HACCP是目前世界上公認(rèn)的最有效的食品安全預(yù)防控制體系，因其在食品安全管理方面的科學(xué)性和嚴(yán)謹(jǐn)性，在全球食品工業(yè)界(包括水產(chǎn)業(yè))得到廣泛的認(rèn)可和推廣應(yīng)用，它已成為國(guó)際間食品貿(mào)易的一種技術(shù)壁壘。了解HACCP，建立和有效實(shí)施HACCP體系，并取得相關(guān)認(rèn)證機(jī)構(gòu)的認(rèn)證，是食品企業(yè)生存和發(fā)展的必由之路。為使相關(guān)企業(yè)進(jìn)一步了解、認(rèn)識(shí)進(jìn)而建立HACCP體系，知產(chǎn)百科將陸續(xù)刊登HACCP系列知識(shí)，敬請(qǐng)關(guān)注。

一、HACCP體系基本概念

所謂HACCP(Hazard Analysis and Critical Contml Point)意思是：危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)。它是一種預(yù)防性的食品生產(chǎn)安全控制體系，而非反應(yīng)性的。

食品法典委員會(huì)CAC對(duì)HACCP的定義是：

HACCP is a system which identifies, evaluates, and controls hazards which are significant for food safety. 即：HACCP是用以識(shí)別、評(píng)估并控制能導(dǎo)致重大食品安全危害的體系。HACCP并非零風(fēng)險(xiǎn)的體系，但它把食品安全危害降到最低限度。

HACCP體系包括了七個(gè)基本原理，即“危害分析和制定預(yù)防措施、確定關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCP)、確定關(guān)鍵限值、監(jiān)控每一個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)、當(dāng)發(fā)生關(guān)鍵限值偏離時(shí)采取糾偏行動(dòng)、建立記錄、保持體系和建立驗(yàn)證程序”。

食品生產(chǎn)企業(yè)為了確保生產(chǎn)出的食品是安全的，在食品生產(chǎn)前，首先要根據(jù)HACCP的七個(gè)原理制定出形成文件的HACCP計(jì)劃，針對(duì)其工藝流程和生產(chǎn)方式，以及預(yù)期的用途和消費(fèi)群體，對(duì)可能影響其安全性的危害(包括生物的、化學(xué)的和物理的危害)進(jìn)行分析，對(duì)影響食品安全的顯著危害采取預(yù)防措施，設(shè)立關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCP)，在關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCP)上將危害消除或降低到可接受的水平。對(duì)HACCP計(jì)劃、關(guān)鍵控制點(diǎn)、關(guān)鍵限值的監(jiān)控以及所采取的預(yù)防措施等均要進(jìn)行驗(yàn)證且保持記錄，當(dāng)某一危害不能消除時(shí)，就要重新制定HACCP計(jì)劃或停止生產(chǎn)，從而使企業(yè)避免了因生產(chǎn)不安全的食品而造成的損失。

HACCP是目前世界公認(rèn)的最有效的食品安全預(yù)防控制體系，美國(guó)等一些發(fā)達(dá)國(guó)家在水產(chǎn)品、果汁以及禽肉等行業(yè)，把HACCP納入強(qiáng)制性法規(guī)，以確保本國(guó)消費(fèi)者的食物安全。我們國(guó)家以及一些欠發(fā)達(dá)國(guó)家如泰國(guó)、巴西、烏拉圭、越南等為了擴(kuò)大水產(chǎn)品的出口，增加創(chuàng)匯，也把推行HACCP質(zhì)量管理納入法制軌道。因此，食品企業(yè)一旦取得HACCP認(rèn)證，對(duì)取信用戶和消費(fèi)者更有直接說(shuō)服力，增強(qiáng)其在國(guó)內(nèi)、國(guó)際市場(chǎng)上的競(jìng)爭(zhēng)力，有助于擴(kuò)大市場(chǎng)份額。其次，HACCP體系的建立可大大改善企業(yè)的內(nèi)部管理，確保企業(yè)生產(chǎn)非常穩(wěn)定地運(yùn)行。因?yàn)镠ACCP體系與IS09000一樣，是一個(gè)文件化的程序管理體系，具有實(shí)用的預(yù)防和糾錯(cuò)機(jī)制，也提倡持續(xù)改進(jìn)，企業(yè)一旦建立了HACCP體系，質(zhì)量保證的主要努力將針對(duì)各關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCP)而避免了無(wú)盡無(wú)休的成品檢驗(yàn)，以較低的成本保證較高的安全性。

