HACCP認(rèn)證如何進(jìn)行食品危害分析與控制

HACCP認(rèn)證食品的危害分析是P七大原理之一，也是企業(yè)實(shí)施HACCP體系的一項(xiàng)基礎(chǔ)工作。所謂食品

危害分析是指識(shí)別出食品中可能存在的給人們身體帶來(lái)傷害或疾病的生物、化學(xué)和物理因素，并評(píng)估危

害的嚴(yán)重程度和發(fā)生的可能性，以便采取措施加以控制。食品危害分析一般分為危害識(shí)別和危害評(píng)估。

　　一、危害識(shí)別

　　食品的危害識(shí)別在HACCP體系中是十分關(guān)鍵的環(huán)節(jié)，它要求在食品原料使用、生產(chǎn)加工和銷售、包裝

、運(yùn)輸?shù)雀鱾€(gè)環(huán)節(jié)對(duì)可能發(fā)生的食品危害進(jìn)行充分的識(shí)別，列出所有潛在的危害，以便采取進(jìn)一步的行

動(dòng)。食品中的危害一般可分為生物危害、化學(xué)危害和物理危害。

　　1.生物危害

　　生物危害包括病原性微生物、病毒和寄生蟲。

　　病原性微生物一般會(huì)導(dǎo)致食源性疾病的發(fā)生，且發(fā)病率較高。在美國(guó)平均每年達(dá)3萬(wàn)多例，我國(guó)每年

報(bào)告的集體發(fā)病事件，多數(shù)也屬于食源性疾病。病原性微生物對(duì)人體健康造成的傷害包括食源性感染和

食源性中毒。食源性感染會(huì)造成腹瀉、嘔吐等癥狀；食源性中毒，即食物中毒，對(duì)人體造成的危害更加

嚴(yán)重。病原性微生物主要的來(lái)源是，在適宜的環(huán)境如營(yíng)養(yǎng)成分、pH值、溫度、水活度、氣體（氧氣）等

條件下，微生物會(huì)快速繁殖，從而引起食物腐敗變質(zhì)。

　　病毒比細(xì)菌更小，食品攜帶上病毒后，可以通過感染人體細(xì)胞從而引起疾病。如1998年春天上海暴

發(fā)的大規(guī)模甲肝，造成大約30萬(wàn)人感染上甲型肝炎病毒，導(dǎo)致發(fā)燒、腹痛腹瀉、肝臟炎癥并伴有黃疸等

癥狀。病毒污染食品的途徑一般如下：一是動(dòng)植物原料環(huán)境感染了病毒，如上海甲肝病流行就是人們食

用的毛蚶生長(zhǎng)水域感染了甲肝病毒。二是原料動(dòng)物攜帶病毒，如?；伎袢』蚩谔阋摺Ｈ鞘称芳庸と?/p>

員帶有病毒，如乙肝患者。

　　寄生蟲通常寄生在宿主體表或體內(nèi)，通過食用攜帶寄生蟲的食品而感染人體，可能出現(xiàn)淋巴結(jié)腫大

、腦膜炎、心肌炎、肝炎、肺炎等癥狀。比如人們比較熟悉的豬囊蟲病，就是人們食用了未煮熟的囊蟲

病豬肉而被感染。

　　寄生蟲污染食品的途徑有以下幾種：一是原料動(dòng)物患有寄生蟲病，二是食品原料遭到寄生蟲卵的污

染，三是糞便污染、食品生熟不分。

　　2.化學(xué)危害

　　化學(xué)危害一般可分為天然的化學(xué)危害、添加的化學(xué)危害和外來(lái)的化學(xué)危害。

　　天然的化學(xué)危害來(lái)自于化學(xué)物質(zhì)，這些化學(xué)物質(zhì)在動(dòng)物、植物自然生產(chǎn)過程中產(chǎn)生，如人們常說的

毒蘑菇、某些生長(zhǎng)在谷物上的霉菌可以生成毒素（比如黃曲霉毒素可以致癌）、河豚中含有的毒素、某

些貝類因食用一些微生物和浮游植物而產(chǎn)生貝毒素。

　　添加的化學(xué)危害是人們?cè)谑称芳庸?、包裝運(yùn)輸過程中加入的食品色素、防腐劑、發(fā)色劑、漂白劑等

，如果超過安全水平使用就成為危害。

　　外來(lái)的化學(xué)危害主要來(lái)源于以下幾種途徑：一是農(nóng)用化學(xué)藥品，如殺蟲劑、除草劑、化肥等的使用

。二是獸用藥品，如獸醫(yī)治療用藥、飼料添加用藥在動(dòng)物體內(nèi)的殘留。三是工業(yè)污染如鉛、砷、汞等化

學(xué)物質(zhì)進(jìn)入動(dòng)植物及水產(chǎn)品體內(nèi)，食品加工企業(yè)使用的潤(rùn)滑劑、清潔劑、滅鼠藥等化學(xué)物質(zhì)污染食品。

　　化學(xué)危害對(duì)人體可能造成急性中毒、慢性中毒、影響人體發(fā)育、致畸、致癌甚至致死等后果。

　　3.物理危害

　　物理危害是指在食品中發(fā)現(xiàn)的不正常有害異物，當(dāng)人們誤食后可能造成身體外傷、窒息或其他健康

問題。比如食品中常見的金屬、玻璃、碎骨等異物對(duì)人體的傷害。物理危害主要來(lái)源于以下幾種途徑：

植物收獲過程中摻進(jìn)玻璃、鐵絲鐵釘、石頭等；水產(chǎn)品捕撈過程中摻雜魚鉤、鉛塊等；食品加工設(shè)備上

脫落的金屬碎片、燈具及玻璃容器破碎造成的玻璃碎片等；畜禽在飼養(yǎng)過程中誤食鐵絲，畜禽肉和魚剔

骨時(shí)遺留骨頭碎片或魚刺。

　二、危害評(píng)估

　　所謂危害評(píng)估就是對(duì)識(shí)別出來(lái)的食品危害是否構(gòu)成顯著危害進(jìn)行評(píng)價(jià)。事實(shí)上，HACCP體系并不是要

