食品安全與ISO22000（1）

食品的商品學(xué)特征中,有;色、香、味、結(jié)構(gòu)、口感、重量、形狀等外在的感官品質(zhì),也有;糖度、酸度、細(xì)度、色度、濁度、酒精度等需要通過(guò)化學(xué)分析或儀器分析得到的內(nèi)在的品質(zhì)指標(biāo).同時(shí)與衛(wèi)生和安全相關(guān)的指標(biāo)還有;細(xì)菌總數(shù)、大腸菌群、霉菌、酵母、致病菌、黃曲霉毒素、重金屬、殺蟲(chóng)劑、農(nóng)藥、過(guò)敏源、異物、轉(zhuǎn)基因等.

與衛(wèi)生、安全相關(guān)的大部分指標(biāo)在國(guó)家強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)中都可以找到,因此這部分指標(biāo)的管理算作法律法規(guī)范疇,意味著一旦超出標(biāo)準(zhǔn)限度,產(chǎn)品不應(yīng)再作為食品使用.有些食品企業(yè)將超出標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)品再次加工,如;加熱、稀釋等讓指標(biāo)值降到標(biāo)準(zhǔn)限值之下,在法律上沒(méi)有明確規(guī)定不允許這么做,但因?yàn)橛行┲笜?biāo)對(duì)人體安全相當(dāng)危險(xiǎn),再次加工會(huì)導(dǎo)致更大的污染風(fēng)險(xiǎn).

人類(lèi)每天都離不開(kāi)食物,為大眾生產(chǎn)食品的經(jīng)營(yíng)者沒(méi)有一個(gè)是慈善或公益機(jī)構(gòu),通過(guò)食品賺取利潤(rùn)、求得發(fā)展是他們的第一目標(biāo).而消費(fèi)者在選擇食品時(shí),往往更關(guān)注于;色、香、味、口感等外在品質(zhì),另外價(jià)格也是消費(fèi)者選擇食品非常敏感的要素之一.在超市經(jīng)?？吹皆S多人排隊(duì)購(gòu)買(mǎi)特價(jià)食品,而當(dāng)有打折食品時(shí)賣(mài)的就非常好,這是因?yàn)樽鳛榭焖傧M(fèi)品和人人都離不開(kāi)的食品,價(jià)格的微小變化都能讓消費(fèi)者有實(shí)惠的感覺(jué).

但那些食品中的衛(wèi)生、安全指標(biāo)們應(yīng)該由誰(shuí)來(lái)保證呢？

在市場(chǎng)是買(mǎi)賣(mài)商品由于信息不對(duì)稱(chēng)的原因,出售商品的人處于有利的地位,他可以隱瞞成本、產(chǎn)品缺陷或產(chǎn)品的安全風(fēng)險(xiǎn),這讓購(gòu)買(mǎi)者總是有怕上當(dāng)受騙的敵意.市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的基礎(chǔ)是消費(fèi)者對(duì)市場(chǎng)交易是否公平的信任,當(dāng)這種信任或?qū)降男判慕档蜁r(shí),市場(chǎng)交易就會(huì)出現(xiàn)扭曲,對(duì)出售者也會(huì)造成傷害.

亞當(dāng).斯密曾經(jīng)在《國(guó)富論》中談到;每個(gè)人“只想得到自己的利益”,但是又好象“被一只無(wú)形的手牽著去實(shí)現(xiàn)一種他根本無(wú)意要實(shí)現(xiàn)的目的,……他們促進(jìn)社會(huì)的利益,其效果往往比他們真正想要實(shí)現(xiàn)的還要好.”（《國(guó)富論》,第四卷第二章）.

市場(chǎng)自身機(jī)制會(huì)淘汰那些食品經(jīng)營(yíng)中“欺騙者”.但食品安全在商品特性中是最為特殊的,如果只是靠市場(chǎng)機(jī)制會(huì)讓消費(fèi)者付出極大的代價(jià),甚至?xí)绊懙缴鐣?huì)穩(wěn)定.因此食品安全在商品交易中的公正,必須由代表社會(huì)最高公信力的政府來(lái)保證.政府通過(guò)立法、市場(chǎng)監(jiān)督和對(duì)“欺騙者”的懲罰來(lái)達(dá)到市場(chǎng)公平、公正的.消費(fèi)者通過(guò)對(duì)政府舉手（信任）和舉腳（不信任）表達(dá)民意.食品經(jīng)營(yíng)者、消費(fèi)者和政府構(gòu)成了食品安全管理中三個(gè)相互依存、相互制約和相互監(jiān)督的三角關(guān)系.

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