HACCP認(rèn)證中的SSOP

SSOP1——水和冰的安全性

SSOP2——食品接觸表面的清潔

SSOP3——交叉污染的防止

SSOP4——手清潔、消毒和衛(wèi)生間設(shè)施的維護(hù)

SSOP5——防止外來(lái)污染物污染

SSOP6——有毒化合物的處理，貯存和使用

SSOP7——雇員的健康狀況

SSOP8——害蟲的滅除和控制

SSOP1——水和冰的安全性

生產(chǎn)用水（冰）的衛(wèi)生質(zhì)量是影響食品衛(wèi)生的關(guān)鍵因素。對(duì)于任何食品的加工，首要的一點(diǎn)就是要保證水（冰）的安全。食品加工企業(yè)一個(gè)完整的SSOP計(jì)劃，首先要考慮與食品接觸或與食品接觸物表面接觸的水（冰）的來(lái)源與處理應(yīng)符合有關(guān)規(guī)定，并要考慮非生產(chǎn)用水及污水處理的交叉污染問(wèn)題。

1）食品加工者必須提供在適宜的溫度下足夠的飲用水（符合國(guó)家飲用水標(biāo)準(zhǔn)）。對(duì)于自備水井，通常要認(rèn)可水井周圍環(huán)境、深度，井口必須斜離水井以促進(jìn)適宜的排水，它們也就密封以禁止污水的進(jìn)入。對(duì)貯水設(shè)備（水塔、儲(chǔ)水池、蓄水罐等）要定期進(jìn)行清洗和消毒。無(wú)論是城市供水還是自備水源都必須有效地加以控制，有合格的證明后方可使用。

2）對(duì)于公共供水系統(tǒng)必須提供供水網(wǎng)絡(luò)圖，并清楚標(biāo)明出水口編號(hào)和管道區(qū)分標(biāo)記。合理地設(shè)計(jì)供水、廢水和污水管道，防止飲用水與污水的交叉污染及虹吸倒流造成的交叉污染。要檢查期間內(nèi)，水和下水道應(yīng)追蹤至交叉污染區(qū)和管道死水區(qū)域。

在加工操作中易產(chǎn)生交叉污染的關(guān)鍵區(qū)域包括:水管龍頭需要一個(gè)典型的的真空中斷器或其他阻止回流裝置以避免產(chǎn)生負(fù)壓情況。如果水管中浸滿水，而水管沒(méi)有防止回流裝置保護(hù)，臟水可能被吸入飲用水中。清洗/解凍/漂洗槽：水位不應(yīng)進(jìn)入低于水邊緣之間有兩倍于進(jìn)水管直徑的空氣間隙以防止回吸。要定期對(duì)大腸菌群和其他影響水質(zhì)的成分進(jìn)行分析。企業(yè)至少每月1次進(jìn)行微生物監(jiān)測(cè)，每天對(duì)水的PH值和余氯進(jìn)行監(jiān)測(cè)，當(dāng)?shù)刂鞴懿块T對(duì)水的全項(xiàng)目的監(jiān)測(cè)報(bào)告每年2次。水的監(jiān)測(cè)取樣，每次必須包括總的出水口，一年內(nèi)做完所有的出水口。取樣方法：先進(jìn)行消毒并放水5min。對(duì)于廢水排放，要求地面有一定坡度易于排水，加工用水、臺(tái)案或清洗消毒池的水不能直接流到地面，地溝（明溝、暗溝）要加篦子（易于清洗、不生銹），水流向要從清潔區(qū)到非清潔區(qū)，與外界接口要防異味、防蚊蠅。當(dāng)冰與食品或食品表面相接觸時(shí)，它必須以一種衛(wèi)生的方式生產(chǎn)和儲(chǔ)藏。由于這種原因，制冰用于水必須符合飲用水標(biāo)準(zhǔn)，制冰設(shè)備衛(wèi)生、無(wú)毒、不生銹，儲(chǔ)存、運(yùn)輸和存放的容器衛(wèi)生、無(wú)毒、不生銹。食品與不衛(wèi)生的物品不能同存于冰中。冰必須防止由于人員在其上走動(dòng)引起的污染，制冰機(jī)內(nèi)部應(yīng)檢驗(yàn)以確保清潔并不存在交叉污染。

