過敏原控制程序
1.目的：
為了確保所有涉及與產(chǎn)品安全性相關(guān)的過敏源得到充分識別和管理，保證HACCP體系正常、有效運行，制定本程序。
2.適用范圍：
本程序適用于對所有涉及與產(chǎn)品安全性相關(guān)的過敏源的管理和控制。
3.職責(zé)：
3.1品管部是公司過敏源的主管部門，負(fù)責(zé)識別可能影響產(chǎn)品安全的過敏源。
3.2總經(jīng)理、生產(chǎn)部、采購部、銷售部等有關(guān)負(fù)責(zé)人和有關(guān)職能部門向品管部提供相關(guān)信息、內(nèi)容，并會同品管部落實控制計劃。
3.3生產(chǎn)車間負(fù)責(zé)生產(chǎn)操作過程中上述因素的控制。
4.過敏源的識別
4.1據(jù)查，食品過敏源主要有：
花生
植物類：小麥 蕎麥
樹堅果類：杏仁 巴西堅果 腰果 榛子 核桃 松子 開心果
牛奶
蛋類
魚類： 鮭 青魚 鱸魚 蝶魚 真鱈
甲殼類：蟹 龍蝦 蝦 蛤蜊 河蚌 牡蠣
貝類：扇貝 鮑魚 魷魚
菌類：松菇
蔬菜類：芹菜
塊莖類：山芋
植物籽類：芝麻籽、 葵花子、棉籽、罌粟籽
水果類：橙子、獼猴桃、香蕉、桃、蘋果
豆類(不含綠豆) ：大豆 豌豆、小扁豆
肉類：雞肉 牛肉 豬肉
亞硫酸鹽
動物凝膠
參考資料：
1：美國《2004年食品過敏源標(biāo)識和消費者保護法規(guī)》
2：日本 《基本衛(wèi)生管理程序11.2防止過敏物質(zhì)混入》
4.2此過敏源還應(yīng)考慮IFS的標(biāo)準(zhǔn)，共12類：
含有麥子的谷類及其制品(例如：小麥、黑麥、大麥、燕麥、斯佩耳特小麥、kamut或其雜交品種)
甲殼綱(動物)及其制品
雞蛋及其制品
魚及其制品
花生及其制品
大豆及其制品
牛奶及其制品
堅果及其制品。
芹菜及其制品
芥末及其制品
芝麻及其制品
濃度大于每公斤10毫克的二氧化硫和亞硝酸鹽
4.3藥殘
經(jīng)常食用一些含低劑量抗菌藥物殘留的食品能使易感的個體出現(xiàn)過敏反應(yīng)，這些藥物包括青霉素、四環(huán)素、磺胺類藥物及某些氨基糖苷類抗生素等。
4.4過敏源信息查詢途徑
美國食品過敏網(wǎng)站 http://www.foodallergy.org/
5.控制
5.1采購
采購過程中，采購人員根據(jù)采購標(biāo)準(zhǔn)中列明的過敏源物質(zhì)清單來識別過敏源物質(zhì)，在采購單上表明其名稱，產(chǎn)地和采購數(shù)量，并在運輸過程中和其他采購產(chǎn)品進行隔離運輸。要求供應(yīng)商有過敏源控制措施。
5.2產(chǎn)品接收
品管部負(fù)責(zé)對過敏源物料進行檢驗，檢驗合格后方可入庫。
5.3儲存
憑品管部的檢驗合格證，過敏源物料可入庫保存，庫管員根據(jù)倉庫操作規(guī)范對過敏源物料進行隔離儲存，并對其進行標(biāo)識，記錄其領(lǐng)用記錄。
5.4生產(chǎn)
5.4.1對含有過敏源物質(zhì)的產(chǎn)品的生產(chǎn)應(yīng)和其他產(chǎn)品分天生產(chǎn)。且生產(chǎn)前，應(yīng)根據(jù)SSOP防止交叉污染中的規(guī)定和清潔計劃對生產(chǎn)區(qū)域進行清掃，生產(chǎn)結(jié)束后應(yīng)根據(jù)要求對生產(chǎn)區(qū)域進行清掃，同時對盛裝過敏源物質(zhì)的容器進行標(biāo)示，專物專用，用后要徹底清掃和消毒。
5.4.2包裝：包裝過程不能將含有或不含有不同過敏源的產(chǎn)品同時、同加工間、同生產(chǎn)線進行，以免互相交叉污染。
5.4.3產(chǎn)品標(biāo)識：由過敏源組成或含過敏源的已包裝產(chǎn)品，標(biāo)簽上必須有“此產(chǎn)品含有過敏源物質(zhì)”或“此產(chǎn)品含有XXX過敏源”文字;對于提供給最終消費者的未包裝的產(chǎn)品，“此產(chǎn)品含有過敏源物質(zhì)”或“此產(chǎn)品含有XXX過敏源”文字應(yīng)出現(xiàn)在產(chǎn)品展示畫面上。在最終產(chǎn)品包裝上體現(xiàn)出產(chǎn)品成品明細(xì)，提醒消費者有效預(yù)防。
5.5過敏源追溯
5.5.1過敏源物質(zhì)的追溯根據(jù)“標(biāo)識和可追溯性控制程序”執(zhí)行，保存相關(guān)記錄，并每月進行一次追溯測試。
5.5.2企業(yè)規(guī)章制度規(guī)定，并通過培訓(xùn)使員工認(rèn)識并做到，不攜帶任何食品進入工廠或加工車間，以免造成與產(chǎn)品的交叉污染。
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