步驟1.組成HACCR小組
HACCP小組是建立HACCP計(jì)劃的重要步驟,它能減少風(fēng)險(xiǎn)，避免關(guān)鍵控制點(diǎn)被錯(cuò)過(guò)或某些操作過(guò)程被誤解HACCP小組的組長(zhǎng)資格:
X有食品加工生產(chǎn)的實(shí)際工作經(jīng)驗(yàn)
X具有微生物學(xué)及食源性疾病的基本知識(shí)
X對(duì)良好的環(huán)境衛(wèi)生、良好操作規(guī)范以及工業(yè)化生產(chǎn)有科學(xué)的理解
X了解與本企業(yè)產(chǎn)品有關(guān)的各類危害以及控制措施
X了解食品加工設(shè)備基本知識(shí)
X有效地表達(dá)和組織能力,確保HACCP小組成員完全理解HACCP計(jì)劃。HACCP小組成員的組成:
考慮到危害分析和HACCR計(jì)劃的制定所需要的專業(yè)知識(shí)，建立HCCP小組要有對(duì)產(chǎn)品和加工有專門知識(shí)的人員和熟悉生產(chǎn)的現(xiàn)場(chǎng)
人員
考慮到整個(gè)體系的有效運(yùn)行需要各個(gè)部門之間的配合，建立HACCR小組需要包括企業(yè)內(nèi)的各個(gè)主要部門的代表，包括來(lái)自維護(hù)、生產(chǎn)、衛(wèi)生、質(zhì)量控制等以及日常操作人員
HCCP小組的主要職責(zé):
期CR小組承擔(dān)著制定G、SSQP等前提條件，制定CCP計(jì)劃，驗(yàn)證和實(shí)施ACR體系的職責(zé)CCP小組需要接受培訓(xùn):
為了確保HACP小組成員能完全立即HACCP原理，并有效開展相關(guān)活動(dòng)，對(duì)HCCP小組成員的培訓(xùn)是非常重要的HACCP小組的特殊人員:專家
由于危害分析需要有大量的專業(yè)技術(shù)信息做為支持,企業(yè)往往需要有對(duì)該行業(yè)熟悉的專家來(lái)作為危害分析的技術(shù)后盾。這樣的專家可以是企業(yè)內(nèi)部的，也可以是外部的。專家不僅要完成危害分析的技術(shù)工作，還要幫助企業(yè)驗(yàn)證危害分析和HACCP計(jì)劃的完整性
專家應(yīng)當(dāng)是:
X能正確地進(jìn)行危害分析:
X能識(shí)別潛在危害以及必須控制的危害.
X推薦控制方法、關(guān)鍵限值、監(jiān)控、驗(yàn)證程序、糾偏行動(dòng):
x如缺乏重要信息,能指導(dǎo)企業(yè)開展相關(guān)的HACCP計(jì)劃的研究工作.
確認(rèn)HACCP計(jì)劃。
HCCP小組同外來(lái)專家的配合
HACP小組應(yīng)當(dāng)積極同專家開展配合工作,同時(shí)也不能一味地依賴專家來(lái)進(jìn)行HACP計(jì)劃的制定。畢竟外來(lái)專家熟悉的是行業(yè)層次上所呈現(xiàn)的技術(shù)問(wèn)題,但是任何一家食品企業(yè)也都有自己企業(yè)的特殊條件、工藝和環(huán)境，不能一勞永逸地套用某一個(gè)行業(yè)模式，這樣,對(duì)于企業(yè)自身的HACCP計(jì)劃的有效制定和運(yùn)行都是很不利的。
步驟2:產(chǎn)品描述
HCCP小組的最終目標(biāo)是為生產(chǎn)中的每個(gè)產(chǎn)品及其生產(chǎn)線制定一個(gè)HACP計(jì)劃，因此小組首先要對(duì)特定的產(chǎn)品進(jìn)行描述描述食品至少應(yīng)包括以下內(nèi)容.
1 品名,包括商品名以及最終產(chǎn)品的形式
2加工流水線
3 食品的成分
4 加工的方法,包括主要參數(shù)
5 包裝形式
6 銷售和貯存方...
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