餐飲業(yè)辦理ISO9001認(rèn)證需要注意哪些問題
一、判定標(biāo)準(zhǔn)菜譜對(duì)規(guī)范菜肴制作沒有多少意義。其理由是烹調(diào)前不可能一一量取配料。對(duì)此，筆者有不同看法。
由于餐飲生產(chǎn)是手工勞動(dòng)，因員工年齡、性別、性格、工作經(jīng)驗(yàn)的不同，其工作效果也不盡相同，其工作效果也不盡相同；由于受情緒、時(shí)間等因素的影響，同一員工也會(huì)出現(xiàn)工作質(zhì)量的差異。因此，制定標(biāo)準(zhǔn)菜肴，明確菜肴生產(chǎn)所需的各種原料、輔料和數(shù)量,以及操作方法、裝盤器具和其他必要的信息，可以為菜肴制作提供基本依據(jù)，從而將手工勞動(dòng)的質(zhì)量差異降到最z底，以保證產(chǎn)品質(zhì)量。另外，按標(biāo)準(zhǔn)菜譜生產(chǎn)還有利與于產(chǎn)量產(chǎn)量控制和生產(chǎn)協(xié)調(diào)。在時(shí)間中，要求廚師對(duì)投料一一量取是不現(xiàn)實(shí)的，但餐飲企業(yè)可將其作為一項(xiàng)技能向廚師提出。通過技能評(píng)定和崗位練兵，使廚師的一勺一瓢都成為一種稱量。所以，餐飲企業(yè)制定標(biāo)準(zhǔn)菜譜對(duì)于確保菜肴質(zhì)量有著積極的作用，貫標(biāo)時(shí)應(yīng)予以關(guān)注。
二、餐飲企業(yè)有無設(shè)計(jì)和開發(fā)過程
有人認(rèn)為，餐飲企業(yè)不存在設(shè)計(jì)和開發(fā)過程，對(duì)于新品菜肴的開發(fā)可按照ISO9001：2008標(biāo)準(zhǔn)7.1“產(chǎn)品實(shí)現(xiàn)的策劃”的要求予以控制。這種做法不妥。
ISO9001：2008標(biāo)準(zhǔn)3.4.4條款指出，“設(shè)計(jì)和開發(fā)是將要求轉(zhuǎn)換為產(chǎn)品、過程或體系的規(guī)定的特性或規(guī)范的一組過程?！辈惋嬈髽I(yè)推出新品菜肴的過程，一般包括消費(fèi)者調(diào)查、識(shí)別并提出要求、試制、品嘗、征詢和確認(rèn)等；必要時(shí)，還要經(jīng)過試銷、評(píng)審、驗(yàn)證和確認(rèn)等過程。因此，餐飲企業(yè)新品菜肴的制作具有設(shè)計(jì)和開發(fā)的特點(diǎn)，應(yīng)將其納入ISO9001：2008標(biāo)準(zhǔn)7.3“設(shè)計(jì)和開發(fā)”的要求予以控制。還有人提出，對(duì)于顧客點(diǎn)菜時(shí)調(diào)整口味的要求（如不要太辣），應(yīng)作為7.3“設(shè)計(jì)和開發(fā)”的要求予以控制。這樣做沒有必要。對(duì)于顧客的這類要求，可由服務(wù)員與顧客溝通并確認(rèn)，由廚師予以評(píng)審和實(shí)施，只要能贏得顧客滿意即可。
三、顧客財(cái)產(chǎn)問題
有人認(rèn)為，顧客隨身攜帶的物品屬于餐飲企業(yè)的顧客財(cái)產(chǎn)。筆者認(rèn)為不妥。
7.5.4“顧客財(cái)產(chǎn)”明確指出，“組織應(yīng)愛護(hù)在組織控制下或組織使用的顧客財(cái)產(chǎn)”。因此，只有顧客交餐飲企業(yè)保存的物品才應(yīng)作為顧客財(cái)產(chǎn)予以控制。對(duì)于顧客隨身攜帶的物品，餐飲企業(yè)的服務(wù)人員有義務(wù)對(duì)其留意、照顧，但如果將其作為顧客財(cái)產(chǎn)予以控制，會(huì)增加企業(yè)不必要的負(fù)擔(dān)與風(fēng)險(xiǎn)。
ISO22000食品安全認(rèn)證，ISO22000與GMP、SSOP、HACCP有什么區(qū)別
ISO22000認(rèn)證是描述食品安全管理體系要求的使用指導(dǎo)標(biāo)準(zhǔn)。