若發(fā)現(xiàn)加工用水存在問(wèn)題，應(yīng)終止使用，直到問(wèn)題得到解決。水的監(jiān)控、維護(hù)及其他問(wèn)題處理都要記錄保持。

SSOP2——食品接觸表面的清潔

保持食品接觸表面在清潔是為了防止污染食品。與食品接觸表面一般的包括：直接（加工設(shè)備、工器具和臺(tái)案、加工人員的手或手套、工作服等）和間接（未經(jīng)清洗消毒的冷庫(kù)、衛(wèi)生間的門把手、垃圾箱等）兩種。

1）食品接觸表面在加工前和加工后都應(yīng)徹底清潔，并在必要時(shí)消毒。加工設(shè)備和器具的清洗消毒：首先必須進(jìn)行徹底清洗（除去微生物賴以生長(zhǎng)的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)、確保消毒效果），再進(jìn)行沖洗，然后進(jìn)行消毒（首先82℃水如肉類加工廠、消毒劑如次氯酸鈉100~150mg/L、物理方法如紫外線、臭氧等）。加工設(shè)備和器具的清洗消毒的頻率：大型設(shè)備在每班加工結(jié)束之后，工器具每2~4h，加工設(shè)備、器具（包括手）被污染之后應(yīng)立即進(jìn)行。

2）檢驗(yàn)者需要判斷是否達(dá)到了適度的清潔，為達(dá)到這一點(diǎn)，他們需要檢查和監(jiān)測(cè)難清洗的區(qū)域和產(chǎn)呂殘?jiān)赡艹霈F(xiàn)的地方，如加工臺(tái)面下或鉆在桌子表面的排水孔內(nèi)等是產(chǎn)品殘?jiān)奂⑽⑸锓敝车睦硐雸?chǎng)所。

3）設(shè)備的設(shè)計(jì)和安裝應(yīng)易于清潔，這對(duì)衛(wèi)生極為重要。設(shè)計(jì)和安裝應(yīng)無(wú)粗糙焊縫、破裂和凹陷，表里如一，以防止避開清潔和消毒化合物。在不同表面接觸處應(yīng)具有平滑的過(guò)渡。另一個(gè)相關(guān)問(wèn)題是雖然設(shè)備設(shè)計(jì)得好，但已超過(guò)它的可用期并已刮擦或坑洼不平以至于它不能被充分地清潔，那么這臺(tái)設(shè)備應(yīng)修理或替換掉。

設(shè)備必須用適于食品表面接觸的材料制作。要耐腐蝕、光滑、易清洗、不生銹。多孔和難于清潔的木頭等材料，不應(yīng)被用作為食品接觸表面。食品接觸表面是食品可與之接觸的任意表面。若食品與墻壁相接觸，那么這堵墻是一個(gè)產(chǎn)品接觸表面，需要一同設(shè)計(jì)、滿足維護(hù)和清潔要求。

其他的產(chǎn)品接觸表面還包括那些人員的手接觸后不再經(jīng)清潔和消毒而直接接觸食品的表面，例如不能充分清洗和消毒的冷藏庫(kù)、衛(wèi)生間的門把、垃圾箱和原材料包裝。

4）手套和工作服也是食品接觸表面，手套比手更容易清洗和消毒，如使用手套的話，每一個(gè)食品加工廠應(yīng)提供適當(dāng)?shù)那鍧嵑拖镜某绦?。不得使用線手套，且不易破損。工作服應(yīng)集中清洗和消毒，應(yīng)有專用的洗衣房，洗衣設(shè)備、能力要與實(shí)際相適應(yīng)，不同區(qū)域的工作服要分開，并每天清洗消毒（工作服是用來(lái)保護(hù)產(chǎn)品的，不是保護(hù)加工人員的）。不使用時(shí)它們必須貯藏于不被污染的地方。

