HACCP體系是國際上共同認(rèn)可和接受的食品安全保證體系
HazardAnalysisCriticalControlPoint的英文縮寫，表示危害分析的臨界控制點(diǎn)。HACCP體系是國際上共同認(rèn)可和接受的食品安全保證體系，主要是對(duì)食品中微生物、化學(xué)和物理危害進(jìn)行安全控制。聯(lián)合國糧農(nóng)組織和世界衛(wèi)生組織上世紀(jì)80年代后期開始大力推薦這一食品安全管理體系。開展HACCP體系的領(lǐng)域包括:飲用牛乳、奶油、發(fā)酵乳、乳酸菌飲料、奶酪、生面條類、豆腐、魚肉火腿、蛋制品、沙拉類、脫水菜、調(diào)味品、蛋黃醬、盒飯、凍蝦、罐頭、牛肉食品、糕點(diǎn)類、清涼飲料、機(jī)械分割肉、鹽干肉、凍蔬菜、蜂蜜、水果汁、蔬菜汁、動(dòng)物飼料等等。我國食品和水產(chǎn)界較早引進(jìn)HACCP體系。2002年我國正式啟動(dòng)對(duì)HACCP體系認(rèn)證機(jī)構(gòu)的認(rèn)可試點(diǎn)工作。目前，在HACCP體系推廣應(yīng)用較好的***，大部分是強(qiáng)制性推行采用HACCP體系。
***標(biāo)準(zhǔn)GB/T15091-1994《食品工業(yè)基本術(shù)語》對(duì)HACCP的定義為:生產(chǎn)(加工)安全食品的一種控制手段;對(duì)原料、關(guān)鍵生產(chǎn)工序及影響產(chǎn)品安全的人為因素進(jìn)行分析，確定加工過程中的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，建立、完善監(jiān)控程序和監(jiān)控標(biāo)準(zhǔn)，采取規(guī)范的糾正措施。國際標(biāo)準(zhǔn)CAC/RCP-1《食品衛(wèi)生通則1997修訂3版》對(duì)HACCP的定義為:鑒別、評(píng)價(jià)和控制對(duì)食品安全至關(guān)重要的危害的一種體系。
近30年來，HACCP已經(jīng)成為國際上共同認(rèn)可和接受的食品安全保證體系，主要是對(duì)食品中微生物、化學(xué)和物理危害的安全進(jìn)行控制。近年來政府及消費(fèi)者對(duì)食品安全性的普遍關(guān)注和食品傳染病的持續(xù)發(fā)生是HACCP體系得到廣泛應(yīng)用動(dòng)力。HACCP發(fā)展大致分為兩個(gè)階段。折疊創(chuàng)立階段HACCP系統(tǒng)是20世紀(jì)60年代由美國Pillsbury公司H.Buman博士等與宇航局和美國陸軍Natick研究所共同開發(fā)的，主要用于航天食品中。1971年在美國***次***食品保護(hù)會(huì)議上提出了HACCP原理，立即被食品藥物管理局(FDA)接受，并決定在低酸罐頭食品的GMP中采用。FDA于1974年公布了將HCCP原理引入低酸罐頭食品的GMP。1985年美國科學(xué)院(NAS)就食品法規(guī)中HACCP有效性發(fā)表了評(píng)價(jià)結(jié)果。隨后由美國農(nóng)業(yè)部食品安全檢驗(yàn)署(FSIS)、美國陸軍Natick研究所、食品藥物管理局(FDA)、美國海洋漁業(yè)局(NMFS)四家政府機(jī)關(guān)及大學(xué)和民間機(jī)構(gòu)的專家組成的美國食品微生物學(xué)基準(zhǔn)咨詢委員會(huì)(NACMCF)于1992年采納了食品生產(chǎn)的HACCP七原則。1993年FAO/WHO食品法典委員會(huì)批準(zhǔn)了《HACCP體系應(yīng)用準(zhǔn)則》，1997年頒發(fā)了新版法典指南《HACCP體系及其應(yīng)用準(zhǔn)則》，該指南已被廣泛地接受并得到了國際上普遍的采納，HACCP概念已被認(rèn)可為世界范圍內(nèi)生產(chǎn)安全食品準(zhǔn)則。折疊應(yīng)用階段近年來HACCP體系已在世界各國得到了廣泛的應(yīng)用和發(fā)展。聯(lián)合國糧農(nóng)組織(FAO)和世界衛(wèi)生組織(WHO)在80年代后期就大力推薦，至今不懈。1993年6月食品法典委員會(huì)(FAO/WHOCAC)考慮修改《食品衛(wèi)生的一般性原則》，把HACCP納入該原則內(nèi)。1994北美和西南太平洋食品法典協(xié)調(diào)委員會(huì)強(qiáng)調(diào)了加快HACCP發(fā)展的必要性，將其作為食品法典在GATT/WTOSPS和TBT(貿(mào)易技術(shù)壁壘)應(yīng)用協(xié)議框架下取得成功的關(guān)鍵。