ISO22000適用于整個(gè)食品供應(yīng)鏈中所有的組織，包括飼料加工、初級(jí)產(chǎn)品加工、到食品的制造、運(yùn)輸和儲(chǔ)存、以及零售商和飲食業(yè)。另外，與食品生產(chǎn)緊密關(guān)聯(lián)的其它組織也可以采用該標(biāo)準(zhǔn)，如食品設(shè)備的生產(chǎn)、食品包裝材料的生產(chǎn)、食品清潔劑的生產(chǎn)、食品添加劑的生產(chǎn)和其它食品配料的生產(chǎn)等。
主要內(nèi)容
互動(dòng)溝通
溝通是確保在整個(gè)食品鏈的每個(gè)步驟所有相關(guān)的食品安全危害得到確認(rèn)和控制所必須的。包括食品鏈中上游和下游組織的溝通。
系統(tǒng)管理
最有效的食品安全體系是在架構(gòu)化的管理體系框架內(nèi)建立、運(yùn)作和改進(jìn)的。
危害控制
ISO 22000動(dòng)態(tài)地將HACCP的原則及其應(yīng)用與前期要求整合了起來，用危害分析來確定要采取的策略以確保食品安全危害通過HACCP和前期要求聯(lián)合控制。
ISO22000與GMP、SSOP、HACCP的關(guān)系
引言：ISO22000：2005中出現(xiàn)了幾個(gè)重要的新概念，如前提方案PRP、操作性前提方案OPRP，那么這些新概念與我們熟悉的GMP、SSOP有什么樣的關(guān)系呢？ISO22000與HACCP又有哪些關(guān)系呢？本文嘗試對(duì)這些作些解釋。
1.ISO22000:2005標(biāo)準(zhǔn)說明
ISO22000：2005《食品安全管理體系——對(duì)食品鏈中任何組織的要求》標(biāo)準(zhǔn)是國際標(biāo)準(zhǔn)化組織ISO（International Organization for Standardization）下設(shè)的ISO/TC34食品技術(shù)委員會(huì)的工作小組WG8（負(fù)責(zé)食品安全管理體系）開發(fā)的。
ISO22000的目的是讓食物鏈中的各類組織執(zhí)行食品安全管理體系，確保組織將其終產(chǎn)品交付到食品鏈下一段時(shí)，已通過控制將其中確定的危害消除和降低到可接受水平。ISO22000適用于食品鏈內(nèi)的各類組織，從飼料生產(chǎn)者、初級(jí)生產(chǎn)者、到食品制造者、運(yùn)輸和倉貯經(jīng)營者，直至零售分包商和餐飲經(jīng)營者，以及與其關(guān)聯(lián)的組織，如設(shè)備、包裝材料、清潔劑、添加劑和輔料的生產(chǎn)者。ISO22000標(biāo)準(zhǔn)為食品企業(yè)提供了一個(gè)系統(tǒng)化的食品安全管理體系框架。ISO22000標(biāo)準(zhǔn)在整合了HACCP（危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)）原理和國際食品法典委員會(huì)（CAC）制定的HACCP實(shí)施步驟的基礎(chǔ)上，明確提出了建立前提方案（即GMP）的要求。
2.ISO22000與HACCP的關(guān)系
HACCP（Hazard Analysis Critical Control Point）體系由以下7個(gè)原理組成：
原理1：進(jìn)行危害分析并確定控制措施。
原理2：確定關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCPs）。
原理3：建立CCP的關(guān)鍵限值。
原理4：建立CCP的監(jiān)控系統(tǒng)。
原理5：建立糾偏措施，以便當(dāng)監(jiān)控表明某個(gè)特定CCP失控時(shí)采用。
原理6：建立驗(yàn)證程序，以確認(rèn)HACCP體系運(yùn)行的有效性。
原理7：建立有關(guān)上述原理及其在應(yīng)用中的所有程序和記錄的文件
系統(tǒng)。