工器具清洗消毒幾點(diǎn)注意事項(xiàng)：固定的場(chǎng)所或區(qū)域；推薦使用熱水、注意蒸汽排放和冷凝水；要用流動(dòng)的水；注意排水問(wèn)題；注意科學(xué)程序，防止清洗劑、消毒劑的殘留。

在檢查發(fā)現(xiàn)問(wèn)題時(shí)應(yīng)采取適當(dāng)?shù)姆椒皶r(shí)糾正，如再清潔、消毒、檢查消毒劑濃度、培訓(xùn)員工等。記錄包括檢查食品接觸面狀況；消毒劑濃度；表面微生物檢驗(yàn)結(jié)果等。記錄的目的是提供證據(jù)，證實(shí)工廠消毒計(jì)劃充分，并已執(zhí)行。發(fā)現(xiàn)問(wèn)題能及時(shí)糾正。

SSOP3——交叉污染的防止

交叉污染是通過(guò)生的食品、食品加工者或食品加工環(huán)境把生物或化學(xué)的污染物轉(zhuǎn)到移食品的過(guò)程。此方面涉及到預(yù)防污染的人員要求、原材料和熟食產(chǎn)品的隔離和工廠預(yù)防污染的設(shè)計(jì)。

1）人員要求。適宜的對(duì)手進(jìn)行清洗和消毒能防止污染。手清洗的目的是去除有機(jī)物質(zhì)和暫存細(xì)菌，所以消毒能有效地減少和消除細(xì)菌。但如果人員戴著珠寶或涂抺手指。佩帶管形、線形飾物或纏繃帶，手的清洗和消毒將不可能有效。有機(jī)物藏于皮膚和珠寶或線帶之間是導(dǎo)致微生物迅速生長(zhǎng)的理想部位，當(dāng)然也成為污染源。

個(gè)人物品也能導(dǎo)致污染并需要遠(yuǎn)離生產(chǎn)區(qū)存放。他們能從加工廠外引入污物和細(xì)菌，存放設(shè)施不必是精心制作的小室，它甚至可以是一些小柜子，只要遠(yuǎn)離生產(chǎn)區(qū)。

在加工區(qū)內(nèi)吃、喝或抽煙等行為不應(yīng)發(fā)生，這是基本的食品衛(wèi)生要求。在幾乎所有情況下，手經(jīng)常會(huì)靠近鼻子，約50%人的鼻孔內(nèi)有金黃色葡萄球菌。

皮膚污染也是一個(gè)相關(guān)點(diǎn)。未經(jīng)消毒的肘、胳膊或其他裸露皮膚表面不應(yīng)與食品或食品接觸表面相接觸。

2）隔離。防止交叉污染的一種方式是工廠的合理選址和車間的合理設(shè)計(jì)布局。一般在建造以前應(yīng)本著減小問(wèn)題的原則反復(fù)查看加工廠草圖，提前與有關(guān)部門取得聯(lián)系。這個(gè)問(wèn)題一般是在生產(chǎn)線增加產(chǎn)量和新設(shè)備安裝時(shí)發(fā)生。

食品原材料和成品必須在生產(chǎn)和儲(chǔ)藏中分離以防止交叉污染。可能發(fā)生交叉污染的例子是生、熟品相接觸，或用于儲(chǔ)藏原料的冷庫(kù)同樣儲(chǔ)存了即食食品。原料和成品必須分開，原料冷庫(kù)和熟食品冷庫(kù)分開是解決這種交叉污染的最好辦法。產(chǎn)品貯存區(qū)域應(yīng)每日檢查。另外注意人流、物流、水流和氣流的走向，要從高清潔區(qū)到低清潔區(qū)，要求人走門、物走傳遞口。