FAO/WHOCAC積極倡導(dǎo)各國食品工業(yè)界實(shí)施食品安全的HACCP體系。根據(jù)世界貿(mào)易組織(WTO)協(xié)議，F(xiàn)AO/WHO食品法典委員會(huì)制定的法典規(guī)范或準(zhǔn)則被視為衡量各國食品是否符合衛(wèi)生、安全要求的尺度。另外有關(guān)食品衛(wèi)生的歐共體理事會(huì)指令93/43/EEC要求食品工廠建立HACCP體系以確保食品安全的要求。在美國，F(xiàn)DA在1995年12月頒布了強(qiáng)制性水產(chǎn)品HACCP法規(guī)，又宣布自1997年12月18日起所有對(duì)美出口的水產(chǎn)品企業(yè)都必須建立HACCP體系，否則其產(chǎn)品不得進(jìn)入美國市場。FDA鼓勵(lì)并最終要求所有食品工廠都實(shí)行HACCP體系。另一方面，加拿大、澳大利亞、英國、日本等國也都在推廣和采納HACCP體系，并分別頒發(fā)了相應(yīng)的法規(guī)，針對(duì)不同種類的食品分別提出了HACCP模式。折疊推行***及領(lǐng)域HACCP推廣應(yīng)用較好的***有:加拿大、泰國、越南、印度、澳大利亞、新西蘭、冰島、丹麥、巴西等國，這些***大部分是強(qiáng)制性推行采用HACCP。開展HACCP體系的領(lǐng)域包括:飲用牛乳、奶油、發(fā)酵乳、乳酸菌飲料、奶酪、冰淇淋、生面條類、豆腐、魚肉火腿、炸肉、蛋制品、沙拉類、脫水菜、調(diào)味品、蛋黃醬、盒飯、凍蝦、罐頭、牛肉食品、糕點(diǎn)類、清涼飲料、臘腸、機(jī)械分割肉、鹽干肉、凍蔬菜、蜂蜜、高酸食品、肉禽類、水果汁、蔬菜汁、動(dòng)物飼料等。我國HACCP應(yīng)用發(fā)展情況中國食品和水產(chǎn)界較早關(guān)注和引進(jìn)HACCP質(zhì)量保證方法。1993年農(nóng)業(yè)部漁業(yè)局派遣專家參加了美國FDA、NOAA、NFI組織的HACCP研討會(huì)，1993年***水產(chǎn)品質(zhì)檢中心在國內(nèi)成功舉辦了***水產(chǎn)品HACCP培訓(xùn)班，介紹了HACCP原則、水產(chǎn)品質(zhì)量保證技術(shù)、水產(chǎn)品危害及監(jiān)控措施等。1996年農(nóng)業(yè)部結(jié)合水產(chǎn)品出口貿(mào)易形勢頒布了凍蝦等五項(xiàng)水產(chǎn)品行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，并進(jìn)行了宣講貫徹，開始了較大的規(guī)模的HACCP培訓(xùn)活動(dòng)。目前國內(nèi)約有500多家水產(chǎn)品出口企業(yè)獲得商檢HACCP認(rèn)證。2002年12月中國認(rèn)證機(jī)構(gòu)***認(rèn)可委員會(huì)正式啟動(dòng)對(duì)HACCP體系認(rèn)證機(jī)構(gòu)的認(rèn)可試點(diǎn)工作，開始受理HACCP認(rèn)可試點(diǎn)申請(qǐng)。通過對(duì)HACCP體系近十年的認(rèn)證和摸索，2011年為規(guī)范食品行業(yè)危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)(HACCP)體系認(rèn)證(以下簡稱HACCP體系認(rèn)證)工作，根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、中華人民共和國認(rèn)證認(rèn)可條例等有關(guān)規(guī)定，制定了GB/T27341-2011《GBT27341-2009危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)體系食品生產(chǎn)企業(yè)通用要求》，自2012年5月起實(shí)施。HACCP是一種控制食品安全危害的預(yù)防性體系,用來使食品安全危害風(fēng)險(xiǎn)降低到最小或可接受的水平,預(yù)測和防止在食品生產(chǎn)過程中出現(xiàn)影響食品安全的危害,防患于未然,降低產(chǎn)品損耗。HACCP包括7個(gè)原理:①進(jìn)行危害分析;②確定關(guān)鍵控制點(diǎn);③確定各關(guān)鍵控制點(diǎn)關(guān)鍵限值;④建立各關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控程序;⑤建立當(dāng)監(jiān)控表明某個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)失控時(shí)應(yīng)采取的糾偏行動(dòng);⑥建立證明HACCP系統(tǒng)有效運(yùn)行的驗(yàn)證程序;⑦建立關(guān)于所有適用程序和這些原理及其應(yīng)用的記錄系統(tǒng)。