HACCP原理奠定了保障食品安全性最z可靠的科學(xué)基礎(chǔ)，但在生產(chǎn)管理實(shí)踐中發(fā)現(xiàn)它也存在著一些不足和缺陷。即強(qiáng)調(diào)在管理中進(jìn)行事前危害分析，引入數(shù)據(jù)和對(duì)關(guān)鍵過程進(jìn)行監(jiān)控的同時(shí)，忽視了它應(yīng)置身于一個(gè)完善的、系統(tǒng)的和嚴(yán)密的管理體系中才能更好地發(fā)揮作用。以HACCP原理為基礎(chǔ)而制訂的ISO22000食品安全管理體系標(biāo)準(zhǔn)正是為了彌補(bǔ)以上的不足，在廣泛吸收了ISO9001質(zhì)量管理體系的基本原則和過程方法的基礎(chǔ)上而產(chǎn)生的，它是對(duì)HACCP原理的豐富和完善。所以可以說ISO22000是HACCP原理在食品安全管理問題上由原理向體系標(biāo)準(zhǔn)的升級(jí)，更有利于企業(yè)在食品安全上進(jìn)行管理。
ISO22000標(biāo)準(zhǔn)為食品企業(yè)提供了一個(gè)系統(tǒng)化的食品安全管理體系框架。ISO22000標(biāo)準(zhǔn)在整合了HACCP（危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)）原理和國際食品法典委員會(huì)（CAC）制定的HACCP實(shí)施步驟（見CAC/RCP 1-1969（Rev.4-2003）附錄《HACCP體系及其應(yīng)用指南》）的基礎(chǔ)上，明確提出了建立前提方案（即GMP）的要求。
3.GMP與前提方案（PRP）的關(guān)系
GMP（Good Manufacturing Practice）良好操作規(guī)范是政z府強(qiáng)制性的有關(guān)食品生產(chǎn)、加工、包裝貯存、運(yùn)輸和銷售的衛(wèi)生法規(guī)。GMP所規(guī)定的內(nèi)容是食品加工企業(yè)必須達(dá)到的最基本的條件。
前提方案PRP（prerequisite program）是指：在整個(gè)食品鏈中為保持衛(wèi)生環(huán)境所必需的基本條件和活動(dòng)，以適合生產(chǎn)、處置和提供安全終產(chǎn)品和人類消費(fèi)的安全食品。
ISO22000標(biāo)準(zhǔn)用前提方案PRP的概念替代傳統(tǒng)的GMP（良好操作規(guī)范）和SSOP（衛(wèi)生操作程序）概念。良好農(nóng)業(yè)規(guī)范（GAP）、良好獸醫(yī)規(guī)范（GVP）、良好操作規(guī)范（GMP）、 良好衛(wèi)生規(guī)范（GHP）、良好生產(chǎn)規(guī)范（GPP）、良好分z銷規(guī)范（GDP）、良好貿(mào)易規(guī)范（GTP）等都屬于“前提方案”的范疇。
企業(yè)應(yīng)結(jié)合適用的法律法規(guī)、GMP法規(guī)、組織的類型和組織在食品鏈中的位置，制定文件化的前提方案。圖1說明了前提方案（PRP）與GMP等良好規(guī)范的關(guān)系。
4.SSOP與操作性前提方案（OPRP）的關(guān)系
SSOP（Sanitation Standard Operation Procedure）衛(wèi)生操作標(biāo)準(zhǔn)程序是食品加工企業(yè)為了保證達(dá)到GMP所規(guī)定的要求，為了保證所生產(chǎn)加工的食品符合衛(wèi)生要求而制定的指導(dǎo)食品生產(chǎn)加工過程中如何實(shí)施清洗、消毒和衛(wèi)生保持的作業(yè)指導(dǎo)文件。
操作性前提方案（OPRP——operational prerequisite program）是指：通過危害分析確定的、必需的前提方案PRP，以控制食品安全危害引入的可能性和(或)食品安全危害在產(chǎn)品或加工環(huán)境中污染或擴(kuò)散的可能性。
