衛(wèi)生標準操作程序(SSOP)——衛(wèi)生監(jiān)控與記錄
在食品加工企業(yè)建立了標準衛(wèi)生操作程序之后,還必須設定監(jiān)控程序,實施檢查、記錄和糾正措施。
企業(yè)設定監(jiān)控程序時描述如何對SSOP的衛(wèi)生操作實施監(jiān)控。它們必須指定何人、何時及如何完成監(jiān)控。對監(jiān)控要實施,對監(jiān)控結果要檢查,對檢查結果不合格者還必須采取措施以糾正。對以上所有的監(jiān)控行動、檢查結果和糾正措施都要記錄,通過這些記錄說明企業(yè)不僅遵守了SSOP,而且實施了適當的衛(wèi)生控制。
食品加工企業(yè)日常的衛(wèi)生監(jiān)控記錄是工廠重要的質量記錄和管理資料,應使用統一的表格,并歸檔保存。
(一)水的監(jiān)控記錄
生產用水應具備以下幾種記錄和證明:
1、每年1-2次由當地衛(wèi)生部門進行的水質檢驗報告的正本。
2、自備水源的水池、水塔、貯水罐等有清洗消毒計劃和監(jiān)控記錄。
3、食品加工企業(yè)每月一次對生產用水進行細菌總數、大腸菌群的檢驗記錄。
4、每日對生產用水的余氯檢驗。
5、生產用直接接觸食品的冰,自行生產者,應具有生產記錄,記錄生產用水和工器具衛(wèi)生狀況,如是向冰廠購賣者應具備冰廠生產冰的衛(wèi)生證明。
6、申請向國外注冊的食品加工企業(yè)需根據注冊國家要求項目進行監(jiān)控檢測并加以記錄。
7、工廠供水網絡圖(不同供水系統,或不同用途供水系統用不同顏色表示)
(二)表面樣品的檢測記錄
表面樣品是指與食品接觸表面,例如加工設備、工器具、包裝物料、加工人員的工作服、手套等等。這些與食品接觸的表面的清潔度直接影響食品的安全與衛(wèi)生,也是驗證清潔消毒的效果。
表面樣品檢測記錄包括:
1、加工人員的手(手套)、工作服。
2、加工用案臺桌面、刀、筐、案板。
3、加工設備如去皮機、單凍機等。
4、加工車間地面、墻面。
5、加工車間、更衣室的空氣。
6、內包裝物料
檢測項目為細菌總數、沙門氏菌及金黃色葡萄球菌。
經過清潔消毒的設備和工器具食品接觸面細菌總數低于100個/cm2為宜,對衛(wèi)生要求嚴格的工序,應低于10個/cm2,沙門氏菌及金黃色葡萄球菌等致病菌不得檢出。
對于車間空氣的潔凈程度,可通過空氣暴露法進行檢驗。以下是采用普遍肉腸瓊脂,直徑為9cm平板在空氣中暴露5分鐘后,經37℃培養(yǎng)的方法進行檢測,對室內空氣污染程度進行分級的參考數據。
(三)雇員的健康與衛(wèi)生檢查記錄
食品加工企業(yè)的雇員,尤其是生產人員,是食品加工的直接操作者,其身體的健康與衛(wèi)生狀況,直接關系到產品的衛(wèi)生質量。因此食品加工企業(yè)必須嚴格對生產人員,包括從事質量檢驗工作人員的衛(wèi)生管理。對其檢查記錄包括:
1、生產人員進入車間前的衛(wèi)生點檢記錄
檢查生產人員工作服、鞋帽是否穿戴正確。
檢查是否化妝、頭發(fā)外露、手指甲修剪等。
檢查個人衛(wèi)生是否清潔,有無外傷,是否患病等。
檢查是否按程序進行洗手消毒等。
2、食品加工企業(yè)必須具備生產人員健康檢查合格證明及檔案。
3、食品加工企業(yè)必須具備衛(wèi)生培訓計劃及培訓記錄。
(四)、衛(wèi)生監(jiān)控與檢查糾偏記錄
食品加工企業(yè)應為生產創(chuàng)造一個良好的衛(wèi)生環(huán)境,才能保證產品是在適合食品生產條件下及衛(wèi)生條件下生產的,才不會出現摻假食品。
食品加工企業(yè)的衛(wèi)生執(zhí)行與檢查糾偏記錄包括:
1、工廠滅蟲滅鼠及檢查、糾偏記錄(包括生活區(qū))。
2、廠區(qū)的清掃及檢查、糾偏記錄(包括生活區(qū))。
3、車間、更衣室、消毒間、廁所等清掃消毒及檢查糾偏記錄。
4、滅鼠圖
食品加工企業(yè)應注意做好以下幾個方面的工作:
1、保持工廠道路的清潔,經常打掃和清洗路面,可有效地減少廠區(qū)內飛揚的塵土。
2、清除廠區(qū)內一切可能聚集、孳生蚊蠅的場所,生產廢料、垃圾要用密封的容器運送,做到當日廢料、垃圾當日及時清除出廠。
3、實施有效的滅鼠措施,繪制滅鼠圖,不宜采用藥物滅鼠。
(五)化學藥品購置、貯存和使用記錄
食品加工企業(yè)使用的化學藥品有消毒劑、滅蟲藥物、食品添加劑、化驗室使用化學藥品以及潤滑油等。
消毒劑有:
①氯與氯制劑
常用的有漂白料、次氯酸鈉、二氧化氯。常用的濃度(余氯),洗手液50ppm,消毒工器具100ppm,消毒鞋靴200~300ppm。
②碘類
常用消毒工器具設備,有效碘含量25~50ppm。
③季銨化物
新潔爾滅屬于此類,不適用于與肥皂以及陰離子洗滌劑共用,使用濃度應不少于200~1000ppm。
④兩性表面活性劑
⑤65~78%的酒精液
⑥強酸、強堿
使用化學藥品必須具備以下證明及記錄:
1、購置化學藥品具備衛(wèi)生部門批準允許使用證明。
2、貯存保管登記。
3、領用記錄。
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