HACCP組成HACCP質(zhì)量管制法，是美國Pillsbwg公司于1973年首先發(fā)展起來的管制法。它是一套確保食品安全的管理系統(tǒng)，這種管理系統(tǒng)一般由下列各部分組成:1、對(duì)從原料采購→產(chǎn)品加工→消費(fèi)各個(gè)環(huán)節(jié)可能出現(xiàn)的危害進(jìn)行分析和評(píng)估。2、根據(jù)這些分析和評(píng)估來設(shè)立某一食品從原料直至最終消費(fèi)這一全過程的關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCPS)。3、建立起能有效監(jiān)測關(guān)鍵控制點(diǎn)的程序。
包裝標(biāo)準(zhǔn)食品瓶包裝的全球標(biāo)準(zhǔn)國際標(biāo)準(zhǔn)化組織ISO在haccp安全管理體系標(biāo)準(zhǔn)的基礎(chǔ)上，制定出ISO22000標(biāo)準(zhǔn)---《食品(包裝)安全管理體系---對(duì)食品鏈中任何組織的要求》。該標(biāo)準(zhǔn)由來自食品行業(yè)的專家、國際專業(yè)化機(jī)構(gòu)和食品法典委員會(huì)的代表，以及聯(lián)合國糧農(nóng)組織和世界衛(wèi)生組織聯(lián)合建立的機(jī)構(gòu)共同制定。該標(biāo)準(zhǔn)可作為技術(shù)性標(biāo)準(zhǔn)為全球?qū)ζ髽I(yè)建立有效的食品安全管理體系提供指導(dǎo)，并促使全球的企業(yè)以更加簡單、一致的方式實(shí)施haccp，避免因?yàn)?**不同或者食品產(chǎn)品不同而有所差異。iso22000是一個(gè)自愿采用的國際標(biāo)準(zhǔn)。該標(biāo)準(zhǔn)對(duì)全球食品安全管理體系提出了一個(gè)統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，中國食品及食品包裝生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)未雨綢繆，盡快熟悉和掌握該標(biāo)準(zhǔn)，按標(biāo)準(zhǔn)建立健全食品安全管理體系。有關(guān)部門亦應(yīng)根據(jù)該標(biāo)準(zhǔn)對(duì)進(jìn)口食品的生產(chǎn)企業(yè)提出相應(yīng)的要求。iso22000引用了食品法典委員會(huì)提出的五個(gè)初始步驟和七個(gè)原理。五個(gè)初始步驟包括:建立haccp小組，產(chǎn)品描述，預(yù)期使用，繪制流程圖，現(xiàn)場確認(rèn)流程圖。七個(gè)原理包括:危害性分析，確定關(guān)鍵控制點(diǎn)，建立關(guān)鍵限值，建立關(guān)鍵控制點(diǎn)，當(dāng)監(jiān)視體系顯示某個(gè)控制點(diǎn)失控時(shí)確立應(yīng)當(dāng)采取的糾正措施，建立驗(yàn)證程序以確認(rèn)haccp體系運(yùn)行的有效性，建立文件化的體系。iso22000明確了食品安全管理中的共性要求，而不是針對(duì)食品鏈中任何一類組織的特定要求。iso22000是食品安全管理體系的新標(biāo)準(zhǔn)，它旨在確保食品供應(yīng)鏈中沒有薄弱的鏈接。iso22000采用了iso9000標(biāo)準(zhǔn)體系結(jié)構(gòu)，在食品危害風(fēng)險(xiǎn)識(shí)別、確認(rèn)以及系統(tǒng)管理方面，參照了儀器法典委員會(huì)頒布的《食品衛(wèi)生通則》中有關(guān)haccp體系和應(yīng)用部分。iso22000的使用范圍覆蓋了食品鏈全過程，即種植、養(yǎng)殖、初級(jí)加工、生產(chǎn)制造、分銷，一直到消費(fèi)者使用，其中也包括餐飲。另外，與食品生產(chǎn)密切相關(guān)的行業(yè)也可以采用這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)建立食品安全管理體系，如殺蟲劑、獸藥、食品添加劑、儲(chǔ)運(yùn)、食品設(shè)備、食品清潔服務(wù)、食品包裝材料等。該標(biāo)準(zhǔn)可以單獨(dú)采用，也可以與其它管理體系標(biāo)準(zhǔn)如ISO9001∶2000聯(lián)合采用。?區(qū)別HACCP體系與常規(guī)質(zhì)量控制模式的區(qū)別1.