3）人員操作。人中操作也能導(dǎo)致產(chǎn)品污染。當(dāng)人員處理非食品的表面，然后又未清洗和消毒手就處理食物產(chǎn)品時(shí)易發(fā)生污染。

食品加工的表面必須維持清潔和衛(wèi)生。這包括保證食品接觸表面不受一些行為的污染，如把接觸過(guò)地面的貨箱或原材料包裝袋放置到干凈的臺(tái)面上，或因來(lái)自地面或其他加工區(qū)域的水、油濺到食品加工的表面而污染。

若發(fā)交叉污染要及時(shí)采取措施防止再發(fā)生；必要時(shí)停產(chǎn)直到改進(jìn)；如有必要，要評(píng)估產(chǎn)品的安全性；記錄采取的糾正措施。記錄一般包括：每日衛(wèi)生監(jiān)控記錄，消毒控制記錄、糾正措施記錄。

SSOP4——手清潔、消毒和衛(wèi)生間設(shè)施的維護(hù)

手的清洗和消毒的目的是防止交叉污染。一般的清洗方法和步驟為：清水洗手，擦洗洗手皂液，用水沖凈洗手液，將手浸入消毒液中進(jìn)行消毒，用清水沖洗，干手。

手的清洗和消毒臺(tái)需設(shè)在方便之處，且有足夠的數(shù)量，如果不方便的話，它們將不會(huì)被使用，流動(dòng)消毒車也是一種不錯(cuò)的方式。但它們與產(chǎn)品不能離得太近，不應(yīng)構(gòu)成產(chǎn)品污染的風(fēng)險(xiǎn)。需要配備冷熱混合水，皂液和干手器，或其他適宜的比如像熱空氣的干手設(shè)備。手的清洗臺(tái)的建造需要防止再污染，水龍頭以膝動(dòng)式、電力自動(dòng)式或腳踏式較為理想。檢查時(shí)應(yīng)該包括測(cè)試一部分的手清洗臺(tái)以確信它能良好工作。清洗和消毒頻率一般為：每次進(jìn)入車間時(shí)；加工期間每30min至1h進(jìn)行1次；當(dāng)手接觸了污染物、廢棄物后等。

一種普通的操作是在工作臺(tái)上消毒液的作用。這是為了加工人員弄臟他們的手或設(shè)備時(shí)消毒，以保持微生物的最低數(shù)量。但即使在最好的消毒狀況時(shí)，這也不是徹底有效的。因?yàn)槭趾驮O(shè)備帶有有機(jī)物質(zhì)，其可能使細(xì)菌免于消毒劑的作用。在通常情況下，消毒劑在氧化有機(jī)物時(shí)就被用光，而沒(méi)有剩余的消毒劑阻止細(xì)菌生長(zhǎng)。這樣子，這些消毒劑實(shí)際上成為一個(gè)污染源，不應(yīng)鼓勵(lì)。

衛(wèi)生間需要進(jìn)入方便、衛(wèi)生和良好維護(hù)，具有自動(dòng)關(guān)閉、不能開向加工區(qū)的門。這關(guān)系到空中或飄浮的病原體和寄生蟲進(jìn)入。檢查應(yīng)包括每個(gè)工廠的每個(gè)廁所的沖洗。如果便桶周圍的不密封，人員可能在鞋上沾上糞便污物并帶進(jìn)加工區(qū)域。

衛(wèi)生間的設(shè)施要求：位置要與車間相連接，門不能直接朝向車間，通風(fēng)良好，地面干燥，整體清潔；數(shù)量要與加工人員相適應(yīng)；使用蹲坑廁所或不易被污染的坐便器；清潔的手紙和紙簍；洗手及防蚊蠅設(shè)施；進(jìn)入廁所前要脫下工作服和換鞋；一般情況下要達(dá)到三星酒店的水平。

