(zhǔn) 專用于尋找比法律的通常要求更明確、 和諧和完整的食品安全管理體系的組 織。本標(biāo)準(zhǔn)不用于制定規(guī)章目的的最低 要求?！比欢?，這個標(biāo)準(zhǔn)要求組織將所 有適用食品安全的有關(guān)法規(guī)和規(guī)章的 要求融入到食品安全管理體系。
五、風(fēng)險控制理論在食品安全 管理體系中的體現(xiàn) 這個標(biāo)準(zhǔn)在“應(yīng)急準(zhǔn)備和響應(yīng)” 中規(guī)定，最高管理者應(yīng)考慮能夠影響 組織有關(guān)食品安全的潛在緊急情況和 事故并表明如何管理，結(jié)果應(yīng)包括在管理評審的輸入中。
首先，組織應(yīng) 識別潛在事故、緊急情況和事件，如火災(zāi)、 洪水、恐怖活動、人為破壞（如投毒）、 能源故障（如停電）、環(huán)境污染、新的危 害的出現(xiàn)或由于商業(yè)風(fēng)險的識別，組織應(yīng) 策劃應(yīng)急準(zhǔn)備和響應(yīng)措施，包括人力資源、基礎(chǔ)設(shè)施、應(yīng)對程序等。必要時，尤其是實際發(fā)生事故或緊急情況之后，應(yīng)評 審和修改應(yīng)急準(zhǔn)備和響應(yīng)文件。
在這個標(biāo)準(zhǔn)中，風(fēng)險控制還體現(xiàn)在產(chǎn)品召回的要求方面。7.9.5條款規(guī)定，為確保已被確定為不安全的受影響批次的 最終產(chǎn)品在交付后能夠及時、完全地召回，組織應(yīng)建立、保持形成文件的程序， 以通知相關(guān)方（如權(quán)威機(jī)構(gòu)、消費(fèi)者）。 應(yīng)將產(chǎn)品召回的原因、范圍和結(jié)果報告最 高管理者，作為管理評審的輸入。組織 應(yīng)通過使用驗證試驗、模擬召回或?qū)嶋H 召回等方法，驗證召回方案的有效性。 產(chǎn)品召回的有效性必須以有效的、可追 溯的系統(tǒng)為基礎(chǔ)。7.9.2條款規(guī)定，組織應(yīng)建立可追溯性系統(tǒng)，確保識別產(chǎn)品 批次及其與原料批次、加工和分銷記錄 的關(guān)系。追溯性系統(tǒng)應(yīng)能夠識別從直接 供方的進(jìn)料和最終產(chǎn)品分銷到直接分 銷方的情況。追溯性系統(tǒng)的詳略程度應(yīng) 當(dāng)考慮可能發(fā)生的召回和法律法規(guī)的要求。
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