常規(guī)質(zhì)量控制模式運(yùn)行特點(diǎn)對(duì)于食品安全控制原有慣常做法是:監(jiān)測生產(chǎn)設(shè)施運(yùn)行與人員操作的情況，對(duì)成品進(jìn)行抽樣檢驗(yàn)，包括理化、微生物、感官等指標(biāo)。傳統(tǒng)監(jiān)控方式有以下不足:(1)常用抽樣規(guī)則本身存在誤判風(fēng)險(xiǎn)，而且食品涉及單個(gè)易變質(zhì)生物體，樣本個(gè)體不均勻性十分突出，誤判風(fēng)險(xiǎn)難以預(yù)料;(2)按數(shù)理統(tǒng)計(jì)為基礎(chǔ)的抽樣檢驗(yàn)控制模式，必須做大量成品檢驗(yàn)，費(fèi)用高周期長;(3)檢驗(yàn)技術(shù)發(fā)展雖然很高，但可靠性仍是相對(duì)的;(4)消費(fèi)者希望無污染的自然狀態(tài)的食品，檢測結(jié)果符合標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的危害物質(zhì)的限量不能消除對(duì)食品安全的疑慮。2.HACCP控制體系的特點(diǎn)HACCP作為科學(xué)的預(yù)防性食品安全體系;具有以下特點(diǎn):(1)HACCP是預(yù)防性的食品安全保證體系，但它不是一個(gè)孤立的體系，必須建筑在良好操作規(guī)范(GMP)和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序(SSOP)的基礎(chǔ)上。(2)每個(gè)HACCP計(jì)劃都反映了某種食品加工方法的專一特性，其重點(diǎn)在于預(yù)防，設(shè)計(jì)上防止危害進(jìn)入食品。(3)HACCP不是零風(fēng)險(xiǎn)體系，但使食品生產(chǎn)***限度趨近于"零缺陷"?？捎糜诒M量減少食品安全危害的風(fēng)險(xiǎn)。(4)恰如其分的將食品安全的責(zé)任首先歸于食品生產(chǎn)商及食品銷售商。(5)HACCP強(qiáng)調(diào)加工過程，需要工廠與政府的交流溝通。政府檢驗(yàn)員通過確定危害是否正確的得到控制來驗(yàn)證工廠HACCP實(shí)施情況。(6)克服傳統(tǒng)食品安全控制方法(現(xiàn)場檢查和成品測試)的缺陷，當(dāng)政府將力量集中于HACCP計(jì)劃制定和執(zhí)行時(shí)，對(duì)食品安全的控制更加有效。(7)HACCP可使政府檢驗(yàn)員將精力集中到食品生產(chǎn)加工過程中最易發(fā)生安全危害的環(huán)節(jié)上。(8)HACCP概念可推廣延伸應(yīng)用到食品質(zhì)量的其它方面，控制各種食品缺陷。(9)HACCP有助于改善企業(yè)與政府、消費(fèi)者的關(guān)系，樹立食品安全的信心。上述諸多特點(diǎn)根本在于HACCP是使食品生產(chǎn)廠或供應(yīng)商從以最終產(chǎn)品檢驗(yàn)為主要基礎(chǔ)的控制觀念轉(zhuǎn)變?yōu)榻氖斋@到消費(fèi)，鑒別并控制潛在危害，保證食品安全的全面控制系統(tǒng)。
HACCP與GMP、SSOP、SRFFE、ISO9000關(guān)系1.HACCP、GMP、SSOP、SRFFE、ISO9000的含義HACCP:HazardAnalysisCriticalControlPoint，即危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn);SRFFE:SanitaryRegistrationforFactoriesofFoodforExport，即出口食品加工貯藏廠庫登記注冊(cè)管理制度;GMP:GoodManufacturingPractice，即良好操作規(guī)范;SSOP:SanitationStandardOperatingProcedure，即衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序;2.HACCP與GMP、SSOP關(guān)系GMP是政府強(qiáng)制性的食品生產(chǎn)、貯存衛(wèi)生法規(guī)。1994年衛(wèi)生部按照《食品衛(wèi)生法》的規(guī)定，參照國際糧農(nóng)組織/世界衛(wèi)生組織(FAO/WHO)食品法典委員會(huì)《食品衛(wèi)生通則》[CAC/RCPRev.2(1985)]，結(jié)合我國國情制定了《食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范》(GB14881-1994)，作為我國食品企業(yè)必須執(zhí)行的***標(biāo)準(zhǔn)發(fā)布。