GMP和SSOP是HACCP堅(jiān)實(shí)的基石。

質(zhì)量管理+基礎(chǔ)管理+衛(wèi)生管理+HACCP原理=食品安全管理體系。

GMP是良好操作規(guī)范的英文簡(jiǎn)寫(xiě)，主要以生產(chǎn)場(chǎng)所硬件為核心，符合標(biāo)準(zhǔn)為目的。比如建立一個(gè)工廠，我們首先要確保硬件，如設(shè)備設(shè)施、房屋結(jié)構(gòu)和材質(zhì)等等都要符合要求，這是第一個(gè)階段;

那么第二個(gè)階段我們可能會(huì)發(fā)現(xiàn)，光有硬件還不夠，比如廠房、潔凈區(qū)、非潔凈區(qū)都已經(jīng)進(jìn)行了劃分，但如果我們相關(guān)的操作過(guò)程沒(méi)有按照規(guī)定要求徹底落實(shí)，那么所有的硬件設(shè)置也就失去了意義。所以衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序SSOP也是非常重要的。

但SSOP只對(duì)八大方面(例如水、接觸面、人員、化學(xué)品、蟲(chóng)鼠害等等)進(jìn)行了控制，但是管控起來(lái)還是容易出現(xiàn)問(wèn)題，比如針對(duì)重金屬超標(biāo)的問(wèn)題就無(wú)法有效的把關(guān)、把控，很多問(wèn)題是從源頭而來(lái)，想要通過(guò)后續(xù)的加工進(jìn)行消除非常困難。因此第三階段HACCP的實(shí)施就是為了對(duì)可能存在的顯著危害進(jìn)行預(yù)防性的、有重心的把控。在我們平日的工作中，管控也需要有重點(diǎn)，抓住核心(顯著危害)。

HACCP 認(rèn)證的基本條件

企業(yè)要申請(qǐng)認(rèn)證應(yīng)滿足幾個(gè)基本條件。首先，產(chǎn)品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)為有明確法人地位的實(shí)體，產(chǎn)品有注冊(cè)商標(biāo)，質(zhì)量穩(wěn)定且批量生產(chǎn);其次，企業(yè)應(yīng)按GMP和HACCP基本原理的要求建立和實(shí)施了質(zhì)量管理體系，并運(yùn)行有效;另外，企業(yè)在申請(qǐng)認(rèn)證前，HACCP體系應(yīng)至少有效運(yùn)行三個(gè)月，至少做過(guò)一次內(nèi)審，并對(duì)內(nèi)審中發(fā)現(xiàn)的不合格實(shí)施了確認(rèn)、整改和跟蹤驗(yàn)證。許多企業(yè)在建立體系之初，總希望獲證越快越好，但隨著工作的深入，企業(yè)就會(huì)認(rèn)識(shí)到，建立和實(shí)施HACCP體系實(shí)際上是一個(gè)學(xué)習(xí)和實(shí)踐的過(guò)程，必須要經(jīng)過(guò)一定的時(shí)間才能完成。要想順利通過(guò)HACCP認(rèn)證并取得效果，學(xué)好標(biāo)準(zhǔn)是前提，編好文件是基礎(chǔ)，有效運(yùn)行是保證，而每一個(gè)環(huán)節(jié)都需要時(shí)間作為基本保證條件。