SSOP5—— 防止外來(lái)污染物污染

食品加工企業(yè)經(jīng)常要使用一些化學(xué)物質(zhì)，如潤(rùn)滑劑、燃料、殺蟲劑、清潔劑、消毒劑等，生產(chǎn)過(guò)程中還會(huì)產(chǎn)生一些污物和廢棄物，如冷凝物和地板污物等。下腳料在生產(chǎn)中要加以控制，防止污染食品及包裝。關(guān)鍵衛(wèi)生條件是保證食品、食品包裝材料和食品接觸面不被生物的、化學(xué)的和物理的污染物污染。

加工者需要了解可能導(dǎo)致食品被間接或不被預(yù)見(jiàn)的污染，而導(dǎo)致食用不安全的所有途徑，如被潤(rùn)滑劑、燃料、殺蟲劑、冷凝物和有毒清潔劑中的殘留物或煙霧劑污染。工廠的員工必須經(jīng)過(guò)培訓(xùn)，達(dá)到防止和認(rèn)清這些可能造成污染的間接途徑。

可能產(chǎn)生外部污染的原因如下：

1）有毒化合物的污染：非食品級(jí)潤(rùn)滑油被認(rèn)為是污染物，因?yàn)樗鼈兛赡芎卸疚镔|(zhì)；燃料污染可能導(dǎo)致產(chǎn)品污染；只能用被允許的殺蟲劑和滅鼠劑來(lái)控制工廠內(nèi)害蟲，并應(yīng)該按照標(biāo)簽說(shuō)明使用；不恰當(dāng)?shù)氖褂没瘜W(xué)品、清洗劑和消毒劑可能會(huì)導(dǎo)致食品外部污染，如直接的噴灑或間接的煙霧作用。當(dāng)食品、食品接觸面、包裝材料暴露于上述污染物時(shí)，應(yīng)被移開、蓋住或徹底的清洗；員工們應(yīng)該警惕來(lái)自非食品區(qū)域或鄰近的加工區(qū)域的有毒煙霧。

2）因不衛(wèi)生的冷凝物和死水產(chǎn)生的污染：被污染的水滴或冷凝物中可能含有致病菌、化學(xué)殘留物和污物，導(dǎo)致產(chǎn)品被污染；缺少適當(dāng)?shù)耐L(fēng)會(huì)導(dǎo)致冷凝物或水滴滴落到產(chǎn)品、食品接觸面和包裝材料上；地面積水或池中的水可能濺到產(chǎn)品、產(chǎn)品接觸面上，使得產(chǎn)品被污染。腳或交通工具通過(guò)積水時(shí)會(huì)產(chǎn)生噴濺。

水滴和冷凝水較常見(jiàn)，且難以控制，易形成霉變。一般采取的控制措施有：頂棚呈圓弧形；良好通風(fēng)；合理用水；及時(shí)清掃；控制車間溫度穩(wěn)定；提前降溫；拉干等。包裝材料的控制方法常用的有：通風(fēng)、干燥、防霉、防鼠；必要時(shí)進(jìn)行消毒；內(nèi)外包裝分別存放。食品貯存時(shí)物品不能混放，且要防霉、防鼠等。化學(xué)品的正確使用和妥善保管。

任何可能污染食品或食品接觸面的摻雜物，建議在開始生產(chǎn)時(shí)及工作時(shí)間每4h檢查1次，并記錄每日衛(wèi)生控制情況。

SSOP6- 有毒化合物的處理，貯存和使用

食品加工需要特定的有毒物質(zhì)，這些有害有毒化合物主要包括：洗滌劑、消毒劑（如次氯酸鈉）、殺蟲劑（如1605）、潤(rùn)滑劑、試驗(yàn)室用藥品（如氰化鉀）、食品添加劑（如硝酸鈉）等。沒(méi)有它們工廠設(shè)施無(wú)法運(yùn)轉(zhuǎn)，但使用時(shí)必須小心謹(jǐn)慎，按照產(chǎn)品說(shuō)明書使用，做到正確標(biāo)記、貯存安全，否則會(huì)導(dǎo)致企業(yè)加工的食品被污染的風(fēng)險(xiǎn)。