在此前后，衛(wèi)生部先后制定了19個(gè)食品加工企業(yè)衛(wèi)生規(guī)范并以***標(biāo)準(zhǔn)形式發(fā)布:《罐頭廠衛(wèi)生規(guī)范》、《白酒廠衛(wèi)生規(guī)范》、《啤酒廠衛(wèi)生規(guī)范》、《醬油廠衛(wèi)生規(guī)范》、《食醋廠衛(wèi)生規(guī)范》、《食用植物油廠衛(wèi)生規(guī)范》、《蜜餞廠衛(wèi)生規(guī)范》、《糕點(diǎn)廠衛(wèi)生規(guī)范》、《乳品廠衛(wèi)生規(guī)范》、《肉類加工廠衛(wèi)生規(guī)范》、《飲料廠衛(wèi)生規(guī)范》、《葡萄酒廠衛(wèi)生規(guī)范》、《果酒廠衛(wèi)生規(guī)范》、《黃酒廠衛(wèi)生規(guī)范》、《面粉廠衛(wèi)生規(guī)范》、《飲用天然礦泉水廠衛(wèi)生規(guī)范》、《巧克力廠衛(wèi)生規(guī)范》、《膨化食品良好生產(chǎn)規(guī)范》、《保健食品良好生產(chǎn)規(guī)范》。1994年***商檢局發(fā)布了《出口食品廠、庫衛(wèi)生要求》，隨后又陸續(xù)發(fā)布了九個(gè)專項(xiàng)衛(wèi)生規(guī)范:《出口畜禽肉及其制品加工企業(yè)注冊(cè)衛(wèi)生規(guī)范》、《出口罐頭加工企業(yè)注冊(cè)衛(wèi)生規(guī)范》、《出口水產(chǎn)、品加工企業(yè)注冊(cè)衛(wèi)生規(guī)范》、《出口飲料加工企業(yè)注冊(cè)衛(wèi)生規(guī)范》、《出口茶葉加工企業(yè)注冊(cè)衛(wèi)生規(guī)范》、《出口糖類加工企業(yè)注冊(cè)衛(wèi)生規(guī)范》、《出口面糖制品加工企業(yè)注冊(cè)衛(wèi)生規(guī)范》、《出口腸衣加工企業(yè)注冊(cè)衛(wèi)生規(guī)范》、《出口速凍方便食品加工企業(yè)注冊(cè)衛(wèi)生規(guī)范》。2002年***認(rèn)證認(rèn)可監(jiān)督管理委員會(huì)頒布了《出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生要求》，《出口食品廠、庫衛(wèi)生要求》同時(shí)廢止。上述強(qiáng)制性實(shí)施的衛(wèi)生要求和規(guī)范構(gòu)成了中國出口食品的GMP。GMP構(gòu)成了SSOP的立法基礎(chǔ)，GMP規(guī)定了食品生產(chǎn)的衛(wèi)生要求，食品生產(chǎn)企業(yè)必須根據(jù)GMP要求制定并執(zhí)行相關(guān)控制計(jì)劃，這些計(jì)劃構(gòu)成了HACCP體系建立和執(zhí)行的前提。計(jì)劃包括:SSOP、人員培訓(xùn)計(jì)劃、工廠維修保養(yǎng)計(jì)劃、產(chǎn)品回收計(jì)劃、產(chǎn)品的識(shí)別代碼計(jì)劃。SSOP具體列出了衛(wèi)生控制的各項(xiàng)指標(biāo)，包括食品加工過程及環(huán)境衛(wèi)生和為達(dá)到GMP要求所采取的行動(dòng)。HACCP體系建筑在以GMP為基礎(chǔ)的SSOP上，SSOP可以減少HACCP計(jì)劃中的關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCP)數(shù)量。事實(shí)上危害是通過SSOP和HACCP共同予以控制的。3.HACCP與SRFFE、ISO9000關(guān)系SRFFE分為國內(nèi)登記注冊(cè)和國外登記注冊(cè)兩種，出口食品廠庫必須按照頒布的GMP規(guī)定，建立食品衛(wèi)生和安全控制體系，在執(zhí)行SSOP基礎(chǔ)上實(shí)施HACCP并申請(qǐng)辦理SRFFE手續(xù)。雖然HACCP與ISO9000都屬于控制體系，但不能簡單等同或取代，ISO9000有助于產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定，但不能替代危害分析和HACCP計(jì)劃。目前多數(shù)認(rèn)證機(jī)構(gòu)認(rèn)為建立HACCP-ISO9000體系比較科學(xué)合理，以達(dá)到確保食品的安全性和達(dá)到食品預(yù)定的品質(zhì)要求。