當(dāng)企業(yè)具備了以上的基本條件后，可向有認(rèn)證資格的認(rèn)證機(jī)構(gòu)提出意向申請(qǐng)。此時(shí)可向認(rèn)證機(jī)構(gòu)索取公開(kāi)文件和申請(qǐng)表，了解有關(guān)申請(qǐng)者必須具備的條件、認(rèn)證工作程序、收費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)等有關(guān)事項(xiàng)。這時(shí)認(rèn)證機(jī)構(gòu)通常要求企業(yè)填寫(xiě)企業(yè)情況調(diào)查表和意向書(shū)等。當(dāng)然，不同的認(rèn)證機(jī)構(gòu)對(duì)此有不同的要求。在正式申請(qǐng)認(rèn)證時(shí)，申請(qǐng)者應(yīng)按認(rèn)證機(jī)構(gòu)的要求填寫(xiě)申請(qǐng)表，提交SSOP、HACCP計(jì)劃書(shū)及其他有關(guān)證實(shí)材料。

HACCP 認(rèn)證對(duì)企業(yè)的好處

HACCP是用在生產(chǎn)領(lǐng)域的，HACCP標(biāo)準(zhǔn)對(duì)企業(yè)生產(chǎn)出合乎符合國(guó)際要求的產(chǎn)品很有幫助。企業(yè)進(jìn)行HACCP認(rèn)證有以下八個(gè)的好處：

1、HACCP認(rèn)證在問(wèn)題出現(xiàn)之前就可采取糾正措施，積極主動(dòng)的控制;

2、HACCP認(rèn)證通過(guò)易于監(jiān)控的特性如時(shí)間、溫度和外觀實(shí)施控制，監(jiān)控方法簡(jiǎn)單、直觀、可操作、快速;

3、HACCP認(rèn)證只要需要就能采取及時(shí)的糾正措施，迅速進(jìn)行控制;

4、HACCP認(rèn)證與依靠化學(xué)分析微生物檢驗(yàn)進(jìn)行控制相比，費(fèi)用低廉;

5、HACCP認(rèn)證由直接專(zhuān)注于食品加工的人員控制生產(chǎn)操作;

6、HACCP認(rèn)證由于控制集中于生產(chǎn)操作的關(guān)鍵點(diǎn)，可以對(duì)每批產(chǎn)品采取更多的保證措施;

7、HACCP認(rèn)證能用于潛在危害的預(yù)告，通過(guò)監(jiān)測(cè)結(jié)果趨向來(lái)預(yù)告;

8、HACCP認(rèn)證涉及到與產(chǎn)品安全性有關(guān)的各層次人員，包括非技術(shù)人員，即全員參與。

其次，有利于衛(wèi)生注冊(cè)。企業(yè)建立和實(shí)施實(shí)施HACCP體系并獲得認(rèn)證，也表明GMP已通過(guò)認(rèn)證，有利于一般食品企業(yè)衛(wèi)生許可證的取得;對(duì)于出口企業(yè)，則表明已獲得出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生注冊(cè)的基本條件。

提高企業(yè)形象。HACCP體系是目前國(guó)際上公認(rèn)的最有效的食品安全管理體系。企業(yè)通過(guò)尋求并獲取HACCP體系認(rèn)證，可以向外界表明已具備可靠生產(chǎn)安全衛(wèi)生食品的能力，進(jìn)而取得更大的競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)，增強(qiáng)客戶對(duì)產(chǎn)品的信心，擴(kuò)大消費(fèi)者滿意度。

降低投資風(fēng)險(xiǎn)。當(dāng)今食品生產(chǎn)已日趨規(guī)?；?，只有將食品危害控制在最安全的范圍內(nèi)，投資風(fēng)險(xiǎn)才能降低。HACCP的預(yù)防機(jī)制使因食品問(wèn)題的投訴和索賠受到控制，避免發(fā)生重大危害事件造成的損失。HACCP體系認(rèn)證能作為公司的敬業(yè)依據(jù)，降低負(fù)債傾向。

節(jié)約管理成本。HACCP是預(yù)防性的食品安全控制體系，重在預(yù)防危害發(fā)生，從而可減少企業(yè)和監(jiān)督機(jī)構(gòu)人力、物力和財(cái)力的支出。而且HACCP體系認(rèn)證能通過(guò)定期審核來(lái)維持體系運(yùn)行，防止系統(tǒng)崩潰。

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