作為現(xiàn)代企業(yè)管理的一種方法，5S能夠幫助企業(yè)建立安全、舒適、明亮的工作環(huán)境，培養(yǎng)和提升員工的工作技能和工作習慣，引導并確保所有員工都充滿熱情地發(fā)現(xiàn)并降低損失，從而最終構筑全員參與與持續(xù)改善的強勢文化氛圍。近幾年越來越多的食品企業(yè)都將5S引入及運用，今天給大家分享下日本厚生勞動省發(fā)布的《有關食品生產(chǎn)的HACCP入門指南》中有關食品企業(yè)5S的導入以及衛(wèi)生管理要點的內(nèi)容。
1. 5S活動
在確保食品安全的過程中，5S活動已經(jīng)成了基本要求。如果不能切實做好5S，則不能充分發(fā)揮HACCP的功能。5S是取“整理”、“整頓”、“清掃”、“清潔”、“習慣”的5個單詞的羅馬字（Seri、Seiton、SeISOu、Seiketsu、Shuukan）首字母“S”來命名的。這個活動的目的是“清潔”，是建立一種不對食品產(chǎn)生不良影響的狀態(tài)。實施5S活動，使食品的生產(chǎn)環(huán)境、生產(chǎn)機械和器具保持清潔，能夠防止對食品的二次污染和異物混入。
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5S是什么（每天不可或缺的活動）
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整理
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撤去不需要的物品。
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整頓
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確定放置的場所、進行管理。
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清掃
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去除污垢。
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清潔
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做到整理、整頓、清掃，保持干凈的狀態(tài)。
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習慣
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傳達規(guī)范，并按照規(guī)范實施，養(yǎng)成習慣。
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2. 5S的推進
1）制定方針
在開始推進5S活動之前，經(jīng)營者要明確方針（要導入5S活動的決意和通過5S活動想要取得的效果）。
2）成立小組
為順利地實施5S活動，可成立小組。以主要成員為中心，和實務成員一起組成。主要成員任組長，實務成員可根據(jù)情況可再分組。選出主要成員，實務成員進行分組之后，經(jīng)營者在全體員工前面?zhèn)鬟_導入5S活動的目的、方針、發(fā)布小組成員。從此，作為一項活動，讓全體員工周知，統(tǒng)一意識。
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成員
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負責內(nèi)容
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體系中的成員舉例
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內(nèi)容
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主要成員
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導入和運用
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1～３人（班組長等）
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問題點的提煉、改善進展狀況的確認。改善方法的評價。
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實務成員
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改善活動
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1個小組，現(xiàn)場數(shù)人（現(xiàn)場的人員）
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問題點的改善。
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3）工廠檢查
這是5S的基本活動。小組定期在工廠里巡視，仔細檢查5S活動有沒有問題。對不合適的地方拍照，可以和改善后的進行比較。
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項目
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看點
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場所
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整理
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放了超出必要數(shù)量的器具。工廠內(nèi)禁止使用的物品被帶入現(xiàn)場。有和生產(chǎn)無關的物品。帶入私人物品。（塑料片、碎膠帶、碎紙等）
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生產(chǎn)車間、更衣室、工具箱、清掃用具、配電盤等。
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整頓
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凌亂，物品的放置場所沒有標示
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生產(chǎn)車間、更衣室、工具箱、清掃用具、配電盤等。
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清掃
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有污垢、食品殘渣、發(fā)霉、確認有蟲子發(fā)生、有蜘蛛網(wǎng)
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地面、排水溝、墻壁、天棚、機械的表面和里面。
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清潔
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上述3個項目的狀態(tài)能否保持？對眼睛看不到的細菌污染防治對策的實施狀態(tài)進行確認。
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特別要注意與食材、產(chǎn)品直接接觸的器具、備品。可以通過涂抹檢查來好好確認。
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3. 生產(chǎn)環(huán)境的衛(wèi)生管理
1）設施的衛(wèi)生管理
食品的生產(chǎn)環(huán)境，要避免因清掃不足導致的霉菌發(fā)生及塵埃蓄積而導致的對食品的二次污染，進而導致衛(wèi)生害蟲的發(fā)生、混入。要做好管理，保持清潔。
2）食品處理設備等的衛(wèi)生管理
為防止食品生產(chǎn)機械、器具對食品的二次污染，要進行清洗，避免部件、碎片的混入。將所使用的清洗劑列表，確定保管場所、使用目的、方法、容量，如進行分包裝，則需要在容器上標示內(nèi)容物名。
3）老鼠及昆蟲防治對策
為避免老鼠及昆蟲等有害生物侵入生產(chǎn)環(huán)境、造成二次污染及異物混入，要做好管理。
4）廢棄物及排水處理
為避免廢棄物污染食品，要做好管理，避免對設施周圍的環(huán)境產(chǎn)生不好的影響。
5）用水的衛(wèi)生管理
食品處理設施內(nèi)使用的水及冰，要符合飲用水的要求。
用水有自來水、自來水經(jīng)儲水槽儲存、井水等各種形式，根據(jù)狀態(tài)不同做好管理。
①余氯的測定
不管給水狀況如何，作業(yè)開始前測定余氯。
②水質(zhì)檢查
使用自來水之外的水時，每年宜做1次以上的水質(zhì)檢驗，
檢驗報告保存1年以上。
③儲水設施的清掃
儲水設施要定期清掃。清掃時實施水質(zhì)檢驗。
6）食品的處理操作
原材料的處理操作要小心仔細，做好管理，避免二次污染或細菌增殖、異物混入等。
①原材料的接收
原材料接收及保管時，對需要注意的事項做好確認。搬運時使用的容器不宜進到加熱處理車間等清潔區(qū)域，也很關鍵。
②預處理時的操作
從瓦楞紙外箱中取出原材料，分別放到專用的容器，進行預處理
③二次污染的防止
預防食物中毒的第一步，是切斷造成食品污染的各種途徑。（三原則之“不接觸”）
4. 員工的衛(wèi)生管理
1）人的衛(wèi)生
食品的處理操作人員自身成為污染源、污染食品導致食物中毒事故的可能性是存在的。維持員工的清潔和健康管理很重要。
2）洗手
洗手是食品衛(wèi)生的基礎。洗手如果懈怠了，可能造成食品的二次污染。
5. 培訓
食品操作人員的培訓，是為了確保食品安全，必須遵守制定的規(guī)范。對經(jīng)常發(fā)生的食品事故進行原因調(diào)查，有的是作業(yè)習慣了之后、粗心大意、不經(jīng)意造成的判斷錯誤，這必定與人有關。要盡量形成了解食品安全的環(huán)境。
6. 記錄的必要性
為什么要做記錄？
作業(yè)過程中做好記錄是非常麻煩的。但是，發(fā)生了食品事故或索賠，或者責任者進行調(diào)查時，如果有衛(wèi)生管理記錄，就能盡快確認是哪里有問題。也容易確定出問題的產(chǎn)品批次。
如果記錄敷衍了事，那么之前的記錄也會失去信用，所有的工作都成了白費力氣。理解記錄的意義，不要為了記錄而記錄，要注意不遺漏、正確檢查。
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