HACCP之食品企業(yè)物理危害及控制
食品安全危害包括生物、化學(xué)以及物理性的危害，物理危害通常描述為從外部來的物體或異物，包括在食品中非正常性出現(xiàn)的能引起疾病（包括心理性外傷）和對個(gè)人傷害的任何物理性物質(zhì)。
由于物理性危害其特點(diǎn)是，消費(fèi)者往往是親眼目睹，因而，也是消費(fèi)者經(jīng)常表示不滿和投訴的事由。物理性危害包括碎骨頭、碎石頭、鐵屑、木屑、頭發(fā)、蟑螂等昆蟲的殘?bào)w、碎玻璃以及其他可見的異物。因?yàn)閭α⒓窗l(fā)生或吃后不久發(fā)生，并且傷害的來源是經(jīng)常容易確認(rèn)的。
從不同角度對物理危害的界定：
1、法律法規(guī)關(guān)注
代表性——導(dǎo)致人體傷害，如咯碎牙，割、裂傷或窒息
FDA Compliance Policy Guide 555.425 Foods - 摻雜混入堅(jiān)硬或鋒利的物品
- 7-25mm長的硬或鋒利異物認(rèn)為對公眾有傷害
- 小于7mm長的硬或鋒利異物如果用于特殊高危人群可能出現(xiàn)危害，如：嬰兒，老人
- 大于25mm長的硬或鋒利異物
上述情況下將通過健康危害評估考慮各種因素包括產(chǎn)品的預(yù)期用途、后續(xù)處理步驟,官方指導(dǎo)和要求如果存在不可避免的自然缺陷,應(yīng)有其他在消費(fèi)者使用產(chǎn)品前可以消除、緩解因素,無效或中和食物的危害。
2、使用者關(guān)注
能夠因其堅(jiān)硬、鋒利、尺寸或形狀導(dǎo)致消費(fèi)者受到傷害的物品，包含以下但不限于：玻璃，金屬，石頭，塑料，木頭，造成窒息或＞5mm。
3、消費(fèi)者關(guān)注
任何不屬于產(chǎn)品的物質(zhì)，包括頭發(fā)、蟲害、線繩等等，無論是否造成真正的危害，消費(fèi)者從情感上是不可接受的。
一、物理危害中的常見異物
一般物理危害異物的來源包括：一是來自食品產(chǎn)、儲(chǔ)、運(yùn)、銷的污染物，如糧食收割時(shí)混入的草籽、液體食品容器池中的雜物、食品運(yùn)銷過程中的灰塵及蒼蠅等；二是來自食品的摻假使假，如糧食中摻入的沙石、肉中注入的水、奶粉中摻入大量的糖等。
異物物理危害的識(shí)別指在產(chǎn)品設(shè)計(jì)開發(fā)時(shí)沒有將其列入產(chǎn)品的一部分卻實(shí)際含有了的任何物質(zhì)，甚至包括產(chǎn)品生產(chǎn)時(shí)所需要的原物料本身，如堅(jiān)果殼。
在食品中能引起物理危害的常見材料及來源：
| 物理危害 | 潛在危害 | 產(chǎn)生原因及來源 |
| 1、金屬物（比較常見的一種） | 割傷、窒息或需外科手術(shù)除去危害物 | 原料：小麥、蔬菜、果蔬、肉類等產(chǎn)品遭遇金屬污染；植物收獲過程中摻進(jìn)鐵絲、水產(chǎn)品捕撈過程中摻雜魚鉤等維修：清掃、修理過程中產(chǎn)生的金屬絲、小工具、焊渣、切屑末等員工：紐扣、鋼筆、珠寶首飾、硬幣、發(fā)卡、大頭針、回形針、手表等或人為加入。生產(chǎn)過程：混合、攪拌、切片、防護(hù)及運(yùn)輸過程產(chǎn)生的機(jī)器部件可能破裂或脫落 |
| 2、玻璃物（比較常見的一種） | 割傷、流血、需外科手術(shù)查找并除去危害物 | 產(chǎn)生的原因和金屬異物危害產(chǎn)生的原因相似，主要來源是瓶、罐、燈、門、窗、溫度計(jì)、儀表表盤等玻璃器皿以及玻璃類包裝物。 |
| 3、昆蟲及其它污穢 | 疾病、外傷、窒息 | 原料、餐飲場所內(nèi)蒼蠅、蚊子：主要是外圍入侵，不屬于內(nèi)部滋生蟲害蛾蠓：大部分生活在下水道中， |
| 4、木屑 | 割傷、感染、窒息或需外科手術(shù)查找并除去危害物 | 植物收獲過程中的葉子、枝莖、木屑；建筑材料和包裝材料產(chǎn)生的木片 |
| 5、石頭 | 窒息、損壞牙齒 | 植物收獲過程中摻進(jìn)石頭 |
| 6、骨頭 | 窒息、外傷 | 畜禽肉和魚肉剔骨時(shí)遺留骨頭碎片或魚刺； |
| 7、毛發(fā) | 窒息 | 食品操作人員加工時(shí)落入食品中的毛發(fā) |
二、物理危害的預(yù)防控制
1、金屬污染的預(yù)防控制：
（1）生產(chǎn)過程中通過適當(dāng)工藝消除危害；（2）避免運(yùn)輸和儲(chǔ)存環(huán)節(jié)使食品受到污染和影響；（3）做好員工背景調(diào)查和性格分析，預(yù)防員工的有意破壞
金屬探測器靈敏度要求示例：除冰鮮禽類，預(yù)洗、預(yù)切割農(nóng)產(chǎn)品之外的所有產(chǎn)品1.5mm含鐵檢測卡（Fe）2.5mm316級不銹鋼檢測卡2.0mm非鐵*檢測卡（Non-Fe）Cu冰鮮禽類：3.0mm含鐵檢測卡(Fe)4.5mm316級不銹鋼檢測卡（SUS316）3.5mm非鐵*檢測卡（Non-Fe）預(yù)洗、預(yù)切割農(nóng)產(chǎn)品：2.5mm含鐵檢測卡（Fe）3.5mm316級不銹鋼檢測卡（SUS316）3.0mm非鐵*檢測（Non-Fe）
