HACCP認證危害分析表如何建立？
第一欄：加工步驟。經(jīng)現(xiàn)場驗證的工藝流程圖中的每一步驟，分別填寫在第一欄里；
第二欄：識別本步中引入的、控制的或增加的潛在危害。對每一步驟可能有的潛在危害包括生物的、化學的和物理的危害，都要列在第二欄里。潛在的危害有可能是引入的，如原料或輔料本身帶入
的致病菌、化學污染物、農(nóng)藥殘留和物理性雜質(zhì)等，以及加工過程中可能通過人員、器具、機械等帶入新的危害；也可能是控制不當增加的危害，如致病菌的繁殖，如果不控制致病菌繁殖的環(huán)境和條件
，致病菌就會大量繁殖或產(chǎn)生毒素，從而造成食品安全危害；同時也有可能在此步驟，對上述引入的危害進行控制，將其消除或減少到可接受水平，如殺菌或速凍工序等。
第三欄：潛在的食品安全危害是顯著的嗎？（是／否）。根據(jù)食品的預(yù)期用途、消費方式、預(yù)期的消費群體以及危害的嚴重程度，來判斷列在第二欄里的潛在危害是否是顯著危害。
第四欄：對第三欄的判斷提出依據(jù)。這里需強調(diào)的是，判定一個危害是否為顯著危害，有兩個判據(jù)：一是它極有可能發(fā)生，二是它一旦發(fā)生就可能對消費者導致不可接受的健康風險。
第五欄：能用于顯著危害的預(yù)防措施是什么？對顯著危害必須制定相應(yīng)的預(yù)防控制措施，將危害消除或降低到可接受水平。預(yù)防控制措施可分為三類，第一類是預(yù)防危害發(fā)生，如改變pH值或添加防
腐劑可控制病原體在成品中的生長；改進食品的原料配方，可防止化學危害等。第二類是消除危害，如加熱、烹調(diào)可殺死所有的致病菌；金屬檢測器可剔除金屬碎片等。第三類是將危害減少到可接收水
平，如收購從認可海區(qū)獲得的貝類可使某些微生物和化學危害被減少到最低程度等。一種危害可有多個預(yù)防措施來控制，一個預(yù)防措施也可以控制多種危害。預(yù)防措施是否適用，需要有科學依據(jù)，也需
要通過驗證得以確認。
第六欄：該步驟是關(guān)鍵控制點嗎？（是／否）。將關(guān)鍵控制點判定的結(jié)果填入該欄，就完成了危害分析表。
危害分析表和HACCP小組成員的名單必須予以保存，它是HACCP計劃的組成部分，也是驗證和審核（內(nèi)審和外審）的依據(jù)。當危害分析證明沒有發(fā)生食品安全危害的可能時，可以沒有HACCP計劃，但危
害分析工作表必須予以記錄和保存。當產(chǎn)品或加工過程產(chǎn)生了變動而且可能影響以前所作的危害分析結(jié)果時，企業(yè)應(yīng)重新評估危害分析的適應(yīng)性。
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