1 蛋白質(zhì)的變性
蛋白質(zhì)變性是指當(dāng)天然蛋白質(zhì)受到物理或化學(xué)因素的影響時，使蛋白質(zhì)分子內(nèi)部的二、三、四級結(jié)構(gòu)發(fā)生異常變化，從而導(dǎo)致生物功能喪失或物理化學(xué)性質(zhì)改變的現(xiàn)象。
常見的引起蛋白質(zhì)變性的因素有：物理因素：熱作用、高壓、劇烈震蕩、輻射等；化學(xué)因素有：酸、堿、重金屬離子、高濃度鹽、有機(jī)溶劑等。
變性對蛋白質(zhì)功能性質(zhì)的影響：
（1）失去生物活性，如酶、免疫球蛋白等；
（2）理化性質(zhì)改變：不能結(jié)晶、溶解度降低、特性粘度增大、旋光值改變等；
（3）生物化學(xué)性質(zhì)改變：營養(yǎng)功能，血蛋白持氧能力；
（4）構(gòu)象發(fā)生改變。
2 加工對蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的影響
（1）熱變性雖然會導(dǎo)致蛋白質(zhì)生物活性的喪失，但經(jīng)熱變性后的蛋白質(zhì)更易于消化吸收；
（2）熱燙或蒸煮可以使對食品保藏不利的酶失活，如脂酶、脂肪氧化酶、多酚氧化酶，從而可以防止食品在貯藏過程中發(fā)生變色、風(fēng)味變差、維生素?fù)p失等現(xiàn)象；
（3）熱變性可使一些具有毒性的蛋白質(zhì)和抗?fàn)I養(yǎng)因子失活，如肉毒桿菌毒素在100℃失活，而金黃色葡萄球菌毒素在100℃仍然不失活，蛋白酶抑制劑、凝集素等。
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