相關(guān)標(biāo)準(zhǔn):GBT27341-2009《危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)體系食品生產(chǎn)企業(yè)通用要求》GBT27342-2009《危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)(HACCP)體系乳制品生產(chǎn)企業(yè)要求》ISO22000:2005食品安全管理體系相關(guān)內(nèi)容泰國實(shí)施HACCP項(xiàng)目及HACCP體系審核情況介紹泰國漁業(yè)局是為出口企業(yè)提供水產(chǎn)品檢驗(yàn)和質(zhì)量保證服務(wù)的主要機(jī)構(gòu)。世界上很多進(jìn)口***都已認(rèn)可泰國漁業(yè)局的水產(chǎn)品檢驗(yàn)服務(wù)，尤其是歐盟、加拿大、澳大利亞、新西蘭、美國和日本等***和地區(qū)。自20世紀(jì)60年代起，水產(chǎn)品檢驗(yàn)和質(zhì)量控制服務(wù)工作主要是貨運(yùn)檢驗(yàn)和設(shè)備檢驗(yàn)。1991年，泰國漁業(yè)局在泰國實(shí)施了自愿性的HACCP水產(chǎn)品檢驗(yàn)項(xiàng)目。該項(xiàng)目包括漁業(yè)HACCP前期試驗(yàn)的實(shí)施、審議檢驗(yàn)程序及對(duì)檢驗(yàn)員和企業(yè)進(jìn)行HACCP培訓(xùn);加工企業(yè)通過進(jìn)行設(shè)備檢驗(yàn)、關(guān)鍵控制點(diǎn)的控制、記錄的審議和質(zhì)量項(xiàng)目的有效確認(rèn)來實(shí)施HACCP項(xiàng)目的***控制。1996年，該項(xiàng)目通過農(nóng)業(yè)部立法程序?qū)σ褜徟乃a(chǎn)品加工企業(yè)進(jìn)行強(qiáng)制性執(zhí)行。已審批的加工企業(yè)必須有已執(zhí)行HACCP檢驗(yàn)計(jì)劃，報(bào)漁業(yè)局備案、確認(rèn)，并不斷和更新的HACCP檢驗(yàn)步驟。從1991-1995年項(xiàng)目執(zhí)行效果來看，HACCP實(shí)施方案在漁業(yè)發(fā)展非常迅速。1997年，有65%的企業(yè)已經(jīng)完全實(shí)施了HACCP檢驗(yàn)項(xiàng)目，25%的企業(yè)正處于發(fā)展階段，10%的加工企業(yè)處于起步階段。對(duì)企業(yè)的培訓(xùn)和企業(yè)與政府之間的緊密合作是HACCP項(xiàng)目推行成功的關(guān)鍵。目前，所有漁業(yè)局審批的加工企業(yè)均實(shí)施了HACCP管理計(jì)劃。由于HACCP在泰國漁業(yè)行業(yè)食品安全管理體系中的快速發(fā)展，漁業(yè)局的作用隨之變化。除檢驗(yàn)良好的操作規(guī)范、衛(wèi)生和其他法規(guī)要求是否已經(jīng)達(dá)到之外，水產(chǎn)品檢驗(yàn)員還必須承擔(dān)新的職責(zé)，這些職責(zé)包括HACCP計(jì)劃和HACCP實(shí)施系統(tǒng)的有效確認(rèn)和認(rèn)證。為了與國際準(zhǔn)則接軌同時(shí)符合主要進(jìn)口***的要求，漁業(yè)局開展實(shí)施HACCP審核程序。1999年整體審核查結(jié)果表明，盡管所有的加工工序?qū)嵤z驗(yàn)程序均符合國際食品法典規(guī)定，但不同***和客戶對(duì)文檔和實(shí)施的要求各不相同。簡介泰國漁業(yè)局是為出口企業(yè)提供水產(chǎn)品品檢驗(yàn)和質(zhì)量保證服務(wù)的主要機(jī)構(gòu)。世界上很多進(jìn)口***都認(rèn)可泰國漁業(yè)局的水產(chǎn)品檢驗(yàn)服務(wù)，尤其是歐盟、加拿大、澳大利亞、新西蘭、美國和日本等***和地區(qū)。從60年代以來，水產(chǎn)品檢驗(yàn)和質(zhì)量控制主要是貨運(yùn)前檢驗(yàn)和設(shè)備檢驗(yàn)，也就是說采用世界各國政府機(jī)構(gòu)用于控制食品安全一般手段。漁業(yè)局按照國際標(biāo)準(zhǔn)和進(jìn)口國的要求來檢驗(yàn)出口水產(chǎn)品，進(jìn)口國的要求包括健康、安全、質(zhì)量、特征、加工工序和管理等方方面面的問題。泰國是主要的水產(chǎn)品輸出國之一，其主要市場有日本、北美和歐洲，還有如中東、澳大利亞、新西蘭和南美洲***等其他市場。其注冊(cè)生產(chǎn)企業(yè)近200家，年均生產(chǎn)出口產(chǎn)品近800，000噸。