關(guān)鍵控制點(diǎn)控制程序(HACCP)是食品安全管理的一種系統(tǒng)它是由食品及藥品管理局提出的一種預(yù)防性的食品安全控制程序，旨在確保人們消費(fèi)的食品符合安全標(biāo)準(zhǔn)。它基于7個(gè)原則: 風(fēng)險(xiǎn)評估、確定關(guān)鍵控制點(diǎn)、制定監(jiān)控計(jì)劃、采取糾正措施、建立記錄系統(tǒng)、建立驗(yàn)證程序以及建立文件和記錄維護(hù)
關(guān)鍵控制點(diǎn)是指食品制造過程中可以控制食品安全的環(huán)節(jié)，把食品制造過程進(jìn)行有目的、系統(tǒng)、科學(xué)的控制，可從源頭上預(yù)防食品安全問題的發(fā)生。在制定關(guān)鍵控制點(diǎn)控制程序時(shí)需要以下幾個(gè)步驟:
1.風(fēng)險(xiǎn)評估
首先應(yīng)該對整人食品制造過程進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)評估，對可能對食品安全產(chǎn)生危害的因素進(jìn)行分析，了解食品制造過程中可能出現(xiàn)危害情況的種類、來源、危害程度等因素作為關(guān)注重點(diǎn)。
2.確定關(guān)鍵控制點(diǎn)
在對風(fēng)險(xiǎn)進(jìn)行分析后，依據(jù)食品制造的過程和產(chǎn)品特點(diǎn)，根據(jù)風(fēng)險(xiǎn)評估的結(jié)果，確定食品制造過程中的關(guān)鍵控制點(diǎn)這些控制點(diǎn)是保證食品安全的最關(guān)鍵的環(huán)節(jié)，必須進(jìn)行控制和監(jiān)測。
3.制定監(jiān)控計(jì)劃
確定了關(guān)鍵控制點(diǎn)后，需要制定一份詳細(xì)的監(jiān)控計(jì)劃，以便在整個(gè)過程中監(jiān)測每一個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)。監(jiān)控計(jì)劃應(yīng)該包括如何監(jiān)測關(guān)鍵控制點(diǎn)以及在出現(xiàn)問題時(shí)執(zhí)行的糾正措施。
4.采取糾正措施
當(dāng)發(fā)現(xiàn)關(guān)鍵控制點(diǎn)出現(xiàn)問題時(shí)，需要采取糾正措施，以確保食品安全。糾正措施應(yīng)該對有問題的食品進(jìn)行處理或回退，同時(shí)對制造過程中的問題進(jìn)行調(diào)查和處理。
5.建立記錄系統(tǒng)
建立完善的記錄系統(tǒng)，記錄整個(gè)食品制造過程中的各個(gè)環(huán)節(jié)，包括關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控、糾正措施以及食品的處理和消費(fèi)者的投訴。這樣可以按照要求進(jìn)行驗(yàn)證，并且查找問題時(shí)能夠更快地定位。
6.建立驗(yàn)證程序
驗(yàn)證程序包括檢查關(guān)鍵控制點(diǎn)監(jiān)控記錄的正確性和一致性、檢查監(jiān)控紀(jì)錄員技能的有效性、檢查糾正措施的有效性以及檢查監(jiān)控記錄的歷史數(shù)據(jù)。驗(yàn)證程序可以幫助驗(yàn)證過程，并以便持續(xù)地監(jiān)測食品制造過程的安全和完整性。
7.建立文件和記錄維護(hù)
對關(guān)鍵控制點(diǎn)控制程序的文件和記錄需要進(jìn)行維護(hù)，并且警要進(jìn)行規(guī)律的監(jiān)視和檢查。這樣可以確保食品制造過程的安全和完整性，并且可以讓管理人員及時(shí)地了解制造環(huán)節(jié)的變化和問題。
關(guān)鍵控制點(diǎn)控制程序的成功警要涉及多人環(huán)節(jié)，從風(fēng)險(xiǎn)評估到糾正措施，以及建立驗(yàn)證程序和記錄維護(hù)等，都需要得到快速、準(zhǔn)確、完整的執(zhí)行。只有整個(gè)過程中的每個(gè)環(huán)節(jié)都得到了嚴(yán)格的監(jiān)管和控制，才能保證人們的食品安全。
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