在HACCP中，有七條原則作為體系的實施基礎，它們分別是：
1、進行危害分析和提出預防措施
2、確定關鍵控制點
3、建立關鍵界限
4、關鍵控制點的監(jiān)控
5、糾正措施
6、記錄保持程序
7、驗證程序
需要指出的是，HACCP不是一個單獨運作的系統(tǒng)。在美國的食品安全體系中，HACCP是建立在GMPs和SSOPs基礎之上的，并與之構成一個完備的食品安全體系。HACCP更重視食品企業(yè)經(jīng)營活動的各個環(huán)節(jié)的分析和控制，使之與食品安全相關聯(lián)。例如從經(jīng)營活動之初的原料采購、運輸?shù)皆袭a(chǎn)品的儲藏，到生產(chǎn)加工與返工和再加工、包裝、倉庫儲放，到最后產(chǎn)成品的交貨和運輸，整個經(jīng)營過程中的每個環(huán)節(jié)都要經(jīng)過物理、化學和生物三個方面的危害分析(Hazard Analysis)，并制定關鍵控制點(Critical Control Points)。
危害分析與關鍵點控制，涉及到的企業(yè)生產(chǎn)活動的各個方面，如采購與銷售、倉儲運輸、生產(chǎn)、質量檢驗等等，為的是在經(jīng)營活動可能產(chǎn)生的各個環(huán)節(jié)保障食品的安全。另外HACCP還要求企業(yè)有一套召回機制，由企業(yè)的管理層組成一個小組，必須要有相關人員擔任總協(xié)調員(HACCP Coordinator)對可能的問題產(chǎn)品實施緊急召回，最大限度保護消費者的利益。
HACCP 體系認證的七大原則：
HACCP系統(tǒng)包含有七大原則，以確認制程中之危害及監(jiān)控主要管制點，以防止危害的發(fā)生，此七大原則如下：
一、危害分析及危害程度評估
由原料、制造過程、運輸至消費的食品生產(chǎn)過程之所有階段，分析其潛在的危害，評估加工中可能發(fā)生的危害以及控制此危害之管制項目 (Preventative Measures ,PMs)。
二、主要管制點
決定加工中能去除此危害或是降低危害發(fā)生率的一個點、操作或程序的步驟，此步驟能是生產(chǎn)或是制造中的任何一個階段，包括原料、配方及(或)生產(chǎn)、收成、運輸、調配、加工和儲存等。
三、管制界限
為確保CCP在控制之下所建立的CCP之管制之界限。
四、監(jiān)測方法
建立監(jiān)測CCP之程序，可以測試或是觀察進行監(jiān)測。
五、矯正措施
當監(jiān)測系統(tǒng)顯示CCP未能在控制之下時，需建立的矯正措施(Corrective Action,CA)。
六、建立資料記錄和文件保存
建立所有程序之資料紀錄，并保存文件，以利紀錄、追蹤。
七、建立確認程序
建立確認之程序，以確定HACCP系統(tǒng)是在有效的執(zhí)行?？梢曰酥绞?，收集輔助性之資料或是以印證HACCP計劃是否實施得當。確認之主要范圍為：
1、用科學方法確認CCP之控制界限。
2、確認工廠之HACCP計劃之功能。包括有終產(chǎn)品之檢驗﹐HACCP計劃之審閱﹐CCP紀錄的審閱及確認各個步驟是否執(zhí)行。
C、內(nèi)部稽核。包括有工作日志的審閱及流程圖和CCP的確認。
D、外部稽核及符合政府相關法令之確認。
HACCP 體系認證的益處：
· 改善內(nèi)部過程
· 通過定期審核來維持體系運行，防止系統(tǒng)崩潰
· 通過對相關法規(guī)的實施，提高聲譽，避免認證企業(yè)違反相關法規(guī)
· 認證能作為公司的敬業(yè)依據(jù)，降低負債傾向
· 當市場把認證作為的準入要求時，增加出口和進入市場的機會
· 提高消費者的信心
· 減少顧客審核的頻度
· 與非認證的企業(yè)相比，有更大的競爭優(yōu)勢;
· 改善公司形象
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