2、昆蟲的的預(yù)防控制
（1）車間所有人員做到隨手關(guān)門，安全門非緊急情況不得開啟；（2）出入口增加風(fēng)幕機(jī)或幕簾進(jìn)行阻隔；（3）清潔工具使用后進(jìn)行熱水清洗；（4）定期更換捕蠅燈紙，垃圾出口處保持衛(wèi)生；（5）對下水道口進(jìn)行防護(hù)，避免積水與空氣直接接觸。
3、玻璃異物預(yù)防控制
和金屬異物相似，另外需要加強(qiáng)對車間玻璃材料的管理控制
4、對于毛發(fā)的控制
（1）工人配備合適的工作服；（2）換工作服前，自檢和互檢毛發(fā)；（3）進(jìn)車間必須檢查工作帽，不得有頭發(fā)外露情況；（4）各班組對工人進(jìn)行教育培訓(xùn)，進(jìn)車間時(shí)認(rèn)真執(zhí)行。
三、物理危害的管理要求
1. 采購控制
原物料的采購應(yīng)從經(jīng)審核合格的供應(yīng)商處進(jìn)行，且現(xiàn)有供應(yīng)商須定期審核。在食品驗(yàn)收、入庫等環(huán)節(jié)進(jìn)行仔細(xì)檢查，如面粉中的小蟲、蔬菜中泥土較多等，另外需要加強(qiáng)對玻璃材料包裝物的檢查，驗(yàn)收合格后入庫。
2. 物料衛(wèi)生管理
物料保持衛(wèi)生清潔，倉儲(chǔ)環(huán)境定期清掃、無積塵、無食物殘?jiān)?，蒼蠅、蟑螂、老鼠等，不準(zhǔn)存放與加工無關(guān)的物品。
收貨環(huán)節(jié)做好防護(hù)，避免掉進(jìn)、飛進(jìn)原料中的小蟲和雜物；半成品入庫后，放置在墊板上，如落地產(chǎn)品必須重新加工一遍，輔料必須選別無異物后方可使用。
加工過程中注意選別異物，如面包企業(yè)的面粉、糖、油、水均須經(jīng)過過篩、過濾后方可使用；為進(jìn)一步控制散裝面粉、散裝油、砂糖、回料粉、回用面粉的品質(zhì)，防止異物污染產(chǎn)品。
3. 工藝控制
在新工藝設(shè)施、設(shè)備的設(shè)計(jì)及現(xiàn)有工藝設(shè)施、設(shè)備的改造、維護(hù)過程中應(yīng)對潛在的異物源進(jìn)行評估并采取一定的措施來避免異物源的存在，如加裝防爆燈具、防鼠裝置、防護(hù)紗網(wǎng)、防護(hù)罩等。某些本身就是異物源的設(shè)備應(yīng)盡量避免使用例如：玻璃溫度計(jì)，木托盤等等。工廠、車間環(huán)境、人員衛(wèi)生狀況須滿足規(guī)定要求。
4. 加工過程異物的控制
嚴(yán)格執(zhí)行從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；對原材料徹底清理分揀；按規(guī)程對設(shè)備進(jìn)行巡檢、定檢；按規(guī)程進(jìn)行清洗，避免頭發(fā)、指甲、小石頭、碎片、設(shè)備小零件、蟲害尸體、金屬屑等物理危害。同時(shí)針對各工序情況，分別制定控制措施：
如餐飲企業(yè)前處理工序：前處理工序使用刀具、不銹鋼筐、撈子，在使用時(shí)輕拿輕放，杜絕野蠻操作；按照規(guī)定定時(shí)對器具進(jìn)行檢查，破損器具不準(zhǔn)使用。
切絲機(jī)要定時(shí)檢查，發(fā)現(xiàn)破損或即將破損，立即停止作業(yè)，更換破損刀具；清洗處，加磁力棒吸鐵沫；破損工器具（盆、碟子、撈子等）及時(shí)更換；不粘板經(jīng)常檢查，特別是把破損的及時(shí)更換；維修后的工器具清洗一遍，確認(rèn)無異物后方可使用。
如屠宰企業(yè)，設(shè)備經(jīng)常檢查，鏈條、刀具等。電工、維修維修完機(jī)器后，要仔細(xì)檢查一遍，防止線頭、螺絲等遺留在車間內(nèi)。
如面粉加工企業(yè)，磁桶檢查，斷針的控制，包括領(lǐng)用、斷針回收等。
如干果加工企業(yè)，工人注意要隨時(shí)檢查自己的手套有無破損；車間有專人對工人手套定期進(jìn)行檢查，如果有破損，立即查找破損碎片。
5. HACCP小組對潛在的異物源的有效評估
當(dāng)產(chǎn)品或加工發(fā)生變化，都必須重新進(jìn)行危害分析。這種變化可能包括、但不限于：因?yàn)樵匣蛟蟻碓?；產(chǎn)品配方、工藝的設(shè)計(jì)；加工方法或系統(tǒng)；(加工中每一步驟；加工間、設(shè)備的設(shè)計(jì)和布局)；包裝；衛(wèi)生方面；成品流通系統(tǒng)等。
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