HACCP是由美國太空總署(NASA)、陸軍Natick實(shí)驗(yàn)室和美國Pillsbury公司共同開發(fā)的，最初是為了制造百分之百安全的太空食品。20世紀(jì)60年代初期，Pillsbury公司在為美國太空項(xiàng)目提供食品期間，率先應(yīng)用HACCP概念。1971年在美國國家食品保護(hù)會議上HACCP首次被明確提出，1973年美國食品與藥物管理局(FDA)首次將HACCP食品加工控制概念應(yīng)用于罐頭食品加工中。1985年，美國科學(xué)院(NAS)建議與食品相關(guān)的政府機(jī)構(gòu)應(yīng)將HACCP方法應(yīng)用于稽查工作，并要求食品加工業(yè)強(qiáng)制執(zhí)行。1986年，美國國會要求美國海洋漁業(yè)服務(wù)處(NMFS)制定并實(shí)施一套以HACCP為基礎(chǔ)的水產(chǎn)品稽查制度。
由于NMFS在水產(chǎn)品上實(shí)施HACCP取得顯著成效，且各方面條件也比較成熟，F(xiàn)DA決定對國內(nèi)及進(jìn)口的水產(chǎn)品強(qiáng)制實(shí)施HACCP，在1994年元月公布了水產(chǎn)品強(qiáng)制實(shí)施HACCP草案，并于1995年正式實(shí)施。
1995年12月，F(xiàn)DA根據(jù)HACCP的基本原則提出了水產(chǎn)品法規(guī)，以確保魚和魚制品的安全加工和進(jìn)口。該法規(guī)強(qiáng)調(diào)，水產(chǎn)品加工過程中的某些關(guān)鍵性工作要由受過HACCP培訓(xùn)的人員來完成，并由這些人員負(fù)責(zé)制定和修改HACCP計劃，并審查各項(xiàng)紀(jì)錄。
目前，世界衛(wèi)生組織(WHO)、聯(lián)合國微生物規(guī)格委員會均竭力推薦HACCP，認(rèn)為它是最有效的食品危害控制方法。
1985年美國科學(xué)院關(guān)于在美國食品加工廠強(qiáng)制實(shí)施HACCP的建議導(dǎo)致1988年美國食品微生物標(biāo)準(zhǔn)顧問委員會的成立。該委員會規(guī)范了食品工業(yè)和執(zhí)法機(jī)構(gòu)應(yīng)用HACCP的七項(xiàng)原則，以確認(rèn)制造過程中的危害，監(jiān)控關(guān)鍵控制點(diǎn)，防止危害的發(fā)生。此七大原則如下：
(1)進(jìn)行危害分析并評估危害程度
對原料、制造過程、運(yùn)輸至消費(fèi)的食品生產(chǎn)銷售過程的各個階段，進(jìn)行評估分析，確定其潛在的危害并制定預(yù)防措施。
(2)確定關(guān)鍵控制點(diǎn)
確定制造過程中能消除危害或降低危害發(fā)生率的點(diǎn)、操作或程序，可以是過程中的任一階段，包括原料、配方和/或生產(chǎn)、運(yùn)輸、調(diào)配、加工和儲存等。
(3)確定關(guān)鍵控制點(diǎn)的界限
建立關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCP)管制界限，確保CCP在控制范圍內(nèi)。
(4)建立監(jiān)測方法
建立監(jiān)測CCP的程序和方法，可以通過測試或觀察進(jìn)行。
(5)制定糾正措施
當(dāng)監(jiān)測系統(tǒng)顯示CCP超出控制范圍時，則需執(zhí)行糾正措施。
(6)建立資料記錄并保存文件
建立所有程序的資料記錄，并保存文件，以便查閱和證明。
(7)建立審核程序
建立審核程序，確保HACCP體系的有效實(shí)施。通過審核，收集數(shù)據(jù)資料，以審查HACCP計劃實(shí)施是否得當(dāng)。確認(rèn)的主要范圍為;
①用科學(xué)方法確認(rèn)CCP的控制界限。
②確認(rèn)HACCP計劃的功能包括最終產(chǎn)品的檢驗(yàn)、HACCP計劃的審批、CCP記錄的審閱及確認(rèn)各個步驟已被執(zhí)行。
③內(nèi)部審核，審核內(nèi)容包括記錄、流程圖和CCP的確認(rèn)。
④外部審核及符合政府相關(guān)法令。
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