ISO22000中的操作性前提方案（OPRP）同傳統(tǒng)的SSOP存在相關(guān)性和差異性。操作性前提方案（OPRP）同SSOP一樣，都包括對(duì)衛(wèi)生控制措施（SCP）的管理。但傳統(tǒng)的SSOP（衛(wèi)生操作程序）是為實(shí)現(xiàn)GMP（良好操作規(guī)范）的要求而編制的操作程序，不依賴危害分析，不強(qiáng)調(diào)在危害分析后才開始編制，也不強(qiáng)調(diào)特別針對(duì)某種產(chǎn)品（通常，SSOP是企業(yè)為了維持衛(wèi)生狀況而制定的程序，一般與整個(gè)加工設(shè)施或某個(gè)區(qū)域有關(guān)）。而操作性前提方案OPRP是在危害分析后確定的、控制食品安全危害引入的可能性和(或)食品安全危害在產(chǎn)品或加工環(huán)境中污染或擴(kuò)散的可能性的措施，強(qiáng)調(diào)針對(duì)特定產(chǎn)品的特定操作中的特定危害。
當(dāng)然，企業(yè)在編制操作性前提方案（OPRP）時(shí)，可以將所有產(chǎn)品或某類產(chǎn)品的操作性前提方案（OPRP）編寫在一起，以適用于所有的產(chǎn)品或某類產(chǎn)品。
從以上的比較，我們可以看出，ISO22000整合了HACCP、GMP、SSOP的所有的內(nèi)容，使得食品安全管理體系更加完善。
投標(biāo)加分項(xiàng)目：
1.中國環(huán)境標(biāo)志產(chǎn)品認(rèn)證:十環(huán)標(biāo)志
2.企業(yè)信用評(píng)價(jià)AAA級(jí)信用企業(yè)
3.中國中小企業(yè)誠信示范單位
4.守合同重信用企業(yè)
5.ISO9001質(zhì)量管理體系認(rèn)證
6.ISO14001環(huán)境管理體系認(rèn)證
7.OHSAS45001職業(yè)健康安全管理認(rèn)證
餐飲業(yè)辦理ISO9001認(rèn)證需要注意哪些問題
中企檢測(cè)認(rèn)證網(wǎng)提供iso體系認(rèn)證機(jī)構(gòu)查詢，檢驗(yàn)檢測(cè)、認(rèn)證認(rèn)可、資質(zhì)資格、計(jì)量校準(zhǔn)、知識(shí)產(chǎn)權(quán)貫標(biāo)一站式行業(yè)企業(yè)服務(wù)平臺(tái)。中企檢測(cè)認(rèn)證網(wǎng)為檢測(cè)行業(yè)相關(guān)檢驗(yàn)、檢測(cè)、認(rèn)證、計(jì)量、校準(zhǔn)機(jī)構(gòu)，儀器設(shè)備、耗材、配件、試劑、標(biāo)準(zhǔn)品供應(yīng)商，法規(guī)咨詢、標(biāo)準(zhǔn)服務(wù)、實(shí)驗(yàn)室軟件提供商提供包括品牌宣傳、產(chǎn)品展示、技術(shù)交流、新品推薦等全方位推廣服務(wù)。這個(gè)問題就給大家解答到這里了，如還需要了解更多專業(yè)性問題可以撥打中企檢測(cè)認(rèn)證網(wǎng)在線客服13550333441。為您提供全面檢測(cè)、認(rèn)證、商標(biāo)、專利、知識(shí)產(chǎn)權(quán)、版權(quán)法律法規(guī)知識(shí)資訊，包括商標(biāo)注冊(cè)、食品檢測(cè)、第三方檢測(cè)機(jī)構(gòu)、網(wǎng)絡(luò)信息技術(shù)檢測(cè)、環(huán)境檢測(cè)、管理體系認(rèn)證、服務(wù)體系認(rèn)證、產(chǎn)品認(rèn)證、版權(quán)登記、專利申請(qǐng)、知識(shí)產(chǎn)權(quán)、檢測(cè)法、認(rèn)證標(biāo)準(zhǔn)等信息，中企檢測(cè)認(rèn)證網(wǎng)為檢測(cè)認(rèn)證商標(biāo)專利從業(yè)者提供多種檢測(cè)、認(rèn)證、知識(shí)產(chǎn)權(quán)、版權(quán)、商標(biāo)、專利的轉(zhuǎn)讓代理查詢法律法規(guī)，咨詢輔導(dǎo)等知識(shí)。
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