餐飲業(yè)ISO9001認(rèn)證該怎么做

餐飲是一個(gè)古老的行業(yè)，從之前全聚德開(kāi)始個(gè)在行業(yè)中開(kāi)始ISO認(rèn)證之后，很多的餐飲行業(yè)都需要一個(gè)國(guó)際性的管理體系讓企業(yè)得到更廣泛的發(fā)展。今天從全聚德來(lái)看一下餐飲企業(yè)的ISO9001認(rèn)證是怎么做的吧

首先需要準(zhǔn)備常規(guī)的質(zhì)量手冊(cè)、程序文件、作業(yè)指導(dǎo)書(shū)、服務(wù)規(guī)范的編寫(xiě)等，但是和工廠企業(yè)不同，全聚德是賣烤鴨的，而且對(duì)鴨子的精細(xì)程度會(huì)比一般的飯店高的多，同樣的需要的要求也高的多！在質(zhì)量記錄上甚至一只鴨子需要片多少片鴨肉都是有詳細(xì)的規(guī)范的。對(duì)于《服務(wù)規(guī)范》不僅需要給客人片鴨肉，還需要告訴客人飯店的歷史，相關(guān)的文化，從企業(yè)本身入手才可以得到貼合企業(yè)的認(rèn)證管理規(guī)范，也只有這樣的管理體系，才可以讓企業(yè)真正得到成長(zhǎng)！

ISO認(rèn)證的判定標(biāo)準(zhǔn)靈活多樣，由于餐飲生產(chǎn)是手工勞動(dòng)，受到情緒影響，時(shí)間等因素讓工作效果也不盡相同，因此制定標(biāo)準(zhǔn)的菜肴，明確菜肴生產(chǎn)的原料數(shù)量輔料數(shù)量，以及操作方法等相關(guān)必要信息進(jìn)行量化。所以把可以量化的表混都參與積極的作用，讓貫標(biāo)企業(yè)予以關(guān)注！

餐飲行業(yè)企業(yè)也存在設(shè)計(jì)和開(kāi)發(fā)的過(guò)程，主要體現(xiàn)在菜肴上，可以按照條款3.4.4“設(shè)計(jì)和開(kāi)發(fā)是將要求轉(zhuǎn)換為產(chǎn)品、過(guò)程或體系的規(guī)定的特性或規(guī)范的一組過(guò)程。”進(jìn)行規(guī)范性的審查。作為餐飲重要的條件之一就是味道，需要滿足不同的客戶需要，對(duì)于顧客點(diǎn)菜時(shí)調(diào)整口味的要求（如不要太辣），應(yīng)作為7.3“設(shè)計(jì)和開(kāi)發(fā)” 的要求予以控制。這樣做沒(méi)有必要。對(duì)于顧客的這類要求，可由服務(wù)員與顧客溝通并確認(rèn)，由廚師予以評(píng)審和實(shí)施，只要能贏得顧客滿意即可。

餐飲還有一個(gè)客戶財(cái)產(chǎn)的問(wèn)題需要注意，這也是很多餐飲企業(yè)在客人用餐的時(shí)候需要妥善安排好自己看管，7.5.4“顧客財(cái)產(chǎn)”明確指出，“組織應(yīng)愛(ài)護(hù)在組織控制下或組織使用的顧客財(cái)產(chǎn)”。因此，只有顧客交餐飲企業(yè)保存的物品才應(yīng)作為顧客財(cái)產(chǎn)予以控制。但如果將其作為顧客財(cái)產(chǎn)予以控制，會(huì)增加企業(yè)不必要的負(fù)擔(dān)與風(fēng)險(xiǎn)。

ISO9001管理體系除了證書(shū)以外，更重要的是在企業(yè)里有效的運(yùn)行不然就算擁有ISO9001認(rèn)證證書(shū)也不過(guò)是一種形式主意罷了！ISO9001推行需要經(jīng)過(guò)三大階段八大步驟。其中三大階段分別是破冰期、教化期、凝固期，八大步驟則分別是破冰期的現(xiàn)狀調(diào)查、成立推行小組、制定獎(jiǎng)罰制度、制定推行計(jì)劃；教化期的教育培訓(xùn)、消除阻力、檢查糾正；凝固期的持續(xù)改善，養(yǎng)成習(xí)慣。