控制所有的食品危害，只是控制顯著危害。顯著危害控制住了，也就降低了食品危害風(fēng)險(xiǎn)系數(shù)。

　　哪些危害是顯著危害？一般應(yīng)從兩個(gè)方面來(lái)確定：一是發(fā)生的可能性（風(fēng)險(xiǎn)性），二是一旦控制不

當(dāng)會(huì)給人們帶來(lái)不可接受的健康損害（嚴(yán)重性）。在實(shí)踐中，一般是根據(jù)工作經(jīng)驗(yàn)、流行病學(xué)數(shù)據(jù)、客

戶投訴及現(xiàn)有的技術(shù)資料、信息來(lái)評(píng)估危害發(fā)生的可能性；用政府部門、權(quán)威研究機(jī)構(gòu)向社會(huì)公布的風(fēng)

險(xiǎn)分析資料、信息來(lái)判定危害的嚴(yán)重程度。需要注意的是，在進(jìn)行危害分析時(shí)必須考慮到加工企業(yè)無(wú)法

控制的因素，如銷售、運(yùn)輸環(huán)節(jié)及食用方式等。這些因素應(yīng)在食品包裝上以適當(dāng)?shù)奈淖只驁D形加以說明

，給消費(fèi)者合適的信息，防止食品在食物鏈后期發(fā)生不必要的食品危害。對(duì)某些食品還應(yīng)注明合適的消

費(fèi)人群，由于消費(fèi)群體的不同或食用方式的不同，有時(shí)可能造成危害，有時(shí)可能不構(gòu)成危害，比如兒童

食用果凍就曾經(jīng)發(fā)生過窒息死亡事件，魚骨魚刺對(duì)成年人來(lái)說通常不是危害，但對(duì)兒童就有可能構(gòu)成危

害。

　　食品危害的識(shí)別和分析一般由食品加工企業(yè)HACCP體系負(fù)責(zé)小組來(lái)完成，也可以聘請(qǐng)技術(shù)專家來(lái)指導(dǎo)

完成。同時(shí)，HACCP體系負(fù)責(zé)小組應(yīng)對(duì)歷史上發(fā)生過的一些食品安全事件加以關(guān)注，尤其是流行病的發(fā)生

，以充分考慮新出現(xiàn)的食品危害。比如，對(duì)來(lái)自歐洲的牛肉，前幾年可能不會(huì)考慮瘋牛病帶來(lái)的危害，

而現(xiàn)在則應(yīng)將其作為顯著危害來(lái)對(duì)待。

　　在危害識(shí)別、分析過程中，HACCP體系負(fù)責(zé)小組應(yīng)組織人員以自由討論方式進(jìn)行，集思廣益，廣開言

路，盡可能發(fā)現(xiàn)潛在危害，防止遺漏顯著危害。

　三、控制措施

　　控制措施是預(yù)防措施而非糾正措施，即通過預(yù)先的行動(dòng)來(lái)防止或消除食品危害的發(fā)生或?qū)⑵湮：?/p>

到可接受的水平，而控制措施主要是針對(duì)顯著危害而言的。在實(shí)踐中，可以有很多方法來(lái)控制食品危害

的發(fā)生，有時(shí)一個(gè)顯著危害只需一種控制方法就可以控制，有時(shí)可能同時(shí)需要幾種方法來(lái)控制；有時(shí)一

種方法也可以同時(shí)控制幾種不同的危害。一般情況下控制措施有幾種：

　　1.生物危害的控制措施

　　對(duì)病原性微生物（細(xì)菌）的控制可以有以下幾種措施：加熱和蒸煮，可以使致病菌失活。冷卻和冷

凍，可以抑制細(xì)菌生長(zhǎng)。發(fā)酵或pH值控制，可以抑制部分不耐酸的細(xì)菌生長(zhǎng)。添加鹽或其他防腐劑，可

以抑制某些致病菌生長(zhǎng)。干燥，通過高溫或低溫干燥，可以殺死某些致病菌或抑制某些致病菌生長(zhǎng)。

　　源頭控制，從非污染區(qū)域和合格供應(yīng)商（如捕撈許可證、檢疫證明等）采購(gòu)食品原料。

　　2.化學(xué)危害的控制措施

　　源頭控制：對(duì)化學(xué)危害的控制有時(shí)比控制生物危害更加困難，如農(nóng)藥、獸藥的殘留問題，一般可考

慮從非污染區(qū)域和合格供應(yīng)商采購(gòu)食品原料，有條件的可以選擇通過有機(jī)產(chǎn)品認(rèn)證的食品原料。

　　加工過程控制：合理使用食品添加劑。

　　3.物理危害的控制

　　對(duì)物理危害的控制：一是靠預(yù)防，如通過供應(yīng)商和原料控制盡可能減少雜質(zhì)的摻入；二是通過金屬

探測(cè)、磁鐵吸附、篩選、空氣干燥機(jī)等方法控制；三是通過眼看、手摸等方法進(jìn)行人工挑選。

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