漁業(yè)局水產(chǎn)品檢驗(yàn)和質(zhì)量控制處直接負(fù)責(zé)水產(chǎn)品檢驗(yàn)和質(zhì)量管理人員的總?cè)藬?shù)達(dá)288人(包括檢驗(yàn)員、實(shí)驗(yàn)室人員、書記員、后勤人員和管理人員)，這意味著只有一小部分產(chǎn)品和僅僅是出口產(chǎn)品確實(shí)是由漁業(yè)局來檢驗(yàn)，即便如此，在漁業(yè)局檢驗(yàn)的產(chǎn)品中，仍有1-2%的產(chǎn)品不合格，這表明檢驗(yàn)工作在消費(fèi)者健康、安全和滿意程度方面仍有不如人意之處。因而，漁業(yè)局與產(chǎn)品進(jìn)口國當(dāng)局的檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)和法律機(jī)構(gòu)就不得不要做更多的工作。在政府財(cái)政危機(jī)期間，漁業(yè)部無法自己制定檢驗(yàn)要求水平。政府必須與企業(yè)和共同合作迎接挑戰(zhàn)。最重要的是要促進(jìn)兩國簽署具有同等權(quán)力水產(chǎn)品檢驗(yàn)系統(tǒng)協(xié)議或至少要獲得進(jìn)口國的認(rèn)證的協(xié)議。傳統(tǒng)的檢驗(yàn)帶有一定的局限性，一是人員的輪換太快，這就意味著對(duì)人員的教育培訓(xùn)必須持續(xù)進(jìn)行，而培訓(xùn)的機(jī)會(huì)又太少。二是對(duì)設(shè)備和操作的檢查根據(jù)的是不同的方針、標(biāo)準(zhǔn)和操作規(guī)范。在許多情況下，這些文件不能表明各種不同要求的重要性，而且，這些要求措詞非常不精確，如令人滿意的、充分的，適當(dāng)?shù)?、如果必要的話等等，因此，檢驗(yàn)員可能花費(fèi)許多口舌去解釋一些非重點(diǎn)東西，增加了費(fèi)用卻沒有減少危害。作為控制方式的選擇之一，微生物測試也存在許多局限性，如時(shí)間限制，難以抽樣、分析方法和指示器功能的運(yùn)用等等。1991年起，泰國漁業(yè)局實(shí)施自愿性HACCP水產(chǎn)品檢驗(yàn)項(xiàng)目。該項(xiàng)目包括漁業(yè)HACCP前期試驗(yàn)的實(shí)施、審議檢驗(yàn)程序及對(duì)檢驗(yàn)員和企業(yè)進(jìn)行HACCP培訓(xùn);通過一些研討會(huì)和設(shè)立HACCP工作組，制定了主要產(chǎn)品的HACCP計(jì)劃，HACCP檢驗(yàn)程序指南和質(zhì)量手冊(cè)也隨之出臺(tái)，并不斷國際標(biāo)準(zhǔn)和進(jìn)口***的有關(guān)HACCP要求進(jìn)行更新。加工企業(yè)通過進(jìn)行設(shè)備檢驗(yàn)、關(guān)鍵控制點(diǎn)的控制、記錄的審議和質(zhì)量項(xiàng)目的有效確認(rèn)來實(shí)施HACCP項(xiàng)目的密切監(jiān)控。企業(yè)的實(shí)施分為三個(gè)步驟:基礎(chǔ)階段、發(fā)展階段和完全實(shí)施階段。1996年，該項(xiàng)目經(jīng)立法部門批準(zhǔn)對(duì)已審批的水產(chǎn)品加工企業(yè)實(shí)行強(qiáng)制性的執(zhí)行。漁業(yè)部按HACCP質(zhì)量管理項(xiàng)目要求，制定這些已審批加工企業(yè)應(yīng)達(dá)到的條件。已審批的加工企業(yè)必須有已執(zhí)行HACCP計(jì)劃，并報(bào)漁業(yè)局備案、確認(rèn),而且制定和更新HACCP審核程序。1999年，其他食品行業(yè)如肉類、家禽、蔬菜和水果產(chǎn)品也開始實(shí)施HACCP管理體制，許多政府機(jī)構(gòu)和研究機(jī)構(gòu)，如家畜發(fā)展部、食品醫(yī)藥管理局、泰國行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)研究所、***食品協(xié)會(huì)也開始實(shí)行HACCP審核計(jì)劃。HACCP在泰國的發(fā)展步驟漁業(yè)局的HACCP項(xiàng)目(漁業(yè)局1996)強(qiáng)調(diào)水產(chǎn)品安全、其他質(zhì)量相關(guān)因素，衛(wèi)生和良好的操作規(guī)范是進(jìn)入HACCP項(xiàng)目的先決條件。HACCP項(xiàng)目是一個(gè)綜合性的項(xiàng)目，它涵蓋整個(gè)生產(chǎn)步驟、加工、進(jìn)料、產(chǎn)品和在關(guān)鍵控制點(diǎn)的工作人員。在許多情況下，已經(jīng)按照項(xiàng)目的要求在進(jìn)行，就可以稱為良好的生產(chǎn)規(guī)范。每類加工項(xiàng)目的確立必須制定一個(gè)與其加工操作、衛(wèi)生和衛(wèi)生設(shè)施情況相適的HACCP方案。