破冰期—準(zhǔn)備的越充分，成功的可能性越大

步：工廠的現(xiàn)狀調(diào)查。

只有知道工廠目前的現(xiàn)狀，才能制定出相對(duì)應(yīng)的計(jì)劃，如果不能認(rèn)清工廠的現(xiàn)狀，ISO9001推行是不可能成功的。工廠現(xiàn)狀調(diào)查時(shí)，既要了解工廠各部門(mén)的組成情況、工廠人員的總體文化水平、各部門(mén)的職責(zé)權(quán)限及各部門(mén)之間的關(guān)系，又要了解各部門(mén)負(fù)責(zé)人的背景及個(gè)性特點(diǎn)。

第二步：成立推行小組

不管做任何事情，都不是僅僅靠一兩個(gè)人就能做成功的，只有有了一個(gè)強(qiáng)有力的組織，才能給推行的成功帶來(lái)保證。推行小組的成員一般是由各部門(mén)的主管組成，同時(shí)，對(duì)推行小組成員的培訓(xùn)也是很重要的事情。

第三步：制定獎(jiǎng)罰制度。

不管什么東西，與個(gè)人的報(bào)酬聯(lián)系起來(lái)，效果才會(huì)大，但個(gè)人報(bào)酬的增減是容易引起沖突的，所以，先要將獎(jiǎng)罰措施制度化，得到大多數(shù)人的認(rèn)可，在日后執(zhí)行獎(jiǎng)罰措施時(shí)才不會(huì)產(chǎn)生大的矛盾。

第四步：制定推行計(jì)劃。

有了計(jì)劃，才能指導(dǎo)今后的行動(dòng)，保證按部就班的行動(dòng)而不會(huì)忙亂。推行計(jì)劃的內(nèi)容一般包括有執(zhí)行時(shí)間、執(zhí)行人、作業(yè)內(nèi)容、作業(yè)目標(biāo)、應(yīng)急對(duì)策等。

教化期：沒(méi)有做不成的事情，只有想不到的方法

第五步：文件建立及實(shí)施的培訓(xùn)。

只有教會(huì)了他人如何去做，他們才能做出來(lái)。不僅要教會(huì)管理者制定文件，也要教會(huì)作業(yè)者按文件要求去作業(yè)。

第六步：排除阻力。

ISO9001失敗的原兇是人為阻力，只有消除了阻力，才能令I(lǐng)SO9001運(yùn)行真正成功，要排除阻力，首先要看清阻力產(chǎn)生的源頭，然后針對(duì)阻力源選擇解決的方法。阻力來(lái)源一般是人員不習(xí)慣，因要做記錄，員工覺(jué)得增多了工作量，所以反對(duì)，另外還有擔(dān)心自己的利益被侵犯而反對(duì)。

第七步：體系效果檢查。

培訓(xùn)是否產(chǎn)生了效果，還要依靠檢查后才能證實(shí)，同時(shí)，也正是因?yàn)橛袡z查，才能激勵(lì)員工切實(shí)按照文件去作業(yè)。

總之，教化階段要遵照的原則是：不要操之過(guò)急，而要慢火煎魚(yú)，一步一步去誘導(dǎo)。

凝固期：真正令工廠人員養(yǎng)成了習(xí)慣，ISO9001推行才算真正的成功

第八步：持續(xù)改善。

獲得了ISO9001證書(shū)，并不代表ISO9001推行已經(jīng)完結(jié)。ISO9001的核心就是持續(xù)改善，也就是說(shuō)ISO9001推行沒(méi)有終點(diǎn)站。不管做任何事情，只要是沒(méi)有養(yǎng)成習(xí)慣，就有可能反彈，也就是說(shuō)，重新回到以前的作業(yè)方式和習(xí)慣。

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