所有這些物品需要適宜的標(biāo)記并遠(yuǎn)離加工區(qū)域，應(yīng)有主管部門批準(zhǔn)生產(chǎn)、銷售、使用的證明；主要成分、毒性、使用劑量和注意事項(xiàng)；帶鎖的柜子；要有清楚的標(biāo)識(shí)、有效期；嚴(yán)格的使用登記記錄；自己?jiǎn)为?dú)的貯藏區(qū)域，如果可能，清洗劑和其他毒素及腐蝕性成分應(yīng)貯藏于密貯存區(qū)內(nèi)；要有經(jīng)過(guò)培訓(xùn)的人員進(jìn)行管理。

SSOP7-雇員的健康狀況

食品加工者（包括檢驗(yàn)人員）是直接接觸食品的人，其身體健康及衛(wèi)生狀況直接影響食品衛(wèi)生質(zhì)量。管理好患病或有外傷或其他身體不適的員工，他們可能成為食品的微生物污染源。對(duì)員工的健康要求一般包括：

不得患有礙食品衛(wèi)生的傳染?。ㄈ绺窝住⒔Y(jié)核等）；不能有外傷、化妝、佩帶首飾和帶入個(gè)人物品；必須具備工作服、帽、口罩、鞋等，并及時(shí)洗手消毒。

應(yīng)持有效的健康證，制訂體檢計(jì)劃并設(shè)有體驗(yàn)檔案，包括所有和加工有關(guān)的人員及管理人員，應(yīng)具備良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣和衛(wèi)生操作習(xí)慣。

涉及到有疾病、傷口或其他可能成為污染源的人員要及時(shí)隔離。

食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)制定有衛(wèi)生培訓(xùn)計(jì)劃，定期對(duì)加工人員進(jìn)行培訓(xùn)，并記錄存檔。

SSOP8——害蟲的滅除和控制

害蟲主要包括中嚙齒類動(dòng)物、鳥和昆蟲等攜帶某種人類疾病源菌的動(dòng)物。通過(guò)害蟲傳播的食源性疾病的數(shù)量巨大，因此蟲害的防治對(duì)食品加工廠是至關(guān)重要的。害蟲的滅除和控制包括加工廠（主要是生區(qū)）全范圍，甚至包括加工廠周圍，重點(diǎn)是廁所、下腳料出口、垃圾箱周圍、食堂、貯藏室等。食品和食品加工區(qū)域內(nèi)保持衛(wèi)生對(duì)控制害蟲至關(guān)重要。

去除任何產(chǎn)生昆蟲、害蟲的滋生地，如廢物、垃圾堆積場(chǎng)地、不用的設(shè)備、產(chǎn)品廢物和未除盡的植物等是減少吸引害蟲的因素。安全有效的害蟲控制必須由廠外開始。廠房的窗、門和其他開口，如開的天窗、排污洞和和水泵管道周圍的裂縫等能進(jìn)入加工設(shè)施區(qū)。采取的主要措施包括：清除滋生地和預(yù)防進(jìn)入的風(fēng)幕、紗窗、門簾，適宜的擋鼠板、翻水彎等；還包括產(chǎn)區(qū)用的殺蟲劑、車間入口用的滅蠅燈入粘鼠膠、捕鼠籠等。但不能用滅鼠藥。

家養(yǎng)的動(dòng)物，如用于防鼠的貓和用于護(hù)衛(wèi)的狗或?qū)櫸锊辉试S在食品生產(chǎn)和貯存區(qū)域。由這些動(dòng)物引起的食品污染構(gòu)成了同動(dòng)物害蟲引起的類似風(fēng)險(xiǎn)。