加工企業(yè)必須鑒定與產(chǎn)品和加工環(huán)境有關(guān)的危害。危害分析和風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估應(yīng)有廣泛的指導(dǎo)作用。加工者必須有基本的衛(wèi)生設(shè)施，衛(wèi)生控制和良好的操作規(guī)范項(xiàng)目作為進(jìn)入HACCP計(jì)劃的必備項(xiàng)目。一旦鑒定出危害，用定義樹就很容易把關(guān)鍵控制點(diǎn)測定出來。把關(guān)鍵控制點(diǎn)定于最能控制產(chǎn)品安全的水平。用這種方式就能大大減少關(guān)鍵控制點(diǎn)與關(guān)鍵點(diǎn)之間的混淆。按要求，HACCP計(jì)劃和必備項(xiàng)目應(yīng)該歸案。有關(guān)項(xiàng)目制定和文件歸檔的指南都用本地語言寫在行業(yè)手冊(cè)里。企業(yè)的作用每項(xiàng)操作必須設(shè)立一個(gè)必備項(xiàng)目和一個(gè)HACCP計(jì)劃。企業(yè)必須用HACCP計(jì)劃或必備項(xiàng)目來驗(yàn)證他們是否已達(dá)到法規(guī)的要求。對(duì)每一個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)，本公司必須進(jìn)行危害分析，建立預(yù)防措施、監(jiān)控程序、臨界值和糾偏行動(dòng);還必須確定驗(yàn)證程序。最重要的是必須建立一個(gè)紀(jì)錄保存系統(tǒng)，以記錄已經(jīng)完成的活動(dòng)、所發(fā)現(xiàn)的違規(guī)事實(shí)、糾錯(cuò)行動(dòng)和采用的驗(yàn)證辦法。漁業(yè)局的作用漁業(yè)局為企業(yè)實(shí)施HACCP制定了一些規(guī)定。所有由漁業(yè)局審批的企業(yè)應(yīng)符合這些規(guī)定。另外漁業(yè)局還出版了HACCP計(jì)劃和文件歸檔指南。漁業(yè)局還為企業(yè)提供專門的基礎(chǔ)培訓(xùn)，并將以三種方式對(duì)加工廠的HACCP計(jì)劃進(jìn)行評(píng)估:1.通過驗(yàn)證企業(yè)加工條件的HACCP計(jì)劃的設(shè)計(jì)和適應(yīng)性;1.1漁業(yè)局將根據(jù)HACCP計(jì)劃的等級(jí)報(bào)告來對(duì)已審批的加工企業(yè)的HACCP書面計(jì)劃(HACCP質(zhì)量手冊(cè))進(jìn)行有效確認(rèn)。1.2企業(yè)把已鑒定的違規(guī)行為糾正之后，其HACCP計(jì)劃就可以達(dá)到滿意程度。1.3加工企業(yè)最多將有3個(gè)月的時(shí)間來糾正這些違規(guī)行為，并再次提交計(jì)劃以供評(píng)審。2.通過分別實(shí)施產(chǎn)品檢驗(yàn)和設(shè)備檢驗(yàn)，此類情況是用于對(duì)那些必備項(xiàng)目適當(dāng)性的評(píng)估。2.1檢驗(yàn)可使用工廠檢驗(yàn)等級(jí)報(bào)告來進(jìn)行。2.2加工企業(yè)至少要達(dá)到4級(jí)(必備項(xiàng)目中有2個(gè)以上的嚴(yán)重違規(guī)和10個(gè)主要違規(guī))。3.通過審核加工企業(yè)的HACCP的活動(dòng)。這第三種方式主要取決于對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn)和工廠記錄的檢驗(yàn)。漁業(yè)局要檢查工廠的記錄和進(jìn)行獨(dú)立的檢驗(yàn)以確認(rèn)記錄的精確度。綜合這三種檢驗(yàn)方法的結(jié)果，判定該工廠HACCP計(jì)劃是否確實(shí)有效，并決定該工廠和產(chǎn)品的常規(guī)檢驗(yàn)頻率認(rèn)證原則1.進(jìn)行危害分析并確定預(yù)防措施2.確定關(guān)鍵控制點(diǎn)3.確定關(guān)鍵控制限度4.監(jiān)控每一個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)5.當(dāng)關(guān)鍵限度發(fā)生偏差時(shí)，應(yīng)采取的糾正措施6.制定記錄保存體系7.制定審核程序我們將繼續(xù)秉承“公正、誠信、獨(dú)立、權(quán)威”的方針，與時(shí)俱進(jìn)，為社會(huì)各界竭誠提供誠信、優(yōu)質(zhì)、高效的服務(wù)。
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