HACCP認(rèn)證體系中如何進(jìn)行危害控制？
HACCP認(rèn)證中的控制措施是預(yù)防措施而非糾正措施，即通過預(yù)先的行動來防止或消除食品危害的發(fā)生
或?qū)⑵湮：档娇山邮艿乃?，而控制措施主要是針對顯著危害而言的。HACCP認(rèn)證有很多方法來控制食
品危害的發(fā)生，有時一個顯著危害只需一種控制方法就可以控制，有時可能同時需要幾種方法來控制；
有時一種方法也可以同時控制幾種不同的危害。一般情況下控制措施有幾種：
1.HACCP認(rèn)證生物危害的控制措施
對病原性微生物（細(xì)菌）的控制可以有以下幾種措施：加熱和蒸煮，可以使致病菌失活。冷卻和冷
凍，可以抑制細(xì)菌生長。發(fā)酵或pH值控制，可以抑制部分不耐酸的細(xì)菌生長。添加鹽或其他防腐劑，可
以抑制某些致病菌生長。干燥，通過高溫或低溫干燥，可以殺死某些致病菌或抑制某些致病菌生長。
源頭控制，從非污染區(qū)域和合格供應(yīng)商（如捕撈許可證、檢疫證明等）采購食品原料。
2.HACCP認(rèn)證化學(xué)危害的控制措施
源頭控制：對化學(xué)危害的控制有時比控制生物危害更加困難，如農(nóng)藥、獸藥的殘留問題，一般可考
慮從非污染區(qū)域和合格供應(yīng)商采購食品原料，有條件的可以選擇通過有機產(chǎn)品認(rèn)證的食品原料。
加工過程控制：合理使用食品添加劑。
3.HACCP認(rèn)證物理危害的控制
對物理危害的控制：一是靠預(yù)防，如通過供應(yīng)商和原料控制盡可能減少雜質(zhì)的摻入；二是通過金屬
探測、磁鐵吸附、篩選、空氣干燥機等方法控制；三是通過眼看、手摸等方法進(jìn)行人工挑選。
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