在HACCP的七個(gè)基本原理中，原理一就是"危害分析和預(yù)防措施"，要想做好危害分析，食品加工者必須獲得潛在危害的有關(guān)知識(shí)，弄清楚危害的概念。在HACCP中，"危害"指的是食物中可能引起疾病或傷害的情況或污染。這些危害主要分為三大類即：生物的危害、化學(xué)的危害和物理的危害。而在食品中發(fā)現(xiàn)的令人厭惡的昆蟲、毛發(fā)、臟物或腐敗等，因?yàn)樗鼈兘?jīng)常不是直接的與產(chǎn)品的安全有關(guān)，除非這些條件直接影響到食品的安全，否則，它們不在HACCP計(jì)劃的控制范圍之內(nèi)。但這不等于說(shuō)這種現(xiàn)象是可以容忍的，它們將由良好操作規(guī)范（GMP）和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）來(lái)控制，也就是說(shuō)HACCP不是一個(gè)孤立的系統(tǒng)，而是建立在GMP和SSOP基礎(chǔ)之上的。它們的關(guān)系在以后的文章中還會(huì)具體談到。

在影響食品安全的三大類危害中，生物的危害占80%~90%。生物的危害包括有害的細(xì)菌、病毒和寄生蟲。食品中的生物危害既有可能來(lái)自于原料，也有可能來(lái)自于食品的加工過(guò)程。微生物種類繁多分布廣泛，被劃分成各種類型。食品中重要的微生物種類包括：酵母、霉菌、細(xì)菌、病毒和原生動(dòng)物。酵母、霉菌一般不引起食品中的生物危害（雖然某些霉菌產(chǎn)生有害的毒素，毒素屬化學(xué)危害），只有細(xì)菌、病毒和原生動(dòng)物能引起食品的生物危害，使食品不安全。

在生物危害中，有害細(xì)菌引起的食品危害又占到90%。細(xì)菌危害是指某些有害細(xì)菌在食品中存活時(shí)，可以通過(guò)活菌的攝入引起人體（通常是腸道）感染或預(yù)先在食品中產(chǎn)生的細(xì)菌毒素導(dǎo)致人類中毒。前者稱為食品感染，后者稱為食品中毒。這些致病菌根據(jù)其有無(wú)芽胞可分為芽胞菌和非芽胞菌，芽胞菌有肉毒梭菌、產(chǎn)氣莢膜梭菌和蠟樣芽梭菌；非芽胞菌有流產(chǎn)布氏桿菌、豬布氏桿菌、空腸彎曲桿菌、致病性大腸桿菌如O157：H7大腸桿菌、李斯特菌、沙門氏菌屬、賀氏桿菌、致病性金黃色葡萄球菌、膿性鏈球菌和弧菌等。由于細(xì)菌是活的生命體，需要營(yíng)養(yǎng)、水、溫度以及空氣條件（需氧、厭氧或兼性），因此通過(guò)控制這些因素，就能有效地抑制、殺滅致病菌，從而把細(xì)菌危害預(yù)防、消除或減少到可接受水平，例如，控制溫度和時(shí)間是常用且可行的預(yù)防措施，低溫可抑制微生物生長(zhǎng)，加熱可以殺滅微生物。

病毒象其它微生物一樣到處存在。它們非常小，自身不能再生，病毒只有進(jìn)入一個(gè)合適的寄主內(nèi)時(shí)，才能利用寄主細(xì)胞內(nèi)的材料進(jìn)行復(fù)制生長(zhǎng)。與食品安全有關(guān)的病毒主要有肝炎A型病毒和諾活克病毒。病毒傳遞到食品通常與不良的衛(wèi)生狀況有關(guān)，通過(guò)充分加熱產(chǎn)品和防止加熱后的交叉污染可以預(yù)防。

寄生蟲也是需要有合適的寄主才能存活的生物。世界上有幾千種寄生蟲，只有約20%的寄生蟲能在食物或水中發(fā)現(xiàn)，通過(guò)食品感染人類的大約有100種，它們主要是線蟲、絳蟲、吸蟲和原生動(dòng)物等。原生動(dòng)物是單細(xì)胞動(dòng)物，食品中寄生的原生動(dòng)物有痢疾阿米巴、腸伯氏鞭毛蟲等，它們對(duì)人體都能造成危害。通過(guò)徹底加熱食品可以殺死所有食品所帶的寄生蟲。

化學(xué)危害也有三類。一類是天然的化學(xué)物質(zhì)，如霉菌毒素、組胺、魚肉毒素和貝類毒素等，它們主要存在于植物、動(dòng)物和微生物中。二是有意添加的化學(xué)藥品--食品添加劑，如防腐劑、營(yíng)養(yǎng)添加劑和色素添加劑等。這些化學(xué)物質(zhì)并不總是代表危害，只有它們的用量超過(guò)了規(guī)定的使用量時(shí)，才會(huì)對(duì)消費(fèi)者造成潛在的危害。第三類化學(xué)危害是無(wú)意地或偶然加入的化合物。如農(nóng)用殺蟲劑、除草劑、抗菌素和生長(zhǎng)激素等的殘留、有毒元素超標(biāo)、消毒劑和清潔劑等污染食品都有可能造成化學(xué)危害，這種危害最難控制，也是我國(guó)目前遭受貿(mào)易壁壘最多的一種危害?；瘜W(xué)污染可以發(fā)生在食品生產(chǎn)和加工的任何階段。要消除這種危害，必須從種養(yǎng)殖的源頭抓起，否則，危害一但進(jìn)入食品，就很難再將其消除。

物理的危害包括任何在食品中發(fā)現(xiàn)的不正常的潛在的有害的外來(lái)物，如玻璃、金屬等。這類危害是最常見的消費(fèi)者投訴的問題，因?yàn)閭α⒓窗l(fā)生或吃后不久發(fā)生，并且傷害的來(lái)源是容易確認(rèn)的。

對(duì)影響食品安全的任何危害，在HACCP計(jì)劃中都要采取相應(yīng)措施，將其消除或降低到可接受水平。由于危害的種類很多，且危害的種類是隨時(shí)隨地不斷發(fā)展變化的，食品加工者應(yīng)通過(guò)各種媒體，獲得食品潛在危害的有關(guān)知